《天婦羅》為世界大師美食叢書系列的又一部精品之作,米其林二星級主廚、享譽國際的東京銀座天婦羅近藤店的創(chuàng)始人近藤文夫先生的傾心力作。全書詳細圖解天婦羅料理方法,包含食材挑選、處理過程、面衣厚薄和油炸掌候,滿足日本料理專門店廚師和學徒及大眾美食愛好者。本書集知識性、專業(yè)性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性于一體,非常適合料理愛好者、學習者以及西餐從業(yè)人員參考和學習。
提到天婦羅,非近藤莫屬!
日本料理精髓的代表之一 天婦羅,將油炸物制作到ji致的日料美食。從面衣的厚薄到油溫的掌握,從食材的挑選到油炸的技巧,將香味與美味完美融合,以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫親自傳授近藤流天婦羅的料理秘訣!
1. 享譽國際的東京銀座米其林二星名店天婦羅近藤 的主廚近藤文夫親授天婦羅的制作秘笈。
2. 本書對天婦羅的制作材料、工具、制作方法、各種食材的制作訣竅進行了一一詳解,作者近藤文夫?qū)⒆约簭氖铝?0年的天婦羅制作經(jīng)驗和心得總結(jié)出來與讀者分享,將日本料理匠人的人生精髓完完整整地講述給每位美食愛好者。如此精品圖書*是一本值得珍藏之作。
我第一次見到天婦羅近藤先生,還是在坐落于小巷深處的一家老店。那次是和頗愛美食的妹尾河童先生一起去拜訪的,想想已經(jīng)過了好幾年了。
那時給我的第一印象就是全方位的沖擊和新鮮的體驗,這種感覺至今記憶猶新。從那以后,對這種味道的迷戀自不必說,就連對他工作的樣子,特別是人品都非常傾慕和尊敬的。
用餐時無論有什么問題他都耐心地回答,知無不言,言無不盡,讓整個用餐過程變得非常有趣。在談到美味的食材時還會特別激動,以至于情不自禁地探出身來。
這次,近藤先生出版《天婦羅》,實際上這是我一直翹首以盼的事,因此我十分欣喜。
本書針對的是勇于探究經(jīng)典且不輕言放棄的愛好者,內(nèi)容通俗易懂,圖片精美豐富,并對制作步驟做了詳細的說明,我想看到的人一定都想自己嘗試一下吧。
真心希望近藤先生繼續(xù)創(chuàng)新,為我們奉出更多新的食材。
南禪寺瓢亭十四代主人
高橋英一
我小時候的夢想就是成為一名廚師。我6歲時父親去世,母親獨自撫養(yǎng)我們兄弟長大,當時并不像現(xiàn)在食物這么豐富,能吃上飯就已經(jīng)很不易了。能做飯,做好吃的飯,是我一直向往的特別美妙的一件事。
從學校畢業(yè)后,我進入東京御茶水的山上酒店工作。吉田俊男社長對我說:你長著一張日餐的臉。就因為這一句話,我被分配到了日餐天婦羅工作。
為了學習日餐,我利用每天工作間隙的休息時間趕往京都,為了學習天婦羅,又跑到京都的天婦羅餐廳去品嘗,同時也反復、認真閱讀烹飪書來汲取知識。
某一天,我突然有一個疑問:為什么天婦羅大多是魚,蔬菜卻很少呢?我詢問了天婦羅餐廳的老板,他告訴我說:正因為炸的是江戶灣的魚,所以才叫江戶前天婦羅吧。
雖然明白了事情的原委,但越來越覺得還是應該放一些蔬菜。就像是現(xiàn)在,天婦羅不只是作為油炸的一道程序,而是定位于一種菜。社長聽了我的想法,他也贊成道:我也這么覺得。
當初剛推出蔬菜天婦羅的時候,我們也受到了批評,客人會說我們可是來吃天婦羅的啊,但我們沒有退縮,繼續(xù)前行。要炸哪些蔬菜,該怎么炸,一直在不斷地探索研究。
在制作蔬菜天婦羅期間,我們注意到天婦羅面衣的濃度太高。為了讓食客更多地感受蔬菜的香氣,只能讓面衣變薄。但是這樣又引來了客人的不解,有客人反映厚的面衣才是真正的天婦羅。當時厚厚的面衣、飽腹感強的天婦羅才是主流。不過,我們依然沒有退縮,繼續(xù)前行。
隨著時間流逝,我慢慢有了自立門戶的想法,想在自己開的餐廳里做自己想做的事情,想自由地創(chuàng)作天婦羅,想讓更多年輕的客人品嘗到天婦羅,想做出真正的天婦羅。在尋找天婦羅的蔬菜時,也更注重不含農(nóng)藥的有機蔬菜。
實現(xiàn)這個夢想是在平成三年(1991年),我在銀座開了一家天婦羅近藤。之后的21年,創(chuàng)新推出了各種天婦羅。
本書可以說是我所有作品的精選之作,并詳細總結(jié)了迄今以來我為天婦羅所做的一切。
制作天婦羅這么多年,我所追求的就是帶來美麗、清香、感動的天婦羅。如果你也能從中感受到這樣的天婦羅,那就再好不過了。
天婦羅近藤近藤文夫
2013年1月
近藤文夫,生于昭和二十二年(1947年)的東京。18歲進入山上酒店(東京御茶水)工作,在同一家酒店的天婦羅餐廳日餐天婦羅山上開始學習。23歲任廚師長,之后歷經(jīng)二十余年,以精湛的廚藝讓這家餐廳名聲鵲起。平成三年(1991年),在東京銀座獨立門戶,開辦了天婦羅近藤餐廳。平成十六年(2004年),隨著所在大廈的改建而搬到9樓,進行了擴張,逐漸發(fā)展為白天翻兩次桌、夜晚一座難求的繁榮狀態(tài),經(jīng)常有很多世界各地的客人以天婦羅近藤為目的地來拜訪。另外,近藤文夫及其近藤餐廳也多次上電視或者雜志。因已故小說家池波正太郎先生的機緣,參與了電視節(jié)目,在美食節(jié)目《劍客菜肴》(以小說《劍客生涯》為藍本)中負責制作各種菜品。著作主要有《池波正太郎的年夜飯》(筑摩書房)、《池波正太郎的餐桌》、《劍客生涯菜肴》(合著,新潮文庫)等。
推薦語 高橋英一
帶來美麗、清香、感動的天婦羅
第一章天婦羅基礎(chǔ)
應季食材
天婦羅基礎(chǔ)材料
制作面衣
油溫的檢查方法
操作臺的擺放
制作天婦羅的基本步驟
第二章海鮮天婦羅
春季天婦羅
香魚幼香魚
烏賊(雙觸腕金烏賊)
貝柱
櫻花蝦
銀魚
蛤蜊
公魚(有籽)44
夏季天婦羅
烏賊(萊氏擬)
鮑魚
巖牡蠣
沙鉆魚
銀寶魚
對蝦
烏賊(單觸腕金烏賊)新烏賊
河蝦
海鰻
大眼鲬
秋季天婦羅蝦虎魚
……