我們常說(shuō)，好的開(kāi)始等于成功的一半，由于冷菜是餐桌上的*道菜，其質(zhì)量的好壞對(duì)整個(gè)菜肴的評(píng)價(jià)起著重要的作用，影響很大。冷菜制作的方法比較多，其中比較常見(jiàn)的有拌、熗、卷、凍、鹵、熏、醬、臘、酥等。具有選料精細(xì)、口味干香脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目等特點(diǎn)。
熱炒又稱炒菜、小炒，是我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)技法之一，同時(shí)也是應(yīng)用范圍*、分支較多的烹調(diào)技法。近年來(lái)，隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的重視，過(guò)去偏重于炸、烹、烤等使用過(guò)多油脂的菜肴，也多被炒菜所替代。熱炒以其制作簡(jiǎn)便、成熟快捷、選料廣泛、成菜鮮嫩、滑脆干香等特色而深受人們的喜愛(ài)。