序言


蒂埃里·馬克斯

伯里克利說過這樣一句話：“有些東西人們可能從未得到過，但要想得到這些東西，就必須嘗試著去做以前從未做過的事情。”我非常喜歡這句話。正是在結(jié)識拉斐爾之后，我才有可能去踐行伯里克利的這句箴言。拉斐爾給我這個廚師提供了一個機會，讓我得以用更精細的手法去提升廚藝，去體驗新廚藝帶給我的激情。我們倆攜手創(chuàng)建了法國廚藝創(chuàng)新中心，這個創(chuàng)新中心堪稱一個廚藝大師與一位科研人員密切合作的結(jié)晶。我們之間的合作已經(jīng)超越了“科學(xué)與廚藝”之間相互作用的范疇，因為它為廚藝與科學(xué)研究開創(chuàng)出一種嶄新的關(guān)系。廚藝創(chuàng)新中心就坐落在巴黎薩克雷大學(xué)的校園里。

我每次去廚藝創(chuàng)新中心，都感覺自己就像是一臺活性過濾器，既有滲透性，又十分敏感。我會把所有的東西都過一遍，把那些既新奇又有趣的東西保留下來，接著我便絞盡腦汁，嘗試著為它奠定一個基礎(chǔ)，創(chuàng)建一種結(jié)構(gòu)，并以此為出發(fā)點，去開創(chuàng)新的東西。這種基礎(chǔ)或結(jié)構(gòu)會逐漸形成一種特性，就像DNA 細胞那樣，為適應(yīng)新環(huán)境進行復(fù)制和轉(zhuǎn)化。法國廚藝創(chuàng)新中心就是要把自身打造成一個集思廣益的場所，讓新想法總能源源不斷地涌現(xiàn)出來，而它的中心問題只有一個：未來的料理將會是什么樣子呢？在深入了解各方面知識及廚藝的同時，廚藝創(chuàng)新中心希望能夠挖掘突破性的創(chuàng)新，既能保持食材本身的特性，又不丟失美食的特色。在從事研究的同時，我們還采取各種具體的行動：組織繼續(xù)教育培訓(xùn)及職業(yè)培訓(xùn)，推出各類教學(xué)課程（頒布專業(yè)技能合格證書、高級技術(shù)員合格證書、本科及碩士學(xué)位等），制定推廣科學(xué)文化知識的具體步驟，尤其是向在校學(xué)習(xí)的學(xué)生推廣這方面的知識，比如讓他們?nèi)��?chuàng)制“分子濃湯”，或組織科學(xué)料理的實踐活動。

美食廚藝畢竟是幾千年實踐的結(jié)晶，有誰還敢夸口是從零開始創(chuàng)新的呢？ 創(chuàng)新者也承認自己對過去的時代有一定的誤解，而流行的時尚并未推出任何新的東西。在廚師這個行當里，只要看看中式料理，我們就會自嘆弗如；要是拜讀奧古斯特·埃斯科菲耶1 的廚藝指南，
我們就會感覺所有烹飪的手法似乎都已挖掘殆盡。但我和拉斐爾都相信，只要在創(chuàng)新的過程中發(fā)揮團隊精神，定能結(jié)出豐碩的成果。讓團隊當中的每一個人都發(fā)揮出自己的能力，優(yōu)勢互補，齊心協(xié)力，開闊視野，大家定能把某一設(shè)想轉(zhuǎn)變成一種名副其實的流行趨勢。

這種設(shè)想一旦轉(zhuǎn)變成實際成果，它究竟是流傳百年，還是曇花一現(xiàn)，這真是太難說了。不過，我們目前尚未制定出一個明確的目標。對于我們來說，最重要的就是要讓法國廚藝創(chuàng)新中心這個了不起的孵化器能維持下去，讓它在科學(xué)的精確性與廚藝的創(chuàng)新之間發(fā)揮積極的作用。有什么能比開辟新的途徑更加刺激的呢？

希望本書能讓廣大讀者去發(fā)現(xiàn)廚房中隱藏的大學(xué)問，讓大家知道，作為廚師，我們也能利用這些科學(xué)知識，去推動美食廚藝向前發(fā)展。