《果蔬貯藏與加工》特色之處在于貯藏方面，密切結(jié)合當(dāng)前動態(tài)，注重突出微型冷庫、簡易氣調(diào)貯藏、保鮮劑貯藏等幾種貯藏方式相結(jié)合的當(dāng)前實際生產(chǎn)中采用的技術(shù)。注重突出果蔬貯藏過程中主要問題的控制。加工方面，注重以全面的素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以能力培養(yǎng)為本位，以果蔬實際生產(chǎn)過程為主線，體現(xiàn)對學(xué)生職業(yè)綜合能力、專業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)。注重對果蔬貯藏加工中出現(xiàn)的問題的原因分析。注重對果蔬的原料褐變、干制品霉變、糖制品返砂流糖、罐制品脹罐、腌制品酸敗、汁制品混濁等主要問題的控制。同時，注重突出教材內(nèi)容的新知識、新內(nèi)容，如補(bǔ)充了目前發(fā)展較快的果蔬脆片加工、鮮切果蔬加工的內(nèi)容。
我們根據(jù)教育部高職高專規(guī)劃教材建設(shè)的具體要求和高等職業(yè)教育的特點，結(jié)合教育部2006年11月頒布的《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》等精神編寫了這本教材。
本教材特色之處在于貯藏方面，密切結(jié)合當(dāng)前動態(tài)，注重突出微型冷庫、簡易氣調(diào)貯藏、保鮮劑貯藏等幾種貯藏方式相結(jié)合的當(dāng)前實際生產(chǎn)中采用的技術(shù)。注重突出果蔬貯藏過程中主要問題的控制。加工方面，注重以全面的素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以能力培養(yǎng)為本位，以果蔬實際生產(chǎn)過程為主線，體現(xiàn)對學(xué)生職業(yè)綜合能力、專業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)。注重對果蔬貯藏加工中出現(xiàn)的問題的原因分析。注重對果蔬的原料褐變、干制品霉變、糖制品返砂流糖、罐制品脹罐、腌制品酸敗、汁制品混濁等主要問題的控制。同時，注重突出教材內(nèi)容的新知識、新內(nèi)容，如補(bǔ)充了目前發(fā)展較快的果蔬脆片加工、鮮切果蔬加工的內(nèi)容。
本教材每章都明確了學(xué)習(xí)目標(biāo)（知識目標(biāo)、技能目標(biāo)），每章后都有小結(jié)和思考題，方便學(xué)生學(xué)習(xí)。注重突出職業(yè)性、實用性、實踐性。本教材安排了22個實驗實訓(xùn)項目以方便各高等職業(yè)院校根據(jù)本校的實踐教學(xué)條件選用。
全書共分為9章，王麗瓊編寫第一章、第四章第一節(jié)、第二節(jié)，實驗實訓(xùn)4-1；于海杰編寫第八章的四、五、六節(jié)，實驗實訓(xùn)8-4、8-5、8-9；徐凌編寫第二章、第七章，實驗實訓(xùn)2-1、2-2、6-1；李傳仁編寫第三章、第九章，實驗實訓(xùn)3-1、3-2、9-1、9-2；易誠編寫第八章的第七、八、九、十節(jié)，實驗實訓(xùn)8-6、8-7、8-8、8-10、8一11；劉新社編寫第五章、第六章，實驗實訓(xùn)5一1，楊芳編寫第八章的第一、二、三節(jié)，實驗實訓(xùn)7-1、8-1、8-2、8-3；張懷珠編寫第四章第三節(jié)、第四節(jié)，實驗實訓(xùn)4-2。王麗瓊負(fù)責(zé)全書的統(tǒng)編定稿。
書稿完成后承蒙從事果蔬貯藏加工多年的資深教授中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院李里特教授和北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院趙晨霞教授審閱，在此深表感謝！
由于作者水平有限，加之時間倉促，收集和組織材料有限，錯誤和不足之處在所難免。敬請同行專家和廣大讀者批評指正。
第一章 概述
第一節(jié) 果蔬貯藏與加工的意義
一、果蔬貯藏與加工研究的內(nèi)容
二、果蔬貯藏與加工的意義
第二節(jié) 目前果蔬貯藏與加工發(fā)展?fàn)顩r
一、國外果蔬貯藏與加工的特點
二、我國果蔬貯藏與加工的現(xiàn)狀及存在問題
第三節(jié) 我國果蔬貯藏與加工今后面臨的任務(wù)
一、我國果蔬產(chǎn)品貯藏今后面臨的任務(wù)
二、我國果蔬產(chǎn)品加工今后面臨的任務(wù)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第二章 果蔬貯藏基礎(chǔ)
第一節(jié) 果蔬產(chǎn)品品質(zhì)
一、呈色物質(zhì)
二、呈香物質(zhì)
三、呈味物質(zhì)
四、質(zhì)地
五、營養(yǎng)物質(zhì)
第二節(jié) 采前因素對果蔬貯藏的影響
一、生物因素
二、生態(tài)因素
三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素
第三節(jié) 果蔬產(chǎn)品采后生理
一、呼吸生理
二、蒸散生理
三、休眠生理
四、成熟衰老生理
實驗實訓(xùn)2-1 呼吸強(qiáng)度測定
實驗實訓(xùn)2-2 果蔬主要品質(zhì)鑒定
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第三章 果蔬采收及商品化流通
第一節(jié) 果蔬采收
一、采收方法
二、采收時應(yīng)注意的問題
第二節(jié) 果蔬商品化處理
一、預(yù)冷
二、愈傷
三、催汗與晾曬
四：選別、分級
五、化學(xué)藥劑處理與涂膜
六、催熟與脫澀處理
七、包裝、成件
第三節(jié)果蔬運輸及商品化中的貯藏
一、果蔬運輸、銷售流通中的要求
二、果蔬運輸方式及特點
三、果蔬運輸、銷售流通中的貯藏技術(shù)要點
實驗實訓(xùn)3-1 果蔬采后商品化處理
實驗實訓(xùn)3-2 果蔬產(chǎn)品的催熟試驗
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第四章 果蔬貯藏方式
第一節(jié) 自然溫度貯藏
一、簡易貯藏
二、通風(fēng)庫貯藏
第二節(jié) 機(jī)械冷藏
一、制冷原理
二、冷庫的種類及設(shè)計
三、冷庫的管理
第三節(jié) 氣調(diào)貯藏
一、氣調(diào)貯藏的理論依據(jù)
二、莖菜類
三、葉菜類
四、果菜類
五、花椰菜、蒜薹
實驗實訓(xùn)6-1 果蔬貯藏及其管理
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第七章 果蔬加工基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 果蔬加工原理
一、果蔬加工品分類
二、果蔬加工品敗壞的原因
三、不同果蔬加工手段及加工原理
第二節(jié) 果蔬加工對原輔料的基本要求及處理
一、果蔬加工對果蔬的要求及預(yù)處理
二、果蔬加工對水質(zhì)的要求及處理
三、果蔬加工對其他輔料的要求
實驗實訓(xùn)7-1 果蔬加工中的護(hù)色
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第八章 果蔬加工技術(shù)
第一節(jié) 果蔬罐制品
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質(zhì)量控制點及預(yù)防措施
第二節(jié) 果蔬汁制品
一、果蔬汁制品的分類及特點
二、工藝流程
三、工藝要點
四、質(zhì)量控制點及預(yù)防措施
第三節(jié) 果蔬糖制品
一、糖制品分類及特點
二、果脯蜜餞類
三、果醬類
二、氣調(diào)貯藏的條件
三、人工氣調(diào)貯藏方法
四、自發(fā)氣調(diào)貯藏方法
第四節(jié) 其他新技術(shù)貯藏
一、保鮮劑貯藏
二、減壓貯藏
三、輻射處理
實驗實訓(xùn)4-1 果蔬貯藏環(huán)境中O2和CO2的測定
實驗實訓(xùn)4-2 當(dāng)?shù)刂饕r(nóng)產(chǎn)品貯藏庫種類、貯藏方法、貯藏量、貯藏效益調(diào)查
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第五章 果蔬貯藏中主要病害及其預(yù)防
第一節(jié) 生理性病害及其預(yù)防
一、低溫傷害
二、氣體傷害
三、其他生理病害
第二節(jié) 病理性病害及其預(yù)防
一、病原菌侵染特點
二、影響發(fā)病的因素
三、侵染性病害綜合防治措施
實驗實訓(xùn)5-1 果蔬貯藏中主要生理性病害、病理性病害的觀察
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第六章 主要果蔬貯藏技術(shù)
第一節(jié) 果品貯藏
一、仁果類
二、核果類
三、漿果類
四、柑橘類
五、干果類
第二節(jié) 蔬菜貯藏
一、根菜類
第四節(jié) 果酒釀造
一、果酒的分類及特點
二、發(fā)酵果酒
第五節(jié) 果蔬干制
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質(zhì)量控制點及預(yù)防措施
第六節(jié) 果蔬速凍制品
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質(zhì)量控制點及預(yù)防措施
第七節(jié) 蔬菜腌制
一、泡酸菜類
二、咸菜類
三、醬制菜類
四、糖醋菜類
第八節(jié) 果蔬脆片加工
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質(zhì)量控制點及預(yù)防措施
第九節(jié) 鮮切果蔬加工
一、工藝流程
二、工藝要點
三、質(zhì)量控制點及預(yù)防措施
第十節(jié) 果蔬加工新技術(shù)
一、超臨界流體萃取
二、超微粉碎技術(shù)
三、酶工程技術(shù)
實驗實訓(xùn)8-1 糖水水果罐頭制作
實驗實訓(xùn)8-2 蔬菜罐頭制作
實驗實訓(xùn)8-3 果脯蜜餞制作
實驗實訓(xùn)8-4 果醬制作
實驗實訓(xùn)8-5 果蔬干制品的制作
實驗實訓(xùn)8-6 果蔬速凍制作
實驗實訓(xùn)8-7 泡菜制作
實驗實訓(xùn)8-8 咸（醬）菜制作
實驗實訓(xùn)8-9 糖醋菜制作
實驗實訓(xùn)8-10 紅葡萄酒制作
實驗實訓(xùn)8-11 參觀果蔬加工廠
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第九章 果蔬加工副產(chǎn)物綜合利用
第一節(jié) 果蔬加工副產(chǎn)物概述
第二節(jié) 果蔬加工副產(chǎn)物實例
一、果膠的提取
二、色素的提取
三、香精油的提取
四、檸檬酸的提取
五、菠蘿蛋白酶的提取
六、超氧化物歧化酶（SOD）的提取
實驗實訓(xùn)9-1 果蔬中香精油的提取
實驗實訓(xùn)9-2 果蔬中果膠物質(zhì)的提取
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)
（二）貯藏保鮮以小型節(jié)能貯運設(shè)施為基礎(chǔ)，以材料保鮮為主體
我國農(nóng)戶多為小規(guī)模分散生產(chǎn)，戶均產(chǎn)品數(shù)量有限，產(chǎn)品集中貯藏于大型冷庫，會出現(xiàn)生產(chǎn)者與貯藏者斷裂現(xiàn)象，產(chǎn)品質(zhì)量無法保證。建立小型冷庫是設(shè)施貯藏的發(fā)展趨勢，實現(xiàn)分散生產(chǎn)、分散貯藏和集中銷售的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心設(shè)計的一座節(jié)能冷庫占地只有40m2，庫容量100m3，貯藏能力2萬kg，設(shè)備投資成本2萬元。高氣密性、高投入和高能耗的大型冷庫是由貯藏后果蔬的高價位支撐的，可用于名、優(yōu)、特產(chǎn)品的貯藏保鮮。受農(nóng)村體制、經(jīng)濟(jì)水平、城鄉(xiāng)消費差別、流通規(guī)模等的限制，在相當(dāng)長的時間內(nèi)，大規(guī)模的設(shè)施貯藏均不可能成為果蔬產(chǎn)品貯藏的主體，材料氣調(diào)才是未來果蔬產(chǎn)品貯藏的一種簡便、經(jīng)濟(jì)、實用的方式。目前，科研單位研制的專用蘋果、蒜薹、辣椒等氣調(diào)保鮮膜的保鮮效果已達(dá)到氣調(diào)冷庫的貯藏效果。
（三）貯藏保鮮技術(shù)區(qū)域化、多元化發(fā)展
我國地域遼闊，區(qū)域生產(chǎn)力水平發(fā)展不平衡，打破地域格局的、規(guī)模化的保藏產(chǎn)業(yè)組織還未形成，必然使得果蔬產(chǎn)品的貯藏保鮮技術(shù)向多元化發(fā)展，出現(xiàn)從簡單到復(fù)雜，多種形式共存的局面。在生產(chǎn)力水平較低、經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，以傳統(tǒng)的簡易設(shè)施和化學(xué)貯藏保鮮方式為主，而在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、生產(chǎn)力水平高、組織化程度高的地區(qū)，則以大型設(shè)施和新材料保鮮技術(shù)為主，如氣調(diào)冷庫、可食涂膜果蔬保鮮、納米硅基氧化物果蠟保鮮、微波保鮮、冷濕保鮮、電子負(fù)壓保鮮、空氣放電保鮮、超強(qiáng)紫外線光照射保鮮等。
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