本書是教育部高等學(xué)校旅游管理類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)規(guī)劃教材，根據(jù)教育部《旅游管理類本科專業(yè)教學(xué)質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》編寫。
《酒店運(yùn)營(yíng)管理》是一部以當(dāng)今酒店管理的成熟理論體系為基礎(chǔ)，主要介紹酒店運(yùn)營(yíng)與管理的書籍。
《酒店運(yùn)營(yíng)管理》有兩個(gè)特點(diǎn)：一是將酒店管理的一般原理與酒店業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理緊密結(jié)合起來(lái)，使其具有很強(qiáng)的針對(duì)性和實(shí)踐指導(dǎo)意義；二是根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)要求，以酒店管理知識(shí)介紹和能力培養(yǎng)為主。
《酒店運(yùn)營(yíng)管理》在正文中穿插了大量的資料和案例，既有助于學(xué)生對(duì)重點(diǎn)、難點(diǎn)的理解和把握，又鍛煉了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的實(shí)際應(yīng)用能力。
《酒店運(yùn)營(yíng)管理》可作為高校旅游管理及酒店管理專業(yè)的教材，也可作為相關(guān)專業(yè)的參考用書。
我國(guó)的酒店業(yè)是改革開放后與國(guó)際接軌t早、國(guó)際化程度最高的行業(yè)之一。作為旅游業(yè)的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一，我國(guó)的酒店業(yè)30多年來(lái)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。目前，全國(guó)僅旅游星級(jí)酒店數(shù)量已近15000家，其中五星級(jí)酒店就達(dá)六七百家。除了旅游星級(jí)酒店之外，還出現(xiàn)了客棧、民宿、精品酒店等新型旅游住宿業(yè)態(tài)。我國(guó)的旅游酒店住宿業(yè)出現(xiàn)了欣欣向榮、蓬勃發(fā)展的新氣象。
近年來(lái)，我國(guó)酒店住宿業(yè)在經(jīng)歷了高速成長(zhǎng)期后，已經(jīng)開始進(jìn)入成熟期，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。尤其是2008年世界金融危機(jī)后，全球經(jīng)濟(jì)似乎正在告別增長(zhǎng)的年代，開始進(jìn)入一個(gè)動(dòng)蕩調(diào)整期。
對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)來(lái)說(shuō)，在“中等收入陷阱”的挑戰(zhàn)下，高速增長(zhǎng)的時(shí)代即將結(jié)束，中國(guó)旅游業(yè)發(fā)展的大背景已發(fā)生了巨大變化，而身處其中的酒店企業(yè)，在迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，將面臨新的發(fā)展挑戰(zhàn)。
在全球經(jīng)濟(jì)一體化的背景下，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)國(guó)際化、國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)國(guó)內(nèi)化的態(tài)勢(shì)將進(jìn)一步加劇。面對(duì)國(guó)內(nèi)日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的強(qiáng)大壓力，面對(duì)日益多樣化和個(gè)性化的消費(fèi)者需求，面對(duì)以互聯(lián)網(wǎng)、知識(shí)經(jīng)濟(jì)、高新技術(shù)為代表，以滿足消費(fèi)者的需求為核心的21世紀(jì)新經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，如何掌握和運(yùn)用現(xiàn)代酒店管理的理念和手段，提升酒店管理的水平，增強(qiáng)酒店在新形勢(shì)下生存和發(fā)展的能力，將是我國(guó)任何一家酒店都無(wú)法回避且迫切需要解決的重要課題。
現(xiàn)代酒店管理是一門內(nèi)容廣泛、理論性與實(shí)踐性均較強(qiáng)的專業(yè)課程。在課堂教學(xué)中既要強(qiáng)調(diào)學(xué)科的理論性和科學(xué)性，又要注重實(shí)踐中的實(shí)用性和可操作性，使學(xué)生既能學(xué)到本門課程系統(tǒng)的理論知識(shí)，又能在技術(shù)和方法上適應(yīng)現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作的需要。在教學(xué)內(nèi)容上，既要注重管理理論與方法，以滿足現(xiàn)代酒店管理的需要，又要重視酒店功能性和實(shí)務(wù)性的管理與操作，以滿足現(xiàn)代酒店實(shí)際營(yíng)運(yùn)的需要；既要對(duì)酒店系統(tǒng)的產(chǎn)、供、銷運(yùn)作進(jìn)行宏微觀管理，又要對(duì)酒店各種資源進(jìn)行有效的開發(fā)、利用和管理。這些都應(yīng)成為“酒店管理”課程教學(xué)用書編寫的指導(dǎo)思想。
第1章 概述
1．1 酒店的概念和含義
1．2 酒店的分類與等級(jí)
1．3 中外酒店的發(fā)展歷程
本章小結(jié)
第2章 酒店管理理論及運(yùn)營(yíng)管理模式
2．1 酒店管理的概念及理論基礎(chǔ)
2．2 酒店經(jīng)營(yíng)管理理念的提升
2．3 酒店的主要經(jīng)營(yíng)管理模式
本章小結(jié)
第3章 酒店的投資與建設(shè)管理
3．1 酒店的投資決策
3．2 酒店的設(shè)計(jì)
3．3 酒店的施工建設(shè)、開業(yè)準(zhǔn)備與試營(yíng)業(yè)
本章小結(jié)
第4章 酒店的組織計(jì)劃運(yùn)營(yíng)管理
4．1 酒店組織管理概述
4．2 酒店的組織結(jié)構(gòu)
4．3 酒店的組織管理制度
4．4 酒店的計(jì)劃管理
本章小結(jié)
第5章 酒店對(duì)客服務(wù)部門的運(yùn)營(yíng)管理
5．1 酒店客房部的運(yùn)營(yíng)與管理
5．2 酒店前廳部的運(yùn)營(yíng)與管理
5．3 酒店餐飲部的運(yùn)營(yíng)與管理
本章小結(jié)
第6章 酒店市場(chǎng)營(yíng)銷部的運(yùn)營(yíng)與管理
6．1 酒店市場(chǎng)營(yíng)銷部的組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置
6．2 酒店市場(chǎng)營(yíng)銷部的規(guī)章制度與營(yíng)銷預(yù)算制訂
6．3 酒店銷售人員管理
6．4 酒店的市場(chǎng)營(yíng)銷分析、市場(chǎng)細(xì)分和目標(biāo)市場(chǎng)選擇
6．5 酒店市場(chǎng)營(yíng)銷策略組合
6．6 酒店市場(chǎng)營(yíng)銷管理和營(yíng)銷控制
本章小結(jié)
第7章 酒店電子商務(wù)應(yīng)用與管理
7．1 酒店企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷模式
7．2 酒店電子商務(wù)營(yíng)銷渠道
7．3 酒店網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷渠道與實(shí)踐
7．4 酒店電子商務(wù)
本章小結(jié)
第8章 酒店人力資源運(yùn)營(yíng)管理
8．1 酒店人力資源管理概述
8．2 酒店人力資源基本管理
8．3 酒店人力資源發(fā)展管理
本章小結(jié)
第9章 酒店財(cái)務(wù)運(yùn)營(yíng)管理
9．1 酒店財(cái)務(wù)管理概述
9．2 酒店預(yù)算管理
9．3 酒店財(cái)務(wù)控制
9．4 酒店財(cái)務(wù)分析
9．5 酒店綜合實(shí)力評(píng)價(jià)指標(biāo)體系
本章小結(jié)
參考文獻(xiàn)
《酒店運(yùn)營(yíng)管理》：
1）古典管理思想
19世紀(jì)末、20世紀(jì)初產(chǎn)生的科學(xué)管理思想，使管理實(shí)踐活動(dòng)從經(jīng)驗(yàn)管理躍升到一個(gè)嶄新的階段。對(duì)科學(xué)管理思想的產(chǎn)生發(fā)展作出突出貢獻(xiàn)的人物主要有泰羅、法約爾、韋伯，他們分別對(duì)生產(chǎn)作業(yè)活動(dòng)的管理、組織的一般管理、行政性組織的設(shè)計(jì)提出了成體系的管理理論。
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�。�1）泰羅的科學(xué)管理理論
美國(guó)的弗雷德里克·泰羅是最先突破傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)管理格局的先鋒人物，被稱為“科學(xué)管理之父”。泰羅出生于美國(guó)費(fèi)城一個(gè)富裕的律師家庭，從小醉心于科學(xué)研究和科學(xué)試驗(yàn)。他18歲進(jìn)入鋼鐵廠當(dāng)工人，任過(guò)技工、工頭、車間主任、總工程師等職。長(zhǎng)期的親身經(jīng)歷使泰羅認(rèn)識(shí)到：落后的管理是造成生產(chǎn)率低下、工人“磨洋工”和勞資沖突的主要原因。他在1911年出版的《科學(xué)管理原理》一書中提出了通過(guò)對(duì)工作方法的科學(xué)研究來(lái)改善生產(chǎn)效率的基本理論和方法。在這《酒店運(yùn)營(yíng)管理》中，泰羅總結(jié)出了4條基本的科學(xué)管理原理：
�、偻ㄟ^(guò)動(dòng)作和時(shí)間研究法對(duì)工人工作過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)的觀察分析，制訂出標(biāo)準(zhǔn)的操作方法，用以規(guī)范工人的工作活動(dòng)和工作定額。
②細(xì)致地挑選工人，并對(duì)他們進(jìn)行專門的培訓(xùn)，使他們能按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)工作法進(jìn)行操作，以提高生產(chǎn)勞動(dòng)的效率。
�、壅嬲\(chéng)地與工人們合作，以確保勞資雙方都能從生產(chǎn)效率的提高中得到好處。為此，泰羅建議實(shí)行“差別工資制”，對(duì)完成工作定額的工人按較高的計(jì)件工資率水平來(lái)計(jì)算和發(fā)放工資，對(duì)完不成工作定額的工人則按較低的計(jì)件工資率來(lái)計(jì)算和發(fā)放工資。通過(guò)金錢激勵(lì)，促使工人最大限度地提高生產(chǎn)效率。而在生產(chǎn)效率提高幅度超過(guò)工資增長(zhǎng)幅度的情況下，雇主也就從“做大的餡餅”中得到了更多的效益。
�、苊鞔_管理者和工人各自的工作和責(zé)任，實(shí)現(xiàn)管理工作與操作工作的分工，并進(jìn)而對(duì)管理工作也按具體的職能的不同而進(jìn)行細(xì)分，實(shí)行職能制組織設(shè)計(jì)，并貫徹例外管理原則。
泰羅提出科學(xué)管理思想，目的是要改變傳統(tǒng)的一切憑經(jīng)驗(yàn)辦事（工人憑經(jīng)驗(yàn)操作機(jī)器，管理人員也憑借經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行管理）的落后狀態(tài)，使經(jīng)驗(yàn)的管理轉(zhuǎn)變成為一種“科學(xué)的”管理。泰羅的主張被認(rèn)為是管理思想史上的一次“革命”。它使勞資雙方關(guān)注的焦點(diǎn)從盈余的分配比例轉(zhuǎn)到了如何設(shè)法通過(guò)共同努力把盈余的絕對(duì)量做大，從而使盈余分配比例的爭(zhēng)論成為不必要。同時(shí)，泰羅還提出了如何提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的一系列科學(xué)的作業(yè)管理方法。
�。�2）法約爾的一般管理理論
當(dāng)泰羅及其追隨者正在美國(guó)研究和倡導(dǎo)生產(chǎn)作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的科學(xué)管理原理和方法時(shí)，在大西洋彼岸的法國(guó)誕生了關(guān)于整個(gè)組織的科學(xué)管理的理論，被后人稱為“一般管理理論”或“組織管理理論”。與泰羅等人主要側(cè)重研究基層的作業(yè)管理不同，“一般管理理論”是站在高層管理者角度研究整個(gè)組織的管理問(wèn)題。該理論的創(chuàng)始人是亨利·法約爾，他是法國(guó)一家大礦業(yè)公司的總經(jīng)理。以自己在工業(yè)領(lǐng)域的管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，法約爾在1916年出版了《工業(yè)管理與一般管理》一書，提出了適用于各類組織的管理5大職能和有效管理的14條原則。
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