目錄
第1章 緒論 1
1.1 醬鹵肉制品的概述 1
1.1.1 醬鹵肉制品加工的形成 1
1.1.2 醬鹵肉制品的歷史 2
1.1.3 我國醬鹵肉制品的生產(chǎn)中存在的問題 4
1.2 醬鹵肉制品加工技術研究進展 5
1.2.1 國內醬鹵肉制品加工技術研究進展 5
1.2.2 國外肉制品加工技術研究進展 6
1.2.3 醬鹵肉制品工業(yè)化研究進展 7
1.3 醬鹵肉制品的營養(yǎng)成分及風味物質研究進展 7
1.3.1 醬鹵肉制品的營養(yǎng)成分研究進展 7
1.3.2 醬鹵肉制品風味物質研究進展 8
主要參考文獻 9
第2章 原料肉的物料學基礎 11
2.1 肉的結構 11
2.1.1 肉的概念 11
2.1.2 肉的形態(tài)結構 12
2.2 肉的化學成分 14
2.2.1 水分 15
2.2.2 蛋白質 15
2.2.3 脂肪 16
2.2.4 礦物質 17
2.2.5 浸出物 17
2.2.6 維生素 18
2.3 肉的加工品質 18
2.3.1 肉色 18
2.3.2 嫩度 20
2.3.3 肉的風味 23
2.3.4 pH 26
2.3.5 保水性 28
主要參考文獻 30
第3章 原料肉特性 31
3.1 醬鹵禽肉制品原料特性 31
3.1.1 雞肉制品原料特性 31
3.1.2 鴨及鴨肉原料特性 38
3.1.3 火雞及其原料特性 40
3.2 醬鹵豬肉制品原料特性 43
3.2.1 蛋白質 44
3.2.2 脂類 44
3.2.3 碳水化合物 44
3.2.4 浸出物 44
3.2.5 醬鹵用豬肉原料的要求 45
3.3 醬鹵牛肉制品原料特性 46
3.3.1 牛肉不同部位之間常規(guī)成分比較 47
3.3.2 不同月齡牛肉之間常規(guī)成分比較 47
3.4 醬鹵肉制品羊肉原料介紹 48
3.4.1 羊 48
3.4.2 羊肉的形態(tài)結構 49
3.4.3 羊肉的營養(yǎng)成分 50
3.4.4 羊肉的物理性狀及品質 50
3.5 醬鹵肉制品其他原料介紹 52
3.5.1 兔肉 52
3.5.2 驢肉 54
主要參考文獻 54
第4章 醬鹵肉制品加工的輔料及添加劑 56
4.1 調味料及主要配料 56
4.1.1 咸味料 56
4.1.2 甜味料 61
4.1.3 鮮味料 64
4.1.4 肉味香精 68
4.1.5 料酒 69
4.1.6 淀粉 70
4.1.7 大豆蛋白 70
4.2 香辛料 71
4.2.1 香辛料的分類及使用 71
4.2.2 肉制品常用香辛料介紹 72
4.3 食品添加劑 83
4.3.1 食品添加劑概述 83
4.3.2 醬鹵肉制品加工中允許使用的添加劑 85
4.3.3 重要的食品添加劑介紹 86
4.3.4 復配技術及各種復合產(chǎn)品 97
主要參考文獻 101
第5章 傳統(tǒng)醬鹵肉制品加工原理及工藝 102
5.1 傳統(tǒng)醬鹵肉制品加工原理 102
5.1.1 醬鹵肉制品的定義及特點 102
5.1.2 醬鹵肉制品的分類 103
5.1.3 醬鹵肉制品的調味 105
5.2 傳統(tǒng)醬鹵肉制品的加工工藝 106
5.2.1 加熱 106
5.2.2 煮制火力 107
5.2.3 醬鹵加工過程中的變化 108
5.3 傳統(tǒng)醬鹵工藝的營養(yǎng)與安全性變化 111
5.3.1 傳統(tǒng)醬鹵雞肉蛋白質含量分析 111
5.3.2 游離氨基酸含量分析 111
5.3.3 呈味核苷酸含量分析 113
5.3.4 味精當量 114
5.3.5 雜環(huán)胺含量 114
5.3.6 亞硝酸鹽含量 115
主要參考文獻 116
第6章 醬鹵肉制品新型加工工藝 118
6.1 醬鹵肉制品新型加工工藝的基本原理 118
6.1.1 醬鹵肉制品的發(fā)展 118
6.1.2 現(xiàn)代醬鹵肉制品加工的基本原理 118
6.2 醬鹵肉制品定量鹵制加工技術 121
6.2.1 醬鹵肉制品定量鹵制工藝 121
6.2.2 醬鹵肉制品定量鹵制調味工藝 121
6.2.3 醬鹵肉制品定量鹵制熟制加工 125
6.3 定量鹵制加工過程中風味物質的變化 130
6.3.1 定量鹵制工藝風味物質成分分析 130
6.3.2 定量鹵制工藝揮發(fā)性風味物質比較 131
6.3.3 定量鹵制加工工藝中滋味物質分析 133
6.3.4 定量鹵制工藝中脂肪酸含量變化 135
6.4 原位美拉德提高定量鹵制風味研究 136
6.4.1 原位美拉德提高定量鹵制風味定性分析 137
6.4.2 原位美拉德提高定量鹵制揮發(fā)性風味物質分析 137
主要參考文獻 139
第7章 醬鹵肉制品定量鹵制工藝與傳統(tǒng)鹵制工藝比較 141
7.1 兩種工藝能源動力消耗 141
7.2 兩種工藝香辛料及出品率對比 142
7.3 兩種工藝煤消耗與CO2排放對比 142
7.4 定量鹵制與傳統(tǒng)鹵制肉制品效益對比 143
主要參考文獻 145
第8章 醬鹵肉制品應用案例 146
8.1 醬牛肉 146
8.2 冷切牛頭 147
8.3 醬豬肘 148
8.4 正宗醬牛肉 150
8.5 北京醬牛肉 150
8.6 北京復順齋醬牛肉 151
8.7 文怡醬牛肉 152
8.8 私房菜醬牛肉 153
8.9 五香醬牛肉 153
8.10 澳洲風味醬牛肉 154
8.11 韓國醬牛肉 155
主要參考文獻 155
第9章 醬鹵肉制品加工設備介紹 156
9.1 醬鹵肉制品加工機械的分類與發(fā)展 156
9.2 肉制品預加工 157
主要參考文獻 197
第10章 醬鹵肉制品工程化方案設計 198
10.1 概述 198
10.2 定量鹵制肉制品工程化方案總體設計 198
主要參考文獻 215
索引 216