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《烹：烹飪?nèi)绾芜B接自然與文明》內(nèi)容簡介：“你騙得過味蕾，卻騙不了你的胃�！迸腼儯瑥膹V義上來講，就是人們發(fā)明并使用一系列方法來將生鮮食材加工成可口營養(yǎng)的美食的過程，是人類做的最有趣也最有價值的事情之一。美國飲食界的良心和引領者邁克爾•波倫長期研究飲食，此次，他走訪全球，向餐廳大廚、面包師、乳酪?guī)�、釀酒師等專業(yè)人士學習烹飪。在這個過程中，他發(fā)現(xiàn)烹飪不僅塑造了人類的身體與心靈，維系著家人的幸福與自然的環(huán)境，烹飪技術所蘊含的哲學與世界觀更能告訴我們，面對自然，文明應采取怎樣的姿態(tài)。
書中用四個篇章來解析依賴于火、水、氣、土這四個經(jīng)典元素，由自然向文化轉(zhuǎn)變的重要烹飪形式，它們在這個改變自然的過程中有自己特有的方法，特有的態(tài)度，特有的分工，特有的情懷。作者誠摯邀請讀者一起，通過簡單的烹飪練習，自力更生，減少對于食品工業(yè)的依賴，改變生活中生產(chǎn)和消費的比例，重修與自然、與社會、與家人、與自己的關系。哪怕是一鍋亂燉，也是一次烹的探險。你會重新發(fā)現(xiàn)，烹飪，這項看似最平凡的技藝，竟對人類現(xiàn)代社會諸多困境進行了解答。

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從切洋蔥看做飯的義務
有沒有人是真心喜歡切洋蔥的？噢，或許有些信佛的人靜得下心來干這份苦差事，就算切到淚流滿面也在所不惜，因為他們心里有這樣的原則：“切洋蔥的時候，只管切洋蔥就好�！毖韵轮馐牵灰械钟|情緒，也不要抱怨，專心做好眼前的事情就好。但是我們大多數(shù)人沒有達到這個境界。切洋蔥的時候，我們總是憋著一肚子火。無怪乎每天做飯時，廚房里都是一團糟�，F(xiàn)在，有許多下廚房的活兒都可以外包，既省事又不貴，切菜也不例外。要是完完全全自己做飯，往往要從切洋蔥開始，而洋蔥往往做出防御反應。
事實上，在我們常吃的東西中，洋蔥的防御機制幾乎是最有效的。菜刀的刀鋒在洋蔥看來也可能是嚙齒動物的門牙：在面對死亡威脅的情況下，它會釋放化學物質(zhì)，這是一種聰明的防御機制，能夠讓潛在的攻擊者知難而退。為了讓切洋蔥的活兒多一點樂趣，少一點痛苦，我研究了這個防御機制，結(jié)果意外地發(fā)現(xiàn)，洋蔥只有在被獵食者的牙齒或尖銳的刀鋒刺穿細胞壁的那一剎那，才會啟動防御機制。
如果你能把自己縮小到線粒體或者原子核那么大，然后在完好無損的洋蔥細胞里游泳，你就會驚訝地發(fā)現(xiàn)，洋蔥細胞的內(nèi)部環(huán)境其實很宜人，細胞液甜絲絲的，肯定不會讓人流淚。雖然有四種不同的防御分子漂浮在你的周圍，但是你可能不會注意到它們的存在，只會注意到周圍漂浮著一些看起來很像氣球的液泡。氣泡中存儲著酶，而這些酶的作用就好比一臺觸發(fā)器。一旦刀鋒或者牙齒穿透了液泡，里面的酶就會逸散出來，找到任意一種防御分子，將其一分為二。新生成的不穩(wěn)定化合物，使生洋蔥散發(fā)出了濃烈而刺鼻的硫黃味。其中最不穩(wěn)定的化學物質(zhì)之一有個很貼切的名稱，叫作“催淚劑”（the lachrymator）。它會從被破壞的細胞中逃逸出來，擴散到空氣中，進而攻擊哺乳動物的眼睛和鼻腔神經(jīng)末梢，最后分解成一款“毒性雞尾酒”——二氧化硫、硫化氫和硫酸�！斑@是非常厲害的分子炸彈！”美國知名的食品科學作家哈羅德•麥吉如是評論道。麥吉所言不虛。洋蔥就好比一棵“食用植物”喜歡用硫酸和催淚瓦斯來招待它的獵食者。
最近，我經(jīng)常切洋蔥，因為我正在學做一些湯鍋菜肴——比如，湯羹、燉菜、燜菜，而且不管這種菜品源自哪個國家的飲食文化，似乎都免不了要在一開始做準備時，切一兩個洋蔥備用。這就是用火燒菜與用水燒菜的諸多區(qū)別之一，把水換成任何羹湯也是一樣：湯鍋菜肴能夠更好地保留蔬菜、香草、香料等食材的營養(yǎng)價值。而且菜肴的風味也往往取決于素菜與素菜，或者素菜與葷菜在熱湯的媒介中所發(fā)生的相互作用。洋蔥往往會構成這些菜肴的底料，而且底料當中通常還會加入少量其他的蔬菜，比如胡蘿卜、芹菜、辣椒或大蒜，它們雖然和洋蔥一樣其貌不揚，但是也能起到提香增鮮的作用。湯鍋菜肴大多是普普通通的家常菜，其烹飪美學在于多種食材的兼容并蓄，而不是單一食材的一枝獨秀。
事實上，正是多種食材切碎后做成的大雜燴賦予了湯鍋菜肴獨特的風味和文化身份。舉個例子，如果你做某道菜時，第一步是將洋蔥、胡蘿卜、芹菜切丁，用黃油嫩煎（有時黃油也用橄欖油代替），煎出來的就是“mirepoix”，說明這是道法國菜。如果你做菜的第一步是將洋蔥、胡蘿卜、芹菜切碎，用橄欖油嫩煎（可能再加點大蒜、茴香或香菜），這樣煎出來的是“soffritto”，說明這是道意大利菜。不過，如果把“soffritto”中的f和t各去掉一個，變成“sofrito”，就是西班牙菜的調(diào)料，采用的是切丁的洋蔥、大蒜和西紅柿，而不放芹菜。卡真人（Cajun）做菜時，第一件事情通常是將洋蔥、大蒜和燈籠椒切丁，這三種蔬菜在卡真人看來，是神圣而不可拆解的“三位一體”。如果你在一份食譜中看到底料一欄寫著“切碎的蔥、大蒜和姜”，那么你所看到的就不是西方菜系了，這種什錦蔬菜丁有時被稱為亞洲調(diào)味蔬菜（Asian mirepoix），是遠東地區(qū)眾多菜品的常見底料。在印度，做湯鍋菜肴時一般要放“tarka”，“tarka”指的是用過濾的黃油或印度酥油嫩煎的洋蔥丁和香料。就算我們不懂這些專業(yè)術語或烹飪技術，只要聞到了一道菜的底料散發(fā)出來的香氣，我們就能立刻判斷出這道菜源自哪個國家的飲食文化。
不過，無論是做哪個地方的湯鍋菜肴，都得先從切菜開始。切菜也不是沒有好處，你可以有充足的時間一邊干活，一邊想事情。我曾經(jīng)在切菜的時候思考過天天做飯的“麻煩”之處，“麻煩”這個詞用來形容天天做飯的感受，確實很貼切。說來也奇怪，從來就沒有人覺得燒烤很麻煩。人們聚在一起進行戶外燒烤，一般都是在比較特殊的場合，因此從定義上看，這不是什么“麻煩事”。燒烤本身也不那么枯燥：不需要講究那么多（不用看食譜），也更多地帶有社交性、公開性和表演性。爐火！熏煙！烤肉！——這是一出扣人心弦的戲劇，跟麻煩完全沾不上邊。將食材切丁、切碎之類的雜活，以及需要動手指的細活都不用你去操心……
相比之下，在廚房操作臺上切蔬菜，將它們放在平底鍋里小火慢煎，加入湯水、蓋上蓋子燜煮，再在鍋邊照看好幾個小時，這個過程沒有一點儀式性。一方面，根本沒什么值得一看的。（而且千萬不要抱有這樣的念頭，俗話說，心急鍋不開。）另一方面，這種烹飪活動是在室內(nèi)進行，你得悶在廚房里埋頭干活。這就是純粹的勞動。
既然下廚做飯沒什么意思，也沒必要親自動手，那么我們?yōu)槭裁催€要下廚做飯呢？畢竟，下館子、叫外賣，或者買些熟食和速凍食品回來，放到微波爐里加熱，不也是很好的選擇嗎？當然，這也是越來越多現(xiàn)代人為圖省事而做出的選擇。下廚做飯已不再是義不容辭的義務，這標志著人類發(fā)展史上的一大變革，而這種變革造成的影響目前已初露端倪。沒有人需要再親自動手切洋蔥了，就連窮人也是一樣。食品公司更樂意為我們代勞，而且價格往往很優(yōu)惠。從很多方面看，這是個福音，對女性來說尤其是這樣。畢竟，在大多數(shù)文化中，女性都得擔當起下廚做飯的任務。如今，美國人每天一般只花27分鐘的時間準備伙食，再花4分鐘的時間“打掃戰(zhàn)場”。這比1965年我還是個孩子的時候減少了一半。從市場調(diào)研的結(jié)果來看，從某種程度上講，美國人吃的晚餐當中，有一大半還可以算得上是“自家的飯菜”�？瓷先ニ坪跤胁簧偃擞H自下廚，但其實你會發(fā)現(xiàn)，“做飯”這個定義在近些年來已經(jīng)大大降低了標準。

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