粵廚寶典 候鑊篇（升級(jí)版）（致敬百年粵菜經(jīng)典，展示現(xiàn)代廚藝真諦）
定 價(jià)：68 元
- 作者：潘英俊
- 出版時(shí)間：2017/5/1
- ISBN：9787535967183
- 出 版 社：廣東科技出版社
- 中圖法分類：TS972.182.65
- 頁(yè)碼：
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開(kāi)本：大16開(kāi)
本書(shū)編排圖文并茂，趣味橫生，突出候鑊對(duì)于粵菜鮮、香、爽、嫩、滑的重要意義，介紹了各種汁
醬、鹵水、濃湯的詳細(xì)配方、制法和適用的菜式，以及常見(jiàn)干貨原料的漲發(fā)技巧。書(shū)中絕非僅是單純講述菜式的制作，而是既有古今菜式的延續(xù)，又有南北制作的對(duì)照，而且還把烹調(diào)的關(guān)鍵逐一歸納及對(duì)比，有些部分更是歷來(lái)秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實(shí)用性又有資料性的工具書(shū)。
（1）粵廚寶典叢書(shū)分為《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點(diǎn)心篇》《菜肴篇》《宴會(huì)篇》及《廚園篇》共8 冊(cè)，將在2017年內(nèi)陸續(xù)推出。
（2）設(shè)計(jì)上，本書(shū)*的特色是作者既能寫(xiě)書(shū)，又能畫(huà)關(guān)于圖書(shū)內(nèi)容的手繪圖。書(shū)中配有很多仿真性極強(qiáng)的手繪圖，全是作者精心貼合圖書(shū)內(nèi)容來(lái)繪制的，令本書(shū)增色不少。
（3）內(nèi)容上，本書(shū)分為開(kāi)篇語(yǔ)、汁醬章、鹵水章、濃湯章、漲發(fā)章、攻略章、名詞章等共7章，系統(tǒng)而詳細(xì)地介紹了在粵菜廚房?jī)?nèi)候鑊這個(gè)崗位上日常工作中接觸的汁醬、鹵水、濃湯等的制作及常見(jiàn)干貨的漲發(fā)技巧，一目了然，實(shí)用性強(qiáng)，讀者閱讀后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作過(guò)程中的精妙部分所在之處。
（4）在書(shū)的邊欄位置上，作者附有書(shū)中內(nèi)容的圖注及文字注解，令讀者對(duì)菜肴的歷史來(lái)源、制作方法等有更深入的理解。
潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港美食天王、鏞記酒家第二代傳人甘鍵成指點(diǎn)，對(duì)燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊(cè)堪稱粵菜工具書(shū)的粵廚寶典叢書(shū)（本次新出版的為升級(jí)版），廣獲業(yè)界口碑�，F(xiàn)在從事食品工業(yè)化研究，對(duì)食品質(zhì)感提出新的概念，為烹飪制作擺脫農(nóng)業(yè)化作坊式舊理論建立新思維的專家。
開(kāi)篇語(yǔ)1
汁醬章5
南洋咖喱汁9
咖喱的由來(lái)10
咖喱香辛料分量表11
說(shuō)香葉12
說(shuō)姜黃12
鑊與鍋14
淮陽(yáng)咖喱醬15
說(shuō)八角16
印尼咖喱汁18
說(shuō)南姜18
越南咖喱汁20
印度咖喱汁21
說(shuō)沙姜22
說(shuō)石栗23
附：印度馬薩拉醬24
說(shuō)野胡椒24
說(shuō)桂皮26
附：印度嘎拉姆馬薩拉29
說(shuō)肉果30
說(shuō)丁香31
泰式咖喱汁32
說(shuō)青檸檬33
泰國(guó)紅咖喱33
羅勒與金不換34
泰國(guó)青咖喱35
白咖喱 36
……
……
……
京都汁99
說(shuō)炆與燜 100
西檸汁100
說(shuō)熥101
香橙汁101
橙花汁102
泰式魚(yú)醬103
泰式魚(yú)辣醬103
泰式辣椒醬104
泰式蝦醬104
泰式香蝦醬105
泰汁105
泰國(guó)辣雞汁105
泰國(guó)辣椒膏106
怪味汁 106
紙包雞汁107
奶汁107
說(shuō)杏仁107
焗骨汁109
果汁109
西汁110
花旗汁111
川醬112
川汁113
說(shuō)燂113
黃汁114
煎封汁114
煎封與清蒸115
海鮮豉油（黑魚(yú)汁） 116
說(shuō)生抽118
說(shuō)老抽118
說(shuō)佛手柑119
白魚(yú)汁 120
越南辣魚(yú)汁120
說(shuō)檸檬120
越南酸甜汁121
茶皇醬122
豉汁122
說(shuō)豆豉123
梅子磨豉醬124
說(shuō)梅子124
……
……
……
鹵水章 231
白鹵水235
說(shuō)浸話鹵236
著色與梔子237
一般鹵水238
精鹵水239
說(shuō)紅曲米241
說(shuō)蛤蚧242
精鹵水淵源242
說(shuō)醬油243
潮州鹵水244
說(shuō)蒜246
脆皮乳鴿鹵水247
火踵汁248
太白鹵汁248
客家鹽焗鹵水249
四川鹵水249
說(shuō)砂仁250
說(shuō)涼粉草252
五香鹵水252
道口鹵水253
安徽鹵水253
滋補(bǔ)鹵水254
說(shuō)海馬254
說(shuō)白芷255
說(shuō)海龍256
說(shuō)杞子256
說(shuō)淮山257
說(shuō)藿香258
濃湯章 259
蛇羹湯263
說(shuō)圓肉263
說(shuō)火腿264
說(shuō)馬蹄265
說(shuō)竹蔗265
頂湯266
淡頂湯267
說(shuō)梅肉267
上湯267
說(shuō)上湯268
上湯再燉268
說(shuō)田雞269
淡上湯269
說(shuō)老雞乸270
二湯270
火腿汁271
奶湯272
說(shuō)奶湯272
北方清湯273
雞湯273
素上湯274
說(shuō)紅棗274
說(shuō)草菇276
說(shuō)冬菇277
說(shuō)栗子278
素汁湯279
說(shuō)竹筍280
紅湯281
粉面湯282
說(shuō)粉面湯282
火鍋湯283
說(shuō)蘿卜283
漲發(fā)章 285
發(fā)雜翅289
發(fā)散翅289
說(shuō)魚(yú)翅290
煨與
? 293
發(fā)鮑翅294
說(shuō)鮑翅295
魚(yú)翅加工的演變295
發(fā)鯊魚(yú)頭297
發(fā)鯊魚(yú)皮298
說(shuō)魚(yú)皮298
發(fā)龍躉皮299
說(shuō)龍躉皮299
發(fā)公魚(yú)皮300
發(fā)黃魚(yú)皮300
發(fā)魚(yú)唇301
說(shuō)魚(yú)唇301
發(fā)魚(yú)肚303
過(guò)猶不及304
說(shuō)魚(yú)肚305
發(fā)魚(yú)白306
發(fā)海參306
說(shuō)硼砂308
說(shuō)海參308
發(fā)桂花蚌311
說(shuō)桂花蚌312
發(fā)魚(yú)筋312
說(shuō)魚(yú)筋313
發(fā)明骨313
說(shuō)明骨313
……
……
……
發(fā)鹿尾350
說(shuō)鹿尾350
發(fā)鹿鞭351
說(shuō)鹿鞭351
發(fā)鹿茸351
說(shuō)鹿茸351
發(fā)牛鞭352
發(fā)海蜇352
說(shuō)海蜇353
發(fā)海帶353
發(fā)大蝦干354
說(shuō)蝦米355
發(fā)蝦籽355
再說(shuō)蝦籽356
發(fā)蟹黃干356
說(shuō)蟹黃干357
發(fā)海螺干357
發(fā)龍須菜358
說(shuō)龍須菜 （發(fā)菜）358
發(fā)龍須菜（發(fā)菜） 358
說(shuō)龍須菜
（發(fā)菜）358
攻略章 359
色拉油361
酸梅湯361
五香花生361
說(shuō)花生362
醬黃豆363
說(shuō)黃豆363
金銀蒜364
神奇辣椒油364
蒜椒油365
姜汁酒365
說(shuō)姜365
甜脆奶366
沙灣小吃367
咸脆奶367
有種脆漿368
說(shuō)面（麪）種368
說(shuō)陳村枧水368
脆漿（急漿）369
說(shuō)泡打粉370
說(shuō)伊士370
說(shuō)糯米粉370
脆皮雞糖漿371
攻略章 407
食鹽408
食糖408
麥芽糖409
蜜糖409
乳糖409
葡萄糖409
棕櫚糖410
木糖醇410
山梨糖醇410
甜菊糖410
甜蜜素410
糖精411
味精411
甜醬油415
美極鮮醬油 415
蝦油415
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……
……
雞油440
鑊氣440
標(biāo)蟲(chóng)柴441
打冷441
大佬441
太史441
宮保442
宮保雞丁442
老饕442
禮云子442
靚仔443
僆仔443
猛鑊陰油443
急火短炒443
泡嫩油443
包尾油443
拋鑊444
摁鑊444
搪鑊444
碼444
碼兜444
……
……
……
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后記 501
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