周妙林主編的《菜單與宴席設(shè)計(jì)(第3版)》共分11章，分別是概述、菜單與宴席的設(shè)計(jì)原則與要求、零點(diǎn)菜單與菜品設(shè)計(jì)、套餐菜單與菜品設(shè)計(jì)、特色餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì)、特種餐菜品與菜單設(shè)計(jì)、宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)、美食節(jié)菜單與菜品設(shè)計(jì)、主題宴席菜單與菜品設(shè)計(jì)、菜品定價(jià)、菜單與宴席設(shè)計(jì)改革和創(chuàng)新。經(jīng)過(guò)修訂后的教材，章節(jié)結(jié)構(gòu)更為合理，內(nèi)容更加豐富，并且用大量的菜單實(shí)例及案例加以說(shuō)明，有利于學(xué)生模仿實(shí)習(xí)，盡快掌握各種菜單及宴席設(shè)計(jì)，提高他們的技術(shù)水平和管理水平。本書既可作為中、高等職業(yè)院校旅游、酒店管理、烹飪專業(yè)及相關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的教材，又可作為各類酒店及餐飲、烹飪從業(yè)人員工作之讀本。
第1章 概述
第一節(jié) 菜單與宴席設(shè)計(jì)的起源與發(fā)展
一、起源階段
二、形成階段
三、發(fā)展階段
四、成熟階段
五、改革創(chuàng)新階段
第二節(jié) 菜單與宴席設(shè)計(jì)的特點(diǎn)與作用
一、菜單與宴席設(shè)計(jì)的特點(diǎn)
二、菜單與宴席設(shè)計(jì)的作用
第三節(jié) 菜單與宴席的分類與命名
一、菜單與宴席的分類
二、菜單與宴席的命名
第2章 菜單與宴席的設(shè)計(jì)原則與要求
第一節(jié) 菜單與宴席的設(shè)計(jì)原則
一、以客人需求為中心
二、以經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn)
三、以客觀因素為依據(jù)
四、以盡善盡美為目標(biāo)
第二節(jié) 菜單與宴席的設(shè)計(jì)要求
一、原料選用的多樣性
二、烹調(diào)方法的多種性
三、調(diào)和滋味的起伏性
四、菜肴色彩的協(xié)調(diào)性
五、菜肴形狀的豐富性
六、菜肴質(zhì)感的差異性
七、菜肴品種的比例性
八、菜肴組合的科學(xué)性
第三節(jié) 菜單與宴席的設(shè)計(jì)程序
一、確定菜單類別
二、確定菜單規(guī)格
三、確定菜品原料
四、確定菜品名稱
五、確定菜品價(jià)格
六、確定菜單制作
第3章 零點(diǎn)菜單與菜品設(shè)計(jì)
第一節(jié) 零點(diǎn)菜單的種類與特點(diǎn)
一、零點(diǎn)菜單的種類
二、零點(diǎn)菜單的特點(diǎn)
第二節(jié) 零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)要求與方法
一、零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)要求
二、零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)方法
第三節(jié) 制作零點(diǎn)菜肴的注意事項(xiàng)
一、抓好烹飪?cè)系牟少?gòu)工作
二、抓好烹飪?cè)系募庸�、切配工�?br />三、抓好菜肴的烹調(diào)工作
第4章 套餐菜單與菜品設(shè)計(jì)
第一節(jié) 普通套餐的設(shè)計(jì)
一、普通套餐的特點(diǎn)
二、普通套餐的設(shè)計(jì)要求
三、普通套餐的設(shè)計(jì)方法
四、制作普通套餐菜單的注意事項(xiàng)
第二節(jié) 團(tuán)體套餐設(shè)計(jì)
一、團(tuán)體套餐的設(shè)計(jì)特點(diǎn)
二、團(tuán)體套餐的設(shè)計(jì)要求
三、團(tuán)體套餐菜單的設(shè)計(jì)方法
四、制作團(tuán)體套餐的注意事項(xiàng)
第5章 特色餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì)
第一節(jié) 快餐店菜品與菜單設(shè)計(jì)
一、快餐店菜品的特點(diǎn)
二、快餐店菜品的設(shè)計(jì)要求
三、快餐店菜單的設(shè)計(jì)方法
四、快餐店制作菜肴的注意事項(xiàng)
第二節(jié) 外賣餐廳菜品與菜單的設(shè)計(jì)
一、外賣餐廳菜品的特點(diǎn)
二、外賣餐廳菜品的設(shè)計(jì)要求
三、外賣餐廳菜品的設(shè)計(jì)方法
四、外賣餐廳制作菜肴的注意事項(xiàng)
第三節(jié) 燒烤餐廳菜品與菜單的設(shè)計(jì)
一、燒烤餐廳菜品的設(shè)計(jì)特點(diǎn)
二、燒烤餐廳菜品的設(shè)計(jì)要求
三、燒烤餐廳菜單的設(shè)計(jì)方法
四、燒烤餐廳菜肴制作的注意事項(xiàng)
第6章 特種餐菜品與菜單設(shè)計(jì)
第一節(jié) 火鍋菜品與菜單的設(shè)計(jì)
一、火鍋的種類
二、火鍋菜品的特點(diǎn)
三、火鍋菜品的設(shè)計(jì)要求
四、火鍋菜單的設(shè)計(jì)方法
五、制作火鍋菜肴的注意事項(xiàng)
第二節(jié) 自助餐菜品與菜單的設(shè)計(jì)
一、自助餐的種類
二、自助餐菜品的設(shè)計(jì)特點(diǎn)
三、自助餐菜單與菜品的設(shè)計(jì)要求
四、自助餐菜品的設(shè)計(jì)方法
五、制作自助餐菜肴的注意事項(xiàng)
第三節(jié) 雞尾酒會(huì)菜品與菜單設(shè)計(jì)
一、雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)
二、雞尾酒會(huì)菜品的設(shè)計(jì)要求
三、雞尾酒會(huì)菜品和菜單的設(shè)計(jì)方法
四、制作雞尾酒會(huì)菜肴的注意事項(xiàng)
第四節(jié) 客房送餐菜品與菜單的設(shè)計(jì)
一、客房送餐菜品的特點(diǎn)
二、客房送餐菜品的設(shè)計(jì)要求
三、客房送餐菜單的設(shè)計(jì)方法
四、制作客房送餐菜肴的注意事項(xiàng)
第7章 宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)
第一節(jié) 中式宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)
一、中式宴席菜的特點(diǎn)
二、中式宴席菜品的設(shè)計(jì)要求
三、中式宴席菜單的設(shè)計(jì)方法
四、中式宴席菜肴制作的注意事項(xiàng)
第二節(jié) 中西結(jié)合宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)(選學(xué))
一、中西結(jié)合宴席菜的特點(diǎn)
二、中西結(jié)合宴席菜的要求
三、中西結(jié)合宴席菜單的設(shè)計(jì)方法
四、制作中西結(jié)合宴席菜肴的注意事項(xiàng)
第三節(jié) 大型宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)(選學(xué))
一、大型宴席菜的特點(diǎn)
二、大型宴席菜單的設(shè)計(jì)要求
三、大型宴席菜單的設(shè)計(jì)方法
四、大型宴席菜單的設(shè)計(jì)實(shí)例
五、制作大型宴席菜肴的注意事項(xiàng)
第四節(jié) 特殊宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)
一、特殊宴席菜的特點(diǎn)
二、特殊宴席募單的設(shè)計(jì)要求
三、特殊宴席菜單的設(shè)計(jì)方法
四、制作特殊宴席菜點(diǎn)的注意事項(xiàng)
第8章 美食節(jié)菜單與菜品設(shè)計(jì)
第一節(jié) 美食節(jié)的特點(diǎn)和菜單的制定原則
一、美食節(jié)的特點(diǎn)
二、美食節(jié)菜單的制定原則
第二節(jié) 美食節(jié)的種類和菜品設(shè)計(jì)
一、美食節(jié)的種類
二、美食節(jié)的菜品設(shè)計(jì)
第三節(jié) 制作美食節(jié)菜肴的注意事項(xiàng)
一、菜肴制作前的準(zhǔn)備
二、菜肴制作中的要求
三、菜肴制作后的分析
第9章 主題宴席菜單與菜品設(shè)計(jì)(選學(xué))
第一節(jié) 主題宴席菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)與原則
一、主題宴席菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)
二、主題宴席菜單設(shè)計(jì)的原則
第二節(jié) 主題宴席的類型與設(shè)計(jì)要求
一、主題宴席的類型
二、主題宴席的設(shè)計(jì)要求
第三節(jié) 主題宴席菜單設(shè)計(jì)的程序與方法
一、主題宴席菜單設(shè)計(jì)的程序
二、主題宴席菜單設(shè)計(jì)的方法
第10章 菜品定價(jià)
第一節(jié) 菜品價(jià)格的構(gòu)成
一、原材料成本
二、經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)費(fèi)用
三、經(jīng)營(yíng)稅金
四、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)
第二節(jié) 影響菜品定價(jià)的因素
一、成本和費(fèi)用因素
二、同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)因素
三、顧客心理因素
四、其他因素
第三節(jié) 菜品定價(jià)原則
一、按質(zhì)論價(jià)
二、適應(yīng)市場(chǎng)
三、利于競(jìng)爭(zhēng)
四、保證利潤(rùn)
五、服從政策
第四節(jié) 常見(jiàn)的菜品定價(jià)方法
一、毛利率定價(jià)法
二、主要成本率定價(jià)法
三、隨行就市定價(jià)法
四、消費(fèi)心理定價(jià)法
五、毛利加合定價(jià)法
六、綜合分析定價(jià)法
第五節(jié) 菜品定價(jià)策略
一、以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)策略
二、以需求為基礎(chǔ)的定價(jià)策略
三、餐飲新產(chǎn)品的定價(jià)策略
四、餐飲折扣的優(yōu)惠策略
五、以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略
第11章 菜單與宴席設(shè)計(jì)改革和創(chuàng)新
第一節(jié) 菜單與宴席設(shè)計(jì)改革的意義
一、菜單與宴席設(shè)計(jì)改革是社會(huì)發(fā)展的必然規(guī)律
二、菜單與宴席設(shè)計(jì)改革是消費(fèi)者的必要需求
三、菜單與宴席設(shè)計(jì)改革是經(jīng)營(yíng)者的必走之路
第二節(jié) 菜單與宴席設(shè)計(jì)改革的內(nèi)容
一、菜單與宴席設(shè)計(jì)在菜名上的改革
二、菜單與宴席設(shè)計(jì)在質(zhì)量上的改革
三、菜單與宴席設(shè)計(jì)在營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生上的改革
四、菜單與宴席設(shè)計(jì)在烹調(diào)方法上的改革
第三節(jié) 菜單與宴席設(shè)計(jì)的創(chuàng)新
一、菜單與宴席設(shè)計(jì)的創(chuàng)新要求
二、菜單與宴席設(shè)計(jì)的創(chuàng)新思路
三、菜單與宴席設(shè)計(jì)的創(chuàng)新方法
參考書目
后記
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