《食品工藝學(xué)》是介紹食品原料的保藏、加工的原理和技術(shù)的書籍。在農(nóng)副產(chǎn)品專業(yè)化、規(guī)�；⒐I(yè)化生產(chǎn)的時代，食品原材料在種植（養(yǎng)殖）完成后、消費(fèi)或加工前的損失高達(dá)總產(chǎn)量的30%以上，因此，食品原料的保藏是食品工業(yè)技術(shù)的重要一環(huán)。本書通過食品干燥、冷凍、熱殺菌、冷殺菌4個章節(jié)，系統(tǒng)而簡潔地介紹了傳統(tǒng)食品保藏技術(shù)和現(xiàn)代食品保藏技術(shù)。在食品加工技術(shù)部分，結(jié)合了加工原理和加工參數(shù)，涵蓋了乳制品、飲料、巧克力、焙烤制品等主要食品種類。對功能性食品開發(fā)所需要的分離純化、提取技術(shù)等在食品工業(yè)中的應(yīng)用也作了一定介紹。本書可作為大專院校食品專業(yè)學(xué)生的專業(yè)教材，以及食品從業(yè)人員的專業(yè)參考書。
食物是人類生存的基礎(chǔ)，生命保障的機(jī)制是營養(yǎng)。含有營養(yǎng)素的物料被稱為食物或食料，而經(jīng)過加工的食物稱為食品。適合人類食用的食物有動物源、植物源和微生物源，品種廣泛，性狀各異，所含水分和其他營養(yǎng)素各不相同，但都保持著相同的特性，即食品原料是一種活的產(chǎn)品食物收獲后其代謝并未停止，果蔬的呼吸仍在繼續(xù)，動物源和微生物源中的酶活性仍然很高，這些殘存的生物活性會在短期內(nèi)使食物材料品質(zhì)劣化；而這些富于營養(yǎng)的材料都易受外界微生物等生命體的侵害。食物必須經(jīng)過加工處理，才能較持久地保持其原有質(zhì)量，并且便于保藏和運(yùn)輸，實(shí)現(xiàn)其商品價值。在工業(yè)化大生產(chǎn)的時代，對加工原料的一致性提出了更高的要求。消費(fèi)者不會因?yàn)樵铣煞值牟町惗邮墚a(chǎn)品質(zhì)量的差異，但是天然來源的食材不可能完全一致，必須通過生產(chǎn)環(huán)節(jié)的技術(shù)平衡其中的不同；全球化的大流通對生產(chǎn)技術(shù)、物流條件提出了非常高的要求。城市化的進(jìn)程和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，對食品加工產(chǎn)品的美味、便利、營養(yǎng)、健康，以及不同人群需求的細(xì)分，都是食品工業(yè)研究的動力。食品原料相對單調(diào)性與人們對食品風(fēng)味要求多樣性的矛盾，必須通過食品工業(yè)的發(fā)展才能解決。一個國家的食品工業(yè)的發(fā)展程度是該國技術(shù)水平的一項(xiàng)指標(biāo)，一個先進(jìn)的國家中沒有先進(jìn)的食品工業(yè)是不可想象的。如果沒有食品加工，國民的食物供應(yīng)就會變得非常困難，地區(qū)性的產(chǎn)品過剩和緊缺將同時發(fā)生，大量的食物資源會因未能及時加工和保藏而腐敗變質(zhì)，很多食品只有在一定的季節(jié)才能買到，食品資源的緊缺會難以避免。食品的消費(fèi)是剛性需求，其特點(diǎn)是不會因經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展而過多消費(fèi)，同樣也不會因經(jīng)濟(jì)的下滑而同步大幅下降。2015年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值為11.34萬億元，占全國工業(yè)總產(chǎn)值比重的10%，食品工業(yè)在我國早已成為國民經(jīng)濟(jì)支柱行業(yè)，是可持續(xù)發(fā)展?jié)摿ψ畲蟮男袠I(yè)之一。信息技術(shù)、生物技術(shù)、納米技術(shù)、新工藝、新材料等行業(yè)的發(fā)展，為食品工業(yè)的技術(shù)和裝備水平的提高提供了技術(shù)支撐，目前我國在乳品、啤酒、方便面等行業(yè)的裝備技術(shù)水平已與世界先進(jìn)水平同步。食品的供求是一個世界性的問題，面對不斷增長的世界人口和有限的食物資源，有關(guān)食品的科學(xué)和工藝將變得日益重要。要提高食品安全的可靠性，提供高品質(zhì)的產(chǎn)品，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，提高原料資源的綜合利用效能，降低生產(chǎn)環(huán)節(jié)的能耗、水耗和污染，都必須提高食品工藝的水平。食品工藝學(xué)是一門將基礎(chǔ)科學(xué)（涉及生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)等）應(yīng)用于食品原料的收獲、處理、包裝、貯存、加工的科學(xué)，通過食品加工可以實(shí)現(xiàn)提高食品品質(zhì)、提高食用方便性、提高食品的衛(wèi)生和安全性、延長食品的保藏期和提高農(nóng)副產(chǎn)品價值等作用。《食品工藝學(xué)》（第二版）自2008年出版以來，食品工藝的新技術(shù)、新裝備又有了很多發(fā)展，與之相應(yīng)的許多國家標(biāo)準(zhǔn)也都作了修訂，對此，食品工藝學(xué)教材也需要作出相應(yīng)的修訂，以反映食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步的現(xiàn)實(shí)情況�！妒称饭に噷W(xué)》（第三版）介紹了食品保藏和食品加工、食品加工技術(shù)三方面內(nèi)容。在食品保藏部分，食品干制方法中增加了過熱蒸汽干燥和食品干燥的玻璃化轉(zhuǎn)變，改寫了第三章和第四章，變動為食品熱殺菌保藏和食品冷殺菌保藏，增加了罐藏和高密度二氧化碳?xì)⒕鷥?nèi)容。在食品加工部分，乳制品、飲料、巧克力等內(nèi)容都根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的最新更新作了修訂，增加了褐色乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝、谷物飲料、冷凍預(yù)制面團(tuán)面包生產(chǎn)工藝等內(nèi)容。在食品保藏和加工的相關(guān)章節(jié)，引入了對應(yīng)的視頻鏈接，方便讀者更好地理解教材介紹的內(nèi)容。由于作者水平有限，書中不妥之處在所難免，敬請各位同仁批評指正。周家春2017年4月
周家春，華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)責(zé)任教授，食品科學(xué)方向碩士生導(dǎo)師。1982年至1987年在原無錫輕工大學(xué)食品工程系任教，1990年至1992年在光明乳業(yè)任工程師，1992年起在華東理工大學(xué)任教。華東理工大學(xué)名師風(fēng)范杯教學(xué)名師獎、育英獎一等獎、教學(xué)成果獎二、三等獎和優(yōu) 秀課件大賽特等獎等，領(lǐng)銜主持了食品工藝學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)的精品課程建設(shè)，以及食品添加劑、食品生物化學(xué)、食品營養(yǎng)生理學(xué)等課程的教學(xué)，獨(dú)立編寫的食品工藝學(xué)獲上海市普通高等院校優(yōu) 秀教材獎二等獎。參與數(shù)項(xiàng)國家自然科學(xué)基金研究和863課題研究，主持開發(fā)了低熱量減肥食品、全谷物飲料、小麥胚芽功能食品等。
第一部分 食品保藏/1
一、引起食品品質(zhì)變化的因素 1
二、食品保藏的方法 4
第一章 食品干燥保藏 6
第一節(jié) 食品干燥保藏的基本原理 6
一、水分活度對微生物生長的影響 6
二、水分活度對脂肪氧化的影響 8
三、水分活度對酶活力的影響 9
四、水分活度對非酶褐變的影響 10
五、水分活度對其他食品營養(yǎng)成分的影響 10
六、糖制品中水分活度的計(jì)算 10
第二節(jié) 食品干制的基本原理 11
一、干制過程的濕熱傳遞 11
二、影響熱量和質(zhì)量傳遞的重要因素 12
三、食品干制過程的特性 13
第三節(jié) 食品在干制過程中的主要變化 15
一、物理變化 15
二、化學(xué)變化 16
第四節(jié) 食品干制方法 16
一、空氣對流干燥 17
二、傳導(dǎo)式干燥 31
三、冷凍干燥 31
四、噴霧冷凍干燥 35
五、過熱蒸汽干燥 36
六、其他干燥方式 38
第五節(jié) 干制品的貯藏和復(fù)水 40
一、干制品的貯藏 40
二、干制品的復(fù)水 41
第六節(jié) 食品干燥的玻璃化轉(zhuǎn)變 41
一、玻璃態(tài)與玻璃化轉(zhuǎn)變 41
二、食品水分對玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響 43
三、玻璃化轉(zhuǎn)變對食品干燥和貯藏的影響 44
四、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的應(yīng)用 45
第二章 食品低溫保藏 46
第一節(jié) 低溫防腐的基本原理 46
一、低溫對酶活力的影響 46
二、低溫對微生物的影響 47
第二節(jié) 食品冷卻及冷藏 48
一、食品的冷卻 48
二、食品的冷藏 50
三、食品冷藏時的品質(zhì)變化 52
四、食品冷藏條件的改善 56
五、食品冷卻時的耗冷量和冷卻時間 58
第三節(jié) 食品凍藏 59
一、食品的凍結(jié)規(guī)律 59
二、凍結(jié)速率及影響凍結(jié)速率的因素 60
三、凍結(jié)前食品物料的預(yù)處理 61
四、食品的凍結(jié)方法 62
五、凍結(jié)和凍藏過程對食品品質(zhì)的影響 66
六、冷凍食品的解凍 69
第三章 食品熱殺菌保藏 73
第一節(jié) 食品加熱殺菌 73
一、加熱殺菌原理 73
二、加熱殺菌方法 80
三、食品加熱殺菌裝置 81
第二節(jié) 熱殺菌食品包裝罐藏 90
一、制罐材料 91
二、高頻電阻焊罐的生產(chǎn)工藝 93
三、實(shí)罐生產(chǎn)工藝 97
第三節(jié) 熱殺菌食品包裝無菌包裝系統(tǒng) 101
一、康美包無菌包裝系統(tǒng) 101
二、芬包塑料袋無菌包裝設(shè)備 103
第四章 食品冷殺菌保藏 105
第一節(jié) 食品超高壓殺菌 105
一、超高壓對微生物的影響 105
二、影響超高壓殺菌的因素 108
三、超高壓對食品中營養(yǎng)成分的影響 110
四、超高壓技術(shù)處理食品的特點(diǎn) 112
五、超高壓處理裝置 113
六、超高壓殺菌方式 115
第二節(jié) 食品輻照殺菌 116
一、輻照源 117
二、輻照劑量單位 118
三、輻照的化學(xué)效應(yīng) 119
四、輻照的生物學(xué)效應(yīng) 121
五、食品的輻照殺菌 124
六、食物輻照的其他應(yīng)用 126
七、輻照食品的安全性和衛(wèi)生性 127
第三節(jié) 高密度二氧化碳?xì)⒕?128
一、高密度二氧化碳的殺菌機(jī)理 129
二、影響高密度二氧化碳?xì)⒕囊蛩?130
三、高密度二氧化碳技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 131
第四節(jié) 食品過濾除菌 132
一、空氣過濾除菌原理 132
二、空氣過濾器 133
三、液體過濾除菌 134
第二部分 食品加工/136
第五章 乳制品生產(chǎn)工藝 136
第一節(jié) 牛乳的成分和性質(zhì) 136
一、牛乳的成分 136
二、牛乳的物理性質(zhì) 138
第二節(jié) 液態(tài)鮮乳生產(chǎn)工藝 139
一、原料乳的檢驗(yàn) 139
二、預(yù)處理 140
三、標(biāo)準(zhǔn)化 141
四、脫氣 142
五、均質(zhì) 142
六、殺菌和冷卻 142
七、灌裝 144
第三節(jié) 發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝 144
一、酸乳的定義與分類 144
二、酸乳發(fā)酵劑及其生理功能 145
三、酸乳生產(chǎn)工藝過程 146
四、酸乳凝膠體的結(jié)構(gòu) 148
五、影響酸乳硬度和乳清分離的因素 148
六、酸乳的風(fēng)味物質(zhì) 150
七、酸乳質(zhì)量控制 151
第四節(jié) 乳粉生產(chǎn)工藝 152
一、全脂乳粉生產(chǎn)工藝 152
二、乳粉的速溶方法 155
三、影響乳粉質(zhì)量的因素 157
四、母乳化乳粉 158
第五節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)工藝 159
一、冰淇淋的分類和組成 159
二、冰淇淋的主要原料 160
三、冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程 162
四、影響冰淇淋質(zhì)量的因素 166
第六節(jié) 干酪生產(chǎn)工藝 167
一、干酪的定義 167
二、干酪的分類 167
三、天然干酪一般加工工藝 169
四、再制干酪的加工工藝 171
第七節(jié) 褐色乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝 172
第六章 飲料生產(chǎn)工藝 173
第一節(jié) 飲料的主要原料 174
一、水和水處理 174
二、甜味劑和酸味劑 183
三、食用香精 183
四、二氧化碳 184
五、其他原料 184
第二節(jié) 包裝飲用水 184
一、純凈水的生產(chǎn)工藝 184
二、礦泉水的生產(chǎn)工藝 185
第三節(jié) 碳酸飲料 189
一、糖漿的制備 189
二、碳酸化 190
三、碳酸化方式和碳酸飲料的灌裝 191
第四節(jié) 果蔬汁飲料 193
一、果蔬汁的分類和化學(xué)組成 193
二、果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝 196
三、典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝 201
第五節(jié) 谷物飲料 204
一、谷物飲料的主要原料 204
二、谷物飲料生產(chǎn)工藝 204
三、影響谷物飲料穩(wěn)定性的主要因素 205
第七章 巧克力及其制品生產(chǎn)工藝 207
第一節(jié) 巧克力的分類與組成 207
一、巧克力的分類 207
二、巧克力的基礎(chǔ)原料 208
三、巧克力的營養(yǎng)價值 211
第二節(jié) 巧克力生產(chǎn)工藝 211
一、混合 211
二、巧克力料的精磨 211
三、巧克力料的精煉 213
四、巧克力料的調(diào)溫 215
五、巧克力注模成型 216
六、原料對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 217
第三節(jié) 巧克力制品生產(chǎn)工藝 218
一、夾心巧克力 218
二、果仁巧克力 219
三、拋光巧克力 219
第八章 焙烤制品生產(chǎn)工藝 220
第一節(jié) 焙烤制品的原材料 220
一、小麥粉 220
二、水 223
三、糖 224
四、油脂 224
五、蛋和乳 225
六、食鹽 225
七、疏松劑 225
八、小麥粉品質(zhì)改良劑 226
第二節(jié) 面包生產(chǎn)工藝 226
一、原輔材料的處理 227
二、面團(tuán)的調(diào)制 227
三、面團(tuán)發(fā)酵 228
四、整形 230
五、成型(最后醒發(fā)) 230
六、面包烘烤 231
七、面包的冷卻 233
第三節(jié) 冷凍預(yù)制面團(tuán)面包生產(chǎn)工藝 233
一、冷凍預(yù)制面團(tuán)面包生產(chǎn)工藝流程 233
二、影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)的因素 233
三、食品添加劑在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用 234
第四節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝 235
一、餅干的分類 235
二、餅干生產(chǎn)工藝流程 236
三、餅干面團(tuán)的調(diào)制 237
四、面團(tuán)的輥軋 239
五、餅干的成形 240
六、餅干的烘烤 242
七、餅干的冷卻 244
第三部分 食品加工技術(shù)/246
第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術(shù) 246
第一節(jié) 食品超微粉碎技術(shù) 246
一、食品超微粉碎的定義及分類 246
二、食品超微粉碎技術(shù)的優(yōu)點(diǎn) 248
三、超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 248
第二節(jié) 食品微膠囊技術(shù) 249
一、微膠囊的基本組成和作用 249
二、微膠囊化方法和材料 250
三、部分壁材的性能 250
四、微膠囊的主要制備方法 252
五、微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 259
第十章 食品分離技術(shù) 263
第一節(jié) 膜分離技術(shù) 263
一、膜技術(shù)概述 263
二、膜分離裝置和工藝流程 266
三、反滲透和納濾 272
四、超濾(UF) 275
五、微濾(MF) 276
六、電滲析 278
七、氣體分離和滲透蒸發(fā) 279
第二節(jié) 雙水相萃取分離 281
一、雙水相的形成及其特點(diǎn) 281
二、影響物質(zhì)分配平衡的因素 283
三、雙水相萃取的工藝流程 283
四、雙水相萃取的應(yīng)用 284
第三節(jié) 超臨界流體萃取技術(shù) 284
一、超臨界流體(SCF)的定義和性質(zhì) 285
二、超臨界流體的溶解能力 287
三、超臨界流體的選擇性 288
四、超臨界流體萃取的工藝過程 288
五、溶質(zhì)和溶劑的分離 289
六、超臨界流體在食品工業(yè)中的應(yīng)用 290
參考文獻(xiàn) 293
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