目錄
第1章 緒論 1
1.1 食品安全性 1
1.1.1 食品安全性概述 1
1.1.2 食品安全的歷史觀 2
1.1.3 食品安全現(xiàn)代內(nèi)涵 3
1.1.4 人類對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)的過程 4
1.1.5 化學(xué)物質(zhì)的毒性概念與飲食風(fēng)險(xiǎn)概念 4
1.1.6 影響食品安全性的因素 6
1.2 世界和我國(guó)食品安全面臨的主要問題 6
1.2.1 國(guó)內(nèi)外食品安全管理 6
1.2.2 食品安全管理的主要對(duì)策 10
1.3 環(huán)境污染物與食品安全 10
1.3.1 環(huán)境污染物 11
1.3.2 環(huán)境污染與食品安全 11
1.3.3 環(huán)境污染的控制 12
1.3.4 食品污染的控制 13
1.4 食品安全性檢測(cè)方法 15
1.4.1 傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測(cè)方法 15
1.4.2 生物化學(xué)檢測(cè)方法 16
1.4.3 免疫學(xué)檢測(cè)方法 16
1.4.4 分子生物學(xué)方法 16
1.5 近年來國(guó)內(nèi)外重大食品安全事件 16
1.5.1 國(guó)內(nèi)典型的食品安全事件 16
1.5.2 國(guó)外典型的食品安全事件 17
參考文獻(xiàn) 18
第2章 化學(xué)源食品安全問題 19
2.1 農(nóng)藥殘留 19
2.1.1 農(nóng)藥殘留來源 19
2.1.2 常見農(nóng)藥殘留的種類 20
2.1.3 農(nóng)藥殘留限量 22
2.1.4 農(nóng)藥殘留的危害 24
2.1.5 農(nóng)藥殘留的檢測(cè) 24
2.1.6 農(nóng)藥殘留的預(yù)防控制措施 24
2.2 獸藥殘留 25
2.2.1 獸藥殘留來源 25
2.2.2 獸藥殘留危害 27
2.2.3 獸藥殘留的檢測(cè) 28
2.2.4 獸藥殘留限量 29
2.2.5 獸藥殘留的預(yù)防控制措施 30
2.3 有毒金屬 31
2.3.1 鉛 31
2.3.2 鎘 32
2.3.3 汞 33
2.3.4 砷 34
2.3.5 鉻 34
2.3.6 鋁 36
2.3.7 有毒金屬的檢測(cè) 36
2.3.8 有毒金屬的預(yù)防控制措施 36
2.4 N-亞硝基類化合物 37
2.4.1 食品中N-亞硝基類化合物來源 37
2.4.2 N-亞硝基類化合物的危害性 37
2.4.3 N-亞硝基類化合物的檢測(cè) 38
2.4.4 N-亞硝基類化合物的預(yù)防控制措施 38
2.5 多環(huán)芳烴類化合物 39
2.5.1 多環(huán)芳烴類化合物的種類 39
2.5.2 多環(huán)芳烴類化合物的來源 39
2.5.3 多環(huán)芳烴化合物的檢測(cè) 40
2.5.4 多環(huán)芳烴化合物與人體健康 40
2.5.5 多環(huán)芳烴化合物的預(yù)防控制措施 40
2.6 雜環(huán)胺類化合物 41
2.6.1 雜環(huán)胺類化合物的形成 41
2.6.2 雜環(huán)胺類化合物對(duì)人體的危害 42
2.6.3 雜環(huán)胺類化合物的檢測(cè) 42
2.6.4 雜環(huán)胺類化合物的預(yù)防控制措施 43
2.7 氯丙醇 43
2.7.1 氯丙醇的來源 43
2.7.2 氯丙醇對(duì)人體健康的影響 43
2.7.3 氯丙醇的檢測(cè) 44
2.7.4 氯丙醇的預(yù)防控制措施 44
2.8 丙烯酰胺 44
2.8.1 丙烯酰胺的形成因素 45
2.8.2 丙烯酰胺與人體健康 46
2.8.3 丙烯酰胺的檢測(cè) 47
2.8.4 丙烯酰胺的預(yù)防控制措施 47
2.9 二噁英及其類似物 48
2.9.1 二噁英的結(jié)構(gòu)及特性 49
2.9.2 二噁英的毒性 50
2.9.3 二噁英的檢測(cè) 50
2.9.4 二噁英的預(yù)防控制措施 51
2.10食品容器及包裝材料的污染 52
2.10.1 食品包裝容器的發(fā)展簡(jiǎn)介 53
2.10.2 食品容器及包裝材料的分類 53
2.10.3 食品容器、包裝材料的安全性 55
2.10.4 建議和措施 57
參考文獻(xiàn) 57
第3章 生物源食品安全問題 59
3.1 食品的細(xì)菌污染 59
3.1.1 常見的食品細(xì)菌 59
3.1.2 食品細(xì)菌的污染途徑 59
3.1.3 食品衛(wèi)生與細(xì)菌污染指標(biāo) 60
3.2 食品中的非致病菌 62
3.2.1 食品腐敗變質(zhì)的影響因素 62
3.2.2 食品腐敗變質(zhì)的鑒定 65
3.3 食品中的致病菌 66
3.3.1 金黃色葡萄球菌 66
3.3.2 大腸埃希菌 68
3.3.3 沙門氏菌 69
3.3.4 肉毒梭菌 70
3.3.5 副溶血性弧菌 71
3.3.6 李斯特菌 72
3.4 食品中的真菌毒素 73
3.4.1 真菌毒素概述 73
3.4.2 黃曲霉毒素 75
3.4.3 赭曲霉毒素 78
3.4.4 雜色曲霉素 79
3.4.5 展青霉素 82
3.4.6 玉米赤霉烯酮 84
3.4.7 其他真菌毒素的污染 85
3.5 病毒對(duì)食品安全性的影響 88
3.5.1 病毒對(duì)食品的污染 88
3.5.2 病毒與食品安全 89
3.5.3 食品中常見的病毒 89
3.6 寄生蟲對(duì)食品安全性的影響 93
3.6.1 寄生蟲對(duì)食品的污染 93
3.6.2 食品中常見的寄生蟲 93
參考文獻(xiàn) 98
第4章 物理源食品安全問題 99
4.1 食品放射性污染 99
4.1.1 食品放射性污染的來源 99
4.1.2 食品放射性污染的途徑 101
4.1.3 食品放射性污染的危害 101
4.1.4 食品放射性污染的防治 102
4.1.5 輻照食品的安全性 103
4.2 食品雜物污染 106
4.2.1 食品中的雜物和摻偽污染物 106
4.2.2 幾種常見的雜物污染 107
4.2.3 食品的摻偽污染 108
參考文獻(xiàn) 109
第5章 食品添加劑與食品安全 111
5.1 食品添加劑的定義 111
5.1.1 我國(guó)對(duì)食品添加劑的定義 111
5.1.2 國(guó)外對(duì)食品添加劑的定義 112
5.2 食品添加劑的分類 113
5.2.1 按來源不同分類 113
5.2.2 按功能不同分類 114
5.2.3 按安全性評(píng)價(jià)分類 115
5.3 食品添加劑的作用 115
5.3.1 延長(zhǎng)食品的貯藏期限 116
5.3.2 提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 116
5.3.3 改善食品的組織結(jié)構(gòu) 116
5.3.4 增強(qiáng)食品的可接受性 116
5.3.5 方便食品的加工操作 117
5.3.6 增加食品品種和方便性 117
5.4 食品添加劑的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及管理 117
5.4.1 食品添加劑的法律法規(guī) 118
5.4.2 食品添加劑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 118
5.4.3 食品添加劑的管理 121
5.5 食品添加劑濫用與非法添加物添加 122
5.5.1 食品添加劑、非法添加物和有害添加物的定義與區(qū)別 122
5.5.2 食品添加劑濫用 123
5.6 違禁非食用物質(zhì)添加劑 126
5.6.1 違禁添加非食用物質(zhì)的危害 126
5.6.2 常見違法添加的非食用物質(zhì) 126
參考文獻(xiàn) 130
第6章 各類食品的安全與衛(wèi)生 132
6.1 糧谷類食品的安全與衛(wèi)生 132
6.1.1 糧谷類食品的安全性問題 132
6.1.2 糧谷類食品的安全衛(wèi)生管理 134
6.2 豆類食品的安全與衛(wèi)生 135
6.2.1 豆類食品的安全性問題 135
6.2.2 豆類食品的安全衛(wèi)生管理 137
6.3 蔬菜、水果類食品的安全與衛(wèi)生 138
6.3.1 蔬菜、水果類食品的安全性問題 138
6.3.2 蔬菜、水果類食品的安全衛(wèi)生管理 139
6.4 肉類食品的安全與衛(wèi)生 140
6.4.1 畜、禽肉及肉制品的安全與衛(wèi)生 140
6.4.2 畜、禽肉類食品的安全衛(wèi)生管理 142
6.5 乳類食品的安全與衛(wèi)生 144
6.5.1 乳及乳制品的安全與衛(wèi)生 144
6.5.2 乳類食品的安全衛(wèi)生管理 144
6.6 蛋類食品的安全與衛(wèi)生 145
6.6.1 蛋類食品的安全性問題 145
6.6.2 蛋類食品的安全衛(wèi)生管理 146
6.7 水產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生 146
6.7.1 水產(chǎn)品的安全性問題 146
6.7.2 水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生管理 147
6.8 食用油脂的安全與衛(wèi)生 148
6.8.1 食用油脂的安全性問題 148
6.8.2 食用油脂的安全衛(wèi)生管理 149
6.9 酒類食品的安全與衛(wèi)生 150
6.9.1 酒類的安全性問題 151
6.9.2 酒類食品的安全衛(wèi)生管理 152
6.10其他食品的安全與衛(wèi)生 153
6.10.1 調(diào)味品的衛(wèi)生及管理 153
6.10.2 食糖、蜂蜜、糖果的衛(wèi)生及管理 156
6.10.3 糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及管理 157
6.10.4 冷飲食品的衛(wèi)生及管理 159
參考文獻(xiàn) 161
第7章 食源性疾病與預(yù)防 162
7.1 食源性疾病 162
7.1.1 食源性疾病162
7.1.2 食物中毒 164
7.1.3 食物過敏 165
7.1.4 食源性細(xì)菌性傳染病 169
7.1.5 食源性病毒性傳染病 172
7.1.6 食源性寄生蟲病 174
7.1.7 新發(fā)食源性疾病 176
7.2 細(xì)菌性食物中毒 178
7.2.1 細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn) 178
7.2.2 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制 179
7.2.3 常見細(xì)菌性食物中毒病原體 179
7.3 真菌性食物中毒 179
7.3.1 真菌性食物中毒的特點(diǎn) 180
7.3.2 真菌毒素的分類 180
7.3.3 引起真菌性食物中毒的常見真菌毒素 181
7.3.4 霉變甘蔗中毒 181
7.4 有毒動(dòng)物食物中毒 182
7.4.2 魚類引起的組胺中毒 183
7.4.3 有毒貝類中毒 184
7.4.4 其他動(dòng)物性食物中毒 185
7.5 有毒植物食物中毒 187
7.5.1 毒蕈中毒 187
7.5.2 含氰甙類食物中毒 188
7.5.3 發(fā)芽馬鈴薯中毒 190
7.6 化學(xué)性食物中毒 190
7.6.1 亞硝酸鹽中毒 191
7.6.2 鋅中毒 192
7.6.3 砷化合物中毒 193
7.6.4 其他化學(xué)性食物中毒 195
參考文獻(xiàn) 196
第8章 食品安全檢測(cè)技術(shù) 197
8.1 食品安全理化檢測(cè)技術(shù) 197
8.1.1 物理檢測(cè)法 197
8.1.2 化學(xué)分析法 198
8.2 食品安全譜學(xué)檢測(cè)技術(shù) 199
8.2.1 樣品前處理技術(shù) 199
8.2.2 食品安全色譜檢測(cè)技術(shù) 203
8.2.3 光譜分析法 206
8.3 食品安全核酸檢測(cè)技術(shù) 209
8.3.1 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù) 209
8.3.2 核酸探針檢測(cè)技術(shù) 213
8.4 免疫學(xué)技術(shù) 214
8.4.1 半抗原的設(shè)計(jì)與合成 215
8.4.2 半抗原與載體蛋白連接制備免疫原 216
8.4.3 抗體的制備 219
8.4.4 酶聯(lián)免疫分析法 220
8.4.5 膠體金免疫層析分析法 221
8.4.6 化學(xué)發(fā)光免疫分析 222
8.4.7 熒光免疫分析 223
8.4.8 放射免疫分析法 223
8.4.9 仿生免疫分析 223
8.5 新型檢測(cè)技術(shù)與動(dòng)態(tài) 224
8.5.1 無損檢測(cè)技術(shù) 224
8.5.2 快速檢測(cè)技術(shù) 227
參考文獻(xiàn) 229
第9章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性 230
9.1 生物技術(shù)與轉(zhuǎn)基因食品 230
9.1.1 生物技術(shù)的概念 230
9.1.2 生物技術(shù)的發(fā)展 230
9.1.3 生物技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì) 232
9.1.4 轉(zhuǎn)基因食品 233
9.2 轉(zhuǎn)基因食品的安全性 235
9.2.1 轉(zhuǎn)基因生物安全問題 235
9.2.2 世界各國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度 238
9.3 轉(zhuǎn)基因食品潛在的安全性問題 239
9.4 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)與檢測(cè) 241
9.4.1 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的必要性 241
9.4.2 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容 242
9.4.3 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的原則 243
9.4.4 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的方法 244
9.4.5 轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè) 247
9.5 轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī) 247
9.5.1 轉(zhuǎn)基因食品管理的主要內(nèi)容 247
9.5.2 國(guó)外對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理 249
9.5.3 我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理 252
9.6 轉(zhuǎn)基因食品的倫理問題 255
參考文獻(xiàn) 257
第10章 食品毒理學(xué)與安全性評(píng)價(jià) 258
10.1 食品毒理學(xué)基本原理 258
10.1.1 毒理學(xué)基本概念 258
10.1.2 劑量、劑量-效應(yīng)關(guān)系和劑量-反應(yīng)關(guān)系 264
10.1.3 毒理學(xué)的主要研究方法 266
10.1.4 表示毒性的常用指標(biāo) 267
10.1.5 安全限值 270
10.2 外源化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn) 270
10.2.1 生物轉(zhuǎn)運(yùn) 271
10.2.2 吸收 272
10.2.3 分布 275
10.2.4 排泄 275
10.3 外源化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化 276
10.3.1 生物轉(zhuǎn)化概述 276
10.3.2 生物轉(zhuǎn)化類型 277
10.4 外源化學(xué)物質(zhì)毒作用機(jī)制 283
10.4.1 終毒物與靶分子的反應(yīng) 283
10.4.2 細(xì)胞調(diào)節(jié)功能障礙 285
10.5 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序 287
10.5.1 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)對(duì)受試物的要求和處理方法 288
10.5.2 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的內(nèi)容 289
10.5.3 對(duì)不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則 291
10.5.4 進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素 293
參考文獻(xiàn) 295
第11章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與控制 296
11.1 食品風(fēng)險(xiǎn)分析概述 296
11.1.1 風(fēng)險(xiǎn)分析基本概念 297
11.1.2 風(fēng)險(xiǎn)分析框架 297
11.2 食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 298
11.2.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本過程 299
11.2.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法 307
11.2.3 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則 310
11.2.4 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的應(yīng)用舉例 311
11.3 食品風(fēng)險(xiǎn)管理 317
11.3.1 風(fēng)險(xiǎn)管理的程序 317
11.3.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策 318
11.3.3 風(fēng)險(xiǎn)概括 318
11.3.4 風(fēng)險(xiǎn)管理原則 318
11.4 風(fēng)險(xiǎn)交流 319
11.4.1 風(fēng)險(xiǎn)交流目的 320
11.4.2 風(fēng)險(xiǎn)交流原則 320
11.5 食品風(fēng)險(xiǎn)控制概述 320
11.5.1 食品風(fēng)險(xiǎn)控制的定義 321
11.5.2 食品風(fēng)險(xiǎn)控制數(shù)學(xué)模型 321
11.5.3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制 322
11.6 我國(guó)風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)控制概述 327
11.6.1 我國(guó)食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)源 327
11.6.2 我國(guó)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析的困難性 328
11.6.3 我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析展望 330
參考文獻(xiàn) 332
第12章 食品安全管理與法規(guī)體系 333
12.1 我國(guó)的食品安全事務(wù)行政體系 333
12.1.1 我國(guó)食品安全監(jiān)管體系的歷史沿革 333
12.1.2 《中華人民共和國(guó)食品安全法》下的監(jiān)管體制 335
12.2 其他國(guó)家和地區(qū)的食品安全事務(wù)行政體系 336
12.2.1 歐盟的食品安全事務(wù)行政體系 336
12.2.2 美國(guó)的食品安全事務(wù)行政體系 338
12.2.3 英國(guó)的食品安全事務(wù)行政體系 339
12.3 食品安全事務(wù)中的國(guó)際與國(guó)外組織 340
12.3.1 世界衛(wèi)生組織（WHO） 340
12.3.2 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO） 341
12.3.3 食品法典委員會(huì)（CAC） 341
12.4 GMP體系 342
12.4.1 概述 342
12.4.2 我國(guó)食品GMP的現(xiàn)狀 342
12.4.3 食品GMP的目的和意義 343
12.4.4 食品GMP的主要內(nèi)容 343
12.4.5 食品GMP的認(rèn)證證書和標(biāo)志 344
12.5 HACCP體系 345
12.5.1 HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展 345
12.5.2 HACCP體系的適用范圍 346
12.5.3 HACCP體系的基本原理 346
12.5.4 HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施 347
12.5.5 HACCP的認(rèn)證 349
12.6 ISO22000食品安全管理體系的內(nèi)容 350
12.6.1 概述 350
12.6.2 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn) 350
12.7 我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn) 351
12.7.1 我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀 351
12.7.2 我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的分類 351
12.7.3 對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定 352
12.7.4 我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作進(jìn)展 352
12.8 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn) 353
12.8.1 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織頒布的標(biāo)準(zhǔn) 353
12.8.2 國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的標(biāo)準(zhǔn) 354
12.8.3 歐洲標(biāo)準(zhǔn) 355
12.8.4 美國(guó)標(biāo)準(zhǔn) 356
12.9 我國(guó)與歐盟、美國(guó)的食品安全法規(guī) 358
12.9.1 我國(guó)的食品安全法規(guī) 358
12.9.2 歐盟的食品安全法規(guī) 358
12.9.3 美國(guó)的食品安全法規(guī) 360
12.10食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可 361
12.10.1 食品經(jīng)營(yíng)許可 361
12.10.2 食品生產(chǎn)許可 362
參考文獻(xiàn) 364