本書共分四篇：第一篇為畜產(chǎn)品加工基礎與保藏；第二篇為肉與肉制品工藝學；第三篇為乳與乳制品工藝學；第四篇為畜產(chǎn)品安全。前三篇內(nèi)容都有基礎理論、品種分類、加工技術、保藏原理與技術等的系統(tǒng)介紹；第四篇從總體上概括介紹食品安全基本概念及國內(nèi)外研究狀況，接著分章節(jié)對食品的危害因素、安全性評價、安全檢測技術、食品安全溯源與預警技術等內(nèi)容做了系統(tǒng)詳細的闡述。
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隨著人們生活水平不斷提高，乳肉制品的種類也日益豐富，但其在加工、貯存和運輸過程中易受到病原微生物的污染而腐敗，給生產(chǎn)企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟損失，同時也對消費者的健康造成危害。如何延長乳肉及其制品的保鮮期，降低其變質的可能性，從食品質量安全的源頭上預防和控制——預防食品從生產(chǎn)到消費各個環(huán)節(jié)可能受到的污染，控制可能造成的污染及其引起的相關食源性疾病的各個環(huán)節(jié)——顯得非常重要。
乳肉制品保藏加工是與畜牧學、食品科學與工程學科密切相關的一門專業(yè)學科，是以生產(chǎn)出符合人類營養(yǎng)和現(xiàn)代食品衛(wèi)生要求、食用方便的乳肉制品為目的的一門實踐性很強的應用學科。本書主要闡述了乳肉制品加工和貯藏基本理論、初深加工技術及貯藏技術，同時介紹了國內(nèi)外貯藏及加工的最新技術。
隨著食品行業(yè)特別是乳肉制品加工業(yè)的快速發(fā)展，新技術、新產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)，新標準、新規(guī)范的更新和制定，食品安全問題也越來越被人們關注。近年來，國際上食品安全事件頻發(fā)，世界范圍內(nèi)相繼暴發(fā)的瘋牛病、二噁英、禽流感、蘇丹紅、受污染奶粉等一系列食品安全相關事件，標志著食品安全已成為一個全球化的重大公共衛(wèi)生問題，更加引起國際組織和各國政府的高度重視。防止食品污染、保障食品安全對人們的身體健康和國家安全有著長久的重要意義。因此，本書在全面系統(tǒng)地介紹乳肉制品保藏加工原理及國內(nèi)外最新技術的基礎上，就食品尤其是乳肉制品在生產(chǎn)、加工、儲運、銷售直到消費的整個過程的不安全因素及各個環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)控進行了詳細介紹，涵蓋畜產(chǎn)品加工、食品貯藏、食品衛(wèi)生及檢驗等多方面內(nèi)容。
本書共分為二十六章，編寫分工如下：第一至三章、第八章、第十七至二十章、第二十三章、第二十五章和第二十六章由李建江編寫，第四章第二節(jié)由楊具田和臧榮鑫編寫，第四章的第一節(jié)和第三節(jié)由劉紅娜和丁波編寫，第五至七章、第九至十六章、第二十一章、第二十四章由李貞子編寫，第二十二章第一節(jié)由曹忻和蔡勇編寫，第二十二章第二節(jié)和第三節(jié)由魏玉梅編寫，全書由李建江和李貞子修改、完善和審核。
由于本書涉及的學科跨度較大，加之水平有限，難免有不足之處，衷心希望讀者能夠指出不足并提出寶貴建議。
目錄
第一篇 畜產(chǎn)品加工基礎與保藏
第一章 畜產(chǎn)品品質基礎 1
第一節(jié) 畜產(chǎn)品的色澤 1
第二節(jié) 畜產(chǎn)品的滋味與香氣 1
第三節(jié) 畜產(chǎn)品的質地 2
第四節(jié) 畜產(chǎn)品的營養(yǎng)成分 2
第二章 畜產(chǎn)品貯藏原理與品質變化 5
第一節(jié) 畜產(chǎn)品貯藏過程中的生理和生化變化 5
第二節(jié) 畜產(chǎn)品的腐敗變質 8
第三章 畜產(chǎn)品的貯藏保鮮方法 15
第一節(jié) 肉的貯藏與保鮮 15
第二節(jié) 乳制品的貯藏與保鮮 27
第二篇 肉與肉制品工藝學
第四章 干肉制品 42
第一節(jié) 肉品干制的目的與方法 42
第二節(jié) 干制對肉的影響 43
第三節(jié) 干肉制品加工 44
第五章 腌臘肉制品 47
第一節(jié) 腌臘肉制品的加工原理 47
第二節(jié) 腌制方法 50
第三節(jié) 腌臘肉制品加工 51
第六章 醬鹵肉制品及肉類罐藏制品 57
第一節(jié) 醬鹵肉制品 57
第二節(jié) 肉類罐藏制品 60
第七章 熏烤肉制品 62
第一節(jié) 熏肉制品的加工原理及生產(chǎn)工藝 62
第二節(jié) 烤肉制品的加工原理及生產(chǎn)工藝 66
第八章 腸類灌制品的加工 70
第一節(jié) 腸類灌制品概述及分類 70
第二節(jié) 腸類灌制品加工原理、輔料及一般加工工藝 70
第三節(jié) 主要灌腸加工 72
第三篇 乳與乳制品工藝學
第九章 乳品學基礎 75
第一節(jié) 乳的組成及溶液性質 75
第二節(jié) 乳中各成分的化學性質 76
第三節(jié) 異常乳 85
第十章 乳的物理性質 88
第十一章 鮮乳的質量控制 91
第一節(jié) 乳中的微生物 91
第二節(jié) 鮮乳的質量保障 94
第三節(jié) 原料乳的處理 98
第四節(jié) 加工設備的清洗消毒 101
第十二章 牛乳在加工處理中的變化 106
第一節(jié) 乳加工后各組分的名稱 106
第二節(jié) 乳的熱處理 106
第三節(jié) 乳的均質 109
第四節(jié) 乳的真空濃縮 111
第五節(jié) 乳的干燥 113
第六節(jié) 膜處理在乳制品加工中的應用 118
第十三章 液態(tài)乳的加工 120
第一節(jié) 液態(tài)乳的概念和種類 120
第二節(jié) 巴氏殺菌乳的加工 121
第三節(jié) 滅菌乳的加工 123
第四節(jié) 再制乳的加工 126
第五節(jié) 花色乳的加工 127
第十四章 奶油的生產(chǎn) 130
第一節(jié) 奶油的種類和性質及影響其性質的因素 130
第二節(jié) 奶油的生產(chǎn)加工 131
第三節(jié) 無水奶油及新型涂抹制品 137
第十五章 發(fā)酵乳制品 140
第一節(jié) 發(fā)酵劑 140
第二節(jié) 酸乳的加工 143
第三節(jié) 開菲爾酸牛奶酒 149
第四節(jié) 乳酸菌飲料 150
第五節(jié) 其他發(fā)酵乳制品 153
第十六章 煉乳 156
第一節(jié) 甜煉乳 156
第二節(jié) 淡煉乳 162
第十七章 乳粉 166
第一節(jié) 乳粉的種類及化學組成 166
第二節(jié) 乳粉的加工 167
第三節(jié) 配方乳粉 170
第四節(jié) 速溶乳粉的生產(chǎn) 173
第十八章 干酪 177
第一節(jié) 干酪的種類及營養(yǎng)價值 177
第二節(jié) 干酪的發(fā)酵劑 179
第三節(jié) 皺胃酶及其代用凝乳酶 179
第四節(jié) 天然干酪的生產(chǎn)工藝 181
第五節(jié) 常見的干酪質量缺陷及其防止方法 184
第六節(jié) 其他干酪的生產(chǎn)工藝 186
第七節(jié) 融化干酪 188
第十九章 冰淇淋的加工 190
第一節(jié) 冰淇淋的種類及原料 190
第二節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn) 192
第三節(jié) 雪糕的生產(chǎn) 198
第二十章 干酪素 201
第四篇 畜產(chǎn)品安全
第二十一章 食品安全緒論 205
第一節(jié) 食品安全的基本概念及其研究的目的和意義 206
第二節(jié) 國內(nèi)外食品安全研究狀況及發(fā)展趨勢 208
第二十二章 食品安全危害性來源 215
第一節(jié) 概述 215
第二節(jié) 食品原料有害物質 215
第三節(jié) 食品加工及貯藏運輸中的危害因素 241
第二十三章 食品安全溯源及預警 256
第一節(jié) 概述 256
第二節(jié) 食品安全溯源 256
第三節(jié) 食品安全預警 260
第二十四章 食品安全標準體系 265
第一節(jié) 標準簡介 265
第二節(jié) 食品安全標準體系 266
第三節(jié) 國內(nèi)外食品安全標準體系現(xiàn)狀 268
第二十五章 食品安全控制技術 272
第一節(jié) 概述 272
第二節(jié) GAP 272
第三節(jié) GMP 274
第四節(jié) SSOP 275
第五節(jié) HACCP 276
第六節(jié) ISO 9000與ISO 22000 278
第二十六章 食品安全法律法規(guī) 281
第一節(jié) 概述 281
第二節(jié) 食品安全立法的目的及意義 284
第三節(jié) 國內(nèi)外食品安全法律法規(guī)簡介 285
第四節(jié) 食品安全的監(jiān)督管理 288
主要參考文獻 291
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