無(wú)肉不歡騰

　　蘇式紅燒肉

　　寫(xiě)了一段時(shí)間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會(huì)來(lái)問(wèn)我一些小問(wèn)題。我呢，也常常會(huì)說(shuō)：“想吃什么？我明天寫(xiě)給你！”他們就會(huì)說(shuō)：“你什么時(shí)候燒一次給我們吃啊？”昨天，我又說(shuō)了“想吃什么？我明天寫(xiě)給你！”結(jié)果，居然有好幾個(gè)朋友都說(shuō)要吃紅燒肉，我說(shuō)：“紅燒肉最容易了，肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了�！�

　　紅燒肉真的這么容易燒嗎？當(dāng)然不是。否則為什么只有少數(shù)的幾家飯店有紅燒肉賣(mài)？有人說(shuō)是因?yàn)榧t燒肉“不上臺(tái)面”，所以店里不賣(mài)。其實(shí)不是，這年頭咸菜豬頭肉都上得了臺(tái)面，還有什么上不了臺(tái)面的？全是因?yàn)榧t燒肉很難燒好，大多數(shù)飯店不敢砸了自己的牌子。

　　當(dāng)年秘魯哲學(xué)家門(mén)德斯訪問(wèn)中國(guó)，我們的毛主席就請(qǐng)他吃過(guò)紅燒肉。當(dāng)然，那是御廚燒的。席間，毛主席還說(shuō)了如此的名言：“這是一道好菜，百吃不厭。有人卻不贊成我吃，認(rèn)為脂肪太多，對(duì)身體不利，不讓我天天吃，只同意隔幾天吃一回，解解饞。這是清規(guī)戒律。革命者，對(duì)帝國(guó)主義都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，綜合消化，轉(zhuǎn)化為大便，排泄出去，就消逝得無(wú)影無(wú)蹤了！怕什么！”

　　前輩就是前輩，吃一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出了些心得，說(shuō)出來(lái)給大家聽(tīng)聽(tīng)，也算拋磚引玉吧。

　　紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的、軟的、不軟不硬的；甜的、咸的、辣的，甚至連淡的、酸的都有。但最最好吃，最最好看，最最滋補(bǔ)卻最最不會(huì)使人發(fā)胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。

　　鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛(ài)吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛(ài)吃肉。到后來(lái)，赴宴歸來(lái)，只有一句話，要么是“紅燒肉燒得蠻好格”，要么是“連紅燒肉也嘸沒(méi)”，滿桌雞鴨魚(yú)蝦，全不在眼中。

　　蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來(lái)形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不黏、濃而不咸，也是蘇式紅燒肉的特色。