上篇基 礎 營 養(yǎng) 
第一章營養(yǎng)與健康3 
第二章能量8 
第一節(jié)能量概述8 
第二節(jié)人體能量的來源9 
第三節(jié)人體能量的消耗10 
第四節(jié)能量供給量與食物來源15 
第五節(jié)能量代謝與健康19 
第三章宏量營養(yǎng)素24 
第一節(jié)蛋白質24 
第二節(jié)脂類37 
第三節(jié)碳水化合物50 
第四章微量營養(yǎng)素61 
第一節(jié)礦物質61 
第二節(jié)維生素91 
第五章水和其他膳食成分120 
第一節(jié)水120 
第二節(jié)膳食纖維125 
第三節(jié)植物化學物130 
下篇烹 飪 營 養(yǎng) 
第六章原料的營養(yǎng)價值143 
第一節(jié)原料營養(yǎng)價值評定概述143 
第二節(jié)植物性原料的營養(yǎng)價值146 
第三節(jié)動物性原料的營養(yǎng)價值165 
第四節(jié)食用油脂的營養(yǎng)價值175 
第五節(jié)調(diào)味品的營養(yǎng)價值176 
第六節(jié)飲料的營養(yǎng)價值182 
第七章營養(yǎng)與科學烹飪 187 
第一節(jié)營養(yǎng)素在熱加工過程中的變化187 
第二節(jié)非熱加工對原料營養(yǎng)價值的影響209 
第三節(jié)不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響217 
第四節(jié)烹飪中避免食材營養(yǎng)價值下降的措施227 
第八章營養(yǎng)與平衡膳食234 
第一節(jié)膳食結構234 
第二節(jié)平衡膳食原理242 
第三節(jié)中國居民膳食平衡膳食模式250 
第四節(jié)平衡膳食構建——食譜設計258 


附錄A中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs 2013)270 
附錄B部分食物營養(yǎng)成分表274 
附錄C常見身體活動強度和能量消耗表288 


主要參考文獻290