《中國民間文化概論》：
　　中國烹飪精湛的刀功古今聞名。中國菜經(jīng)刀工后的原料，基本形態(tài)有塊、丁、片、條、絲、米、粒、泥、茸、球、段等。最細(xì)的幾成發(fā)絲，最薄的幾成棉紙。稍大的片、塊，也要在表面削出刀紋。這一切不光是為了形美，更重要的是利于味的滲透。至于整雞、整鴨這樣大的東西，中國廚師另有妙法，將其整料脫骨，外形仍是完整的雞（或鴨），但骨骼已全無。然后釀以各種餡料，經(jīng)過烹調(diào)，腹中餡料之味已滲入雞鴨之中；而雞鴨之醇濃厚味同樣和到餡料之中。由于腹腔是密封的，烹調(diào)中生出的味，得以較多地保留。相比之下，西方菜肴則不大講究刀法，多用大塊原料。故而西方人用餐離不開刀叉�！芭Ｅ拧�、“雞排”如掌大，確確實實能填飽肚子，充實營養(yǎng)，但原料體積大，味的滲透總是不夠徹底。
　　中國飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。作為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué)，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以味的美好、諧調(diào)為度，度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國菜的豐富和富于變化，決定了中國菜的菜系的特點乃至每位廚師的特點。鹽放多少，不同佐料偏重的程度，兩種以上菜料的搭配等，都有一個“度”的因素。還有火候，火候不到則生，一過則老，這不可能有硬性的時間標(biāo)準(zhǔn)，只能憑經(jīng)驗掌握。因此，火候是烹調(diào)中最重要的事，同時也是最難說明的事，真所謂“道可道，非常道”。這種模糊性正是中國哲學(xué)的一大特點。
　　（二）中西飲食對象及方式的差異
　　凡飲食都離不開菜。在中國“菜”為形聲字，與植物有關(guān)。據(jù)西方植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有六百多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是日常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時，才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說，《國語·楚語》：“庶人食菜，祀以魚”，是說平民一般以菜食為主，魚肉只有在祭祀時才能吃到。菜食在日常飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。
　　……