項目一 冷菜制作工藝
模塊一 冷菜制作工藝概述
任務(wù)一 冷菜與冷盤
任務(wù)二 冷盤發(fā)展概述
任務(wù)三 冷盤的地位和作用
模塊二 冷菜的烹制方法
任務(wù)一 冷菜制作的基本要求
任務(wù)二 冷菜烹制方法——拌
任務(wù)三 冷菜烹制方法——熗
任務(wù)四 冷菜烹制方法——腌
任務(wù)五 冷菜烹制方法——糟
任務(wù)六 冷菜烹制方法——醉
任務(wù)七 冷菜烹制方法——鹵
任務(wù)八 冷菜烹制方法——醬
任務(wù)九 冷菜烹制方法——泡
任務(wù)十 冷菜烹制方法——煮
任務(wù)十一 冷菜烹制方法——風(fēng)
任務(wù)十二 冷菜烹制方法——臘
任務(wù)十三 冷菜烹制方法——烤
任務(wù)十四 冷菜烹制方法——熏
任務(wù)十五 冷菜烹制方法——酥
任務(wù)十六 冷菜烹制方法——卷
任務(wù)十七 冷菜烹制方法——凍
任務(wù)十八 冷菜烹制方法——炸收
任務(wù)十九 冷菜烹制方法——蒸
模塊三 冷菜的裝盤
任務(wù)一 冷菜拼擺的分類、方法及要求
任務(wù)二 裝盤的步驟、手法及點綴
任務(wù)三 冷盤造型藝術(shù)規(guī)律
任務(wù)四 色彩的基本知識
任務(wù)五 冷盤造型的色彩運用
任務(wù)六 冷盤造型美的形式法則
任務(wù)七 花色冷盤的拼制

項目二 果蔬雕刻工藝
模塊一 果蔬雕刻的基礎(chǔ)知識
任務(wù)一 果蔬雕刻的設(shè)計原則與要求
任務(wù)二 果蔬雕刻常用刀具和刀法
任務(wù)三 食品雕刻在菜肴中的應(yīng)用
任務(wù)四 食品雕刻中常用的圖案
模塊二 常見果蔬雕刻品種的制作
任務(wù)一 景物
任務(wù)二 花卉
任務(wù)三 禽鳥
任務(wù)四 龍鳳造型
參考書目