本書重點(diǎn)描述食品安全檢測中常用的食源性致病微生物檢測技術(shù)、理化檢測技術(shù)、色譜技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、光譜技術(shù)、快速檢測技術(shù)及樣品前處理技術(shù)的相關(guān)要求及實(shí)驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行了闡述。書的內(nèi)容注重理論與技術(shù)相結(jié)合，對基本原理簡明扼要的闡述，重點(diǎn)對實(shí)驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行全面講述。本書既有編著者多年從事食品安全檢測實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和科研成果的總結(jié)，又有增加了近年來在食品安全檢測上的一些新方法、新技術(shù)�！妒称钒踩珯z測技術(shù)》可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)和各相關(guān)專業(yè)的本科和研究生教材，也可供食品安全檢測機(jī)構(gòu)、食品企業(yè)及有關(guān)食品質(zhì)量與安全管理方面的人員參考。
王碩，天津科技大學(xué)，校長 教授，王碩，博士生導(dǎo)師，教育部長江學(xué)者特聘教授，近年來在食品中小分子有害物抗體特異性形成機(jī)理、高靈敏度小分子免疫和仿生免疫分析方法研究方面取得一系列創(chuàng)新性成果，承擔(dān)食品安全風(fēng)險評估、食品安全學(xué)課程。
1緒論
1.1食品檢測技術(shù)的重要性1
1.2食品安全檢測技術(shù)概況2
1.2.1食品安全危害因子2
1.2.2主要檢測技術(shù)4
1.3研究進(jìn)展5
1.3.1現(xiàn)代高新技術(shù)在食品安全檢測中的發(fā)展應(yīng)用5
1.3.2食品安全領(lǐng)域重要有害物質(zhì)技術(shù)分析進(jìn)展6
1.4食品安全檢測技術(shù)中的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)要求8
1.4.1標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的范疇及溯源性9
1.4.2標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的應(yīng)用發(fā)展10
2食品安全檢測基礎(chǔ)知識
2.1實(shí)驗(yàn)室類型與操作規(guī)范11
2.1.1實(shí)驗(yàn)室類型11
2.1.2實(shí)驗(yàn)室要求與管理11
2.1.3實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可與認(rèn)證12
2.2樣品的采集與保存13
2.2.1樣品的采集13
2.2.2樣品運(yùn)送與保存14
2.3樣品的制備和預(yù)處理15
2.3.1理化檢驗(yàn)樣品的制備和預(yù)處理16
2.3.2微生物檢驗(yàn)的樣品處理17
2.4分析方法的種類及選用原則17
2.4.1分析方法的種類17
2.4.2分析方法的選用原則18
2.5實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)處理18
2.5.1食品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)18
2.5.2數(shù)據(jù)處理19
2.5.3檢測結(jié)果的評價19
2.6常用儀器分析技術(shù)簡介20
2.6.1原子吸收光譜和原子發(fā)射光譜法20
2.6.2氣相色譜法21
2.6.3高效液相色譜法22
2.6.4色質(zhì)聯(lián)機(jī)23
2.6.5光度分析23
參考文獻(xiàn)24
3樣品前處理技術(shù)
3.1概述25
3.2液液分配法25
3.2.1基本原理25
3.2.2萃取溶劑的選擇26
3.2.3在食品安全檢測中的實(shí)例分析26
3.3固相萃取法26
3.3.1基本原理26
3.3.2固相萃取裝置27
3.3.3操作步驟27
3.3.4在食品安全檢測中的應(yīng)用28
3.4固相微萃取技術(shù)28
3.4.1基本原理28
3.4.2固相微萃取裝置和萃取方式29
3.4.3固相微萃取操作步驟29
3.4.4在食品安全檢測中的應(yīng)用30
3.5凝膠滲透色譜技術(shù)30
3.5.1基本原理30
3.5.2凝膠滲透色譜儀30
3.5.3在食品安全檢測中的應(yīng)用30
3.6膜萃取32
3.6.1基本原理32
3.6.2在食品安全檢測中的應(yīng)用32
3.7低溫冷凍33
3.8免疫親和色譜技術(shù)33
3.8.1基本原理33
3.8.2在食品安全檢測中的應(yīng)用33
3.9分子印跡技術(shù)34
3.9.1基本原理34
3.9.2在食品安全檢測中的應(yīng)用35
參考文獻(xiàn)35
4食品中殘留危害物質(zhì)檢測技術(shù)
4.1概述37
4.2食品中農(nóng)藥殘留的檢測技術(shù)37
4.2.1食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)37
4.2.2食品中持久性有機(jī)氯農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)39
4.2.3食品中有機(jī)菊酯類農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)40
4.2.4食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)41
4.3食品中獸藥殘留的檢測技術(shù)43
4.3.1食品中抗生素殘留的檢測技術(shù)43
4.3.2食品中重要激素殘留的檢測技術(shù)49
4.4非法添加物的檢測50
4.4.1孔雀石綠的檢測50
4.4.2蘇丹紅的檢測51
4.4.3三聚氰胺的檢測51
參考文獻(xiàn)52
5食品中有害元素檢測技術(shù)
5.1概述53
5.2食品中汞的檢測技術(shù)54
5.2.1食品中總汞的原子熒光光譜法檢測技術(shù)55
5.2.2食品中汞的冷原子吸收光譜法檢測技術(shù)56
5.2.3魚肉中甲基汞的氣相色譜法檢測技術(shù)58
5.3食品中無機(jī)砷及有機(jī)砷化合物的檢測技術(shù)60
5.3.1砷的形態(tài)分析60
5.3.2食品中總砷的原子熒光光譜法檢測技術(shù)61
5.3.3食品中總砷的銀鹽法檢測技術(shù)62
5.3.4食品中的砷化物離子色譜原子熒光光譜法檢測技術(shù)64
5.3.5食品中砷化物的高效液相色譜等離子發(fā)射光譜檢測技術(shù)65
5.4食品中鉛及有機(jī)鉛化合物的檢測技術(shù)65
5.4.1鉛的形態(tài)及毒性65
5.4.2食品中總鉛的原子吸收光譜法檢測技術(shù)66
5.4.3食品中總鉛的原子熒光光譜法檢測技術(shù)68
5.5食品中鎘及有機(jī)鎘化合物的檢測技術(shù)69
5.5.1鎘的來源與危害69
5.5.2食品中總鎘的原子吸收光譜法檢測技術(shù)70
5.5.3食品中總鎘的原子熒光光譜法檢測技術(shù)71
5.6食品中硒及有機(jī)硒化合物的檢測技術(shù)73
5.6.1硒的形態(tài)分析及作用73
5.6.2食品中硒的原子熒光光譜法檢測技術(shù)73
5.6.3食品中硒的熒光光度法檢測技術(shù)75
5.7食品中錫及有機(jī)錫化合物的檢測技術(shù)77
5.7.1錫的形態(tài)分析及危害77
5.7.2食品中總錫的分光光度法檢測技術(shù)77
5.7.3食品中錫的原子熒光光譜法檢測技術(shù)78
5.8食品中鋁及有機(jī)鋁化合物的檢測技術(shù)80
5.8.1鋁的形態(tài)分析80
5.8.2食品中鋁的分光光度法檢測技術(shù)80
參考文獻(xiàn)81
6食品添加劑檢測技術(shù)
6.1概述83
6.2食品中主要防腐劑的檢測技術(shù)84
6.2.1食品中的主要防腐劑84
6.2.2氣相色譜法檢測食品中9種食品防腐劑85
6.3食品中主要抗氧化劑的檢測技術(shù)87
6.3.1食品中丁基羥基茴香醚與2,6二叔丁基對甲酚的檢測技術(shù)87
6.3.2食品中D異抗壞血酸鈉含量的檢測技術(shù)91
6.4食品中主要甜味劑的檢測技術(shù)92
6.4.1食品中糖精鈉的檢測技術(shù)92
6.4.2食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）的檢測技術(shù)94
6.4.3食品中乙�；前匪徕浀臋z測技術(shù)98
6.5食品中主要乳化劑和穩(wěn)定劑的檢測技術(shù)100
6.5.1食品中甘油脂肪酸酯的檢測技術(shù)100
6.5.2薄層掃描定量法測定食品中蔗糖脂肪酸酯的檢測技術(shù)101
參考文獻(xiàn)104
7食品中天然毒素物質(zhì)檢測技術(shù)
7.1概述105
7.2食品中真菌毒素的檢測技術(shù)106
7.2.1真菌毒素的主要檢測技術(shù)106
7.2.2食品中黃曲霉毒素的檢測技術(shù)109
7.2.3食品中展青霉素的檢測技術(shù)113
7.2.4食品中伏馬毒素的檢測技術(shù)117
7.3食品中細(xì)菌毒素的檢測技術(shù)120
7.3.1細(xì)菌毒素的特征及危害評價120
7.3.2食品中肉毒毒素的檢測技術(shù)121
7.4食品中其他天然毒素的檢測技術(shù)123
7.4.1食品中河豚毒素的檢測技術(shù)123
7.4.2食品中龍葵素的檢測技術(shù)130
7.4.3食品中皂苷的檢測技術(shù)131
7.4.4食品中胰蛋白酶抑制物的檢測技術(shù)132
7.4.5食品中生物胺類的檢測技術(shù)133
參考文獻(xiàn)136
8食品中持久性有機(jī)污染物檢測技術(shù)
8.1概述137
8.2食品中多氯聯(lián)苯類/二吖惡英的檢測技術(shù)138
8.2.1食品中多氯聯(lián)苯類的檢測技術(shù)138
8.2.2食品中二吖惡英的檢測技術(shù)142
8.3食品中多溴聯(lián)苯醚的檢測技術(shù)152
8.3.1食品中的多溴聯(lián)苯醚152
8.3.2食品中多溴聯(lián)苯醚檢測方法152
8.4食品中烷基酚的檢測技術(shù)154
8.4.1食品中的烷基酚154
8.4.2食品中烷基酚的檢測方法154
附錄156
參考文獻(xiàn)165
9食品加工過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)檢測技術(shù)
9.1概述166
9.2食品中N亞硝基化合物的檢測技術(shù)166
9.2.1N亞硝基化合物的分類166
9.2.2N亞硝基化合物的來源167
9.2.3氣相色譜質(zhì)譜法測定N亞硝胺類化合物含量167
9.3食品中苯并［a］芘的檢測技術(shù)169
9.3.1苯并［a］芘的特征及危害評價169
9.3.2高效液相色譜法測熟肉中苯并［a］芘的含量170
9.3.3熒光分光光度法測定食品中苯并［a］芘的含量171
9.4食品中雜環(huán)胺類的檢測技術(shù)174
9.4.1雜環(huán)胺類的特征174
9.4.2雜環(huán)胺的種類174
9.4.3食品中雜環(huán)胺類的檢測176
9.5食品中氯丙醇的檢測技術(shù)177
9.5.1氯丙醇的特征177
9.5.2食品中氯丙醇的氣相色譜質(zhì)譜法檢測技術(shù)178
9.6食品中丙烯酰胺的檢測技術(shù)180
9.6.1丙烯酰胺的特征180
9.6.2氣相色譜質(zhì)譜法測定食品中丙烯酰胺181
9.7食品中甲醛的檢測技術(shù)183
9.7.1甲醛的特征183
9.7.2甲醛的來源183
9.7.3食品中甲醛的檢測184
參考文獻(xiàn)188
10食品接觸材料檢測技術(shù)
10.1概述189
10.2食品包裝材質(zhì)及容器190
10.2.1食品包裝材質(zhì)190
10.2.2檢測技術(shù)發(fā)展趨勢190
10.3食品包裝材料檢測技術(shù)191
10.3.1食品包裝材料蒸發(fā)殘?jiān)治?91
10.3.2食品包裝材料脫色試驗(yàn)分析192
10.3.3食品包裝材料重金屬分析192
10.3.4食品包裝材料可溶出有機(jī)物質(zhì)分析193
10.3.5食品包裝材料中丙烯腈殘留氣相色譜法檢測技術(shù)195
10.4食品接觸材料評價技術(shù)197
10.4.1食品接觸材料的總遷移量分析198
10.4.2食品接觸材料中鉛、鎘、鉻(Ⅵ)遷移量檢測技術(shù)201
10.4.3食品接觸材料聚乙烯檢測技術(shù)204
10.4.4食品接觸材料聚丙烯檢測技術(shù)206
10.4.5食品接觸材料聚酯樹脂中金屬元素檢測技術(shù)206
10.4.6食品接觸材料聚酰胺檢測技術(shù)210
參考文獻(xiàn)211
11食源性致病微生物分子生物學(xué)檢測技術(shù)
11.1概述212
11.2食品中有害微生物的PCR檢測技術(shù)212
11.2.1PCR技術(shù)概述212
11.2.2PCR技術(shù)基本原理214
11.2.3PCR引物設(shè)計(jì)的原則214
11.2.4PCR技術(shù)要點(diǎn)215
11.3實(shí)時PCR方法在食品致病菌檢測中的應(yīng)用216
11.3.1方法提要216
11.3.2設(shè)備和材料216
11.3.3試劑217
11.3.4檢測步驟217
11.3.5結(jié)果及判斷218
11.3.6測定低限218
11.3.7廢棄物處理和防止污染的措施218
11.3.8生物安全措施218
11.4多重PCR方法在食品多種致病菌檢測中的應(yīng)用218
11.4.1方法提要218
11.4.2儀器和設(shè)備219
11.4.3試劑和材料219
11.4.4檢測程序220
11.4.5操作步驟221
11.4.6PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的電泳檢測222
11.4.7結(jié)果判定和報(bào)告222
11.5PCRDHPLC方法在食品常見致病菌檢測中的應(yīng)用222
11.5.1方法原理222
11.5.2主要儀器和設(shè)備223
11.5.3試劑和材料223
11.5.4檢測程序223
11.5.5操作步驟224
11.5.6結(jié)果判定和報(bào)告225
11.6環(huán)介導(dǎo)恒溫?cái)U(kuò)增（LAMP）法在食品致病菌檢測中的應(yīng)用225
11.6.1基本原理225
11.6.2儀器和設(shè)備225
11.6.3試劑和材料225
11.6.4檢測程序226
11.6.5操作步驟227
11.6.6結(jié)果判定和報(bào)告227
11.7基因芯片法在肉及肉制品中常見致病菌檢測中的應(yīng)用228
11.7.1方法提要228
11.7.2設(shè)備和材料228
11.7.3培養(yǎng)基和試劑228
11.7.4檢測程序229
11.7.5操作步驟229
11.7.6結(jié)果報(bào)告231
參考文獻(xiàn)232
12轉(zhuǎn)基因食品檢測技術(shù)
12.1概述233
12.2轉(zhuǎn)基因食品的檢測234
12.2.1外源蛋白質(zhì)測定234
12.2.2外源DNA的測定236
12.3轉(zhuǎn)基因食品安全檢測應(yīng)用實(shí)例237
參考文獻(xiàn)241
13食品摻偽鑒別技術(shù)
13.1概述242
13.2食品摻偽鑒別檢驗(yàn)的方法244
13.2.1感官評定法244
13.2.2物化分析法245
13.2.3儀器檢測法245
13.2.4分子生物鑒偽技術(shù)245
13.3動物源食品摻偽的鑒別檢驗(yàn)246
13.3.1感官檢驗(yàn)246
13.3.2理化檢驗(yàn)246
13.3.3肉質(zhì)鑒偽技術(shù)247
13.4植物源食品摻偽的鑒別檢驗(yàn)248
13.4.1感官檢驗(yàn)248
13.4.2理化檢驗(yàn)249
參考文獻(xiàn)250
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