定 價:28 元
叢書名:新編全國高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材
- 作者:王勁,王東,徐波 等 編
- 出版時間:2016/10/1
- ISBN:9787563734658
- 出 版 社:旅游教育出版社
- 中圖法分類:TS972.111
- 頁碼:234
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16開
《烹飪原料知識》深入淺出地介紹了各種烹飪原料的基本概念和基本知識,包括糧食類、蔬菜類、果品類、畜類、禽類、水產(chǎn)品類、調(diào)料與輔料類等各種烹飪原料的形態(tài)特征、品種與產(chǎn)地、營養(yǎng)價值、質(zhì)量鑒別、烹飪應(yīng)用及貯藏保鮮等,并輔以大量的圖片,以幫助讀者掌握《烹飪原料知識》知識點。
《烹飪原料知識》是烹飪專業(yè)一門基礎(chǔ)課程的教材,其研究對象是烹飪過程中所應(yīng)用的一切烹飪原料的自然屬性和它在烹飪中的應(yīng)用,讀者對象主要是各烹飪、旅游院校烹飪專業(yè)的學(xué)生。
本教材深入淺出地介紹了各種烹飪原料的基本概念和基本知識,包括糧食類、蔬菜類、果品類、畜類、禽類、水產(chǎn)品類、調(diào)料與輔料類等各種烹飪原料的形態(tài)特征、品種與產(chǎn)地、營養(yǎng)價值、質(zhì)量鑒別、烹飪應(yīng)用及貯藏保鮮等,并輔以大量的圖片,以幫助讀者掌握本書知識點。根據(jù)職業(yè)教育以技能為基礎(chǔ)而非以知識為基礎(chǔ)的特點,本書對烹飪原料的生物學(xué)知識、生物化學(xué)知識、原料制品的加工原理和加工過程的介紹盡量簡明扼要(帶“★”者為選學(xué)內(nèi)容)。
考慮到廣大同學(xué)的現(xiàn)實需要,在編寫過程中編者注意參考國家勞動職業(yè)技能鑒定的相關(guān)標準,突出本教材在行業(yè)中的適用性,以充分體現(xiàn)現(xiàn)代職業(yè)教育的特點和要求。其間,編者參閱了大量職業(yè)教育的教學(xué)方案和相關(guān)學(xué)科的學(xué)術(shù)專著、工具書,并聽取了部分教學(xué)經(jīng)驗豐富的專業(yè)教師的意見。在此基礎(chǔ)上,對原《烹飪原料知識》進行了修訂:
。1)在闡述本課程內(nèi)容的同時,突出了能力培養(yǎng)的內(nèi)容,增加了原料品質(zhì)鑒定內(nèi)容,以加深學(xué)生在實際生活中對烹飪原料的認識。
。2)刪除了關(guān)于“魚翅”“燕窩”等珍稀烹飪原料的內(nèi)容,提倡動物保護。
。3)增加了南北方經(jīng)常食用的烹飪原料,以及近年來受人們歡迎的人工培育成功的原料,如水產(chǎn)原料黃鱔、鯰魚、鲅魚、三文魚等魚類;利用人工技術(shù)培育的杏鮑菇、雞腿菇等食用菌。
。4)水產(chǎn)原料中魚類原料按照四大家魚(青、草、鰱、鳙),長江三鮮(刀魚、鰣魚、(魚回)魚)順序排列,方便學(xué)生理解并掌握。
。5)對于水產(chǎn)原料中的海參、鮑魚內(nèi)容,增補了其有關(guān)漲發(fā)的方法。
烹飪原料學(xué)是一門應(yīng)用生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、化學(xué)等各方面基礎(chǔ)知識,研究烹飪原料的分類、化學(xué)組成、營養(yǎng)價值、組織結(jié)構(gòu)以及品質(zhì)檢驗和貯藏方法的學(xué)科,因此,編者建議對本課程學(xué)習(xí)的基本方法如下:
、倮碚撀(lián)系實際
烹飪原料學(xué)是一門實踐要求較高的課程,因此,學(xué)習(xí)過程中必須從具體的原料著手,運用現(xiàn)代實驗手段研究原料實物,進行全面分析,如研究原料組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分、品質(zhì)鑒別等。
、诎l(fā)掘、整理前人留下的寶貴經(jīng)驗
中華民族歷史悠久,飲食文化源遠流長。我國古代對烹飪原料的研究積累了豐富的資料,如《筍譜》《野菜譜》《魚經(jīng)》《酒譜》《茶經(jīng)》等許多專門文獻,而且從古到今許多廚師反復(fù)實踐,為我們篩選出大量可以使用的烹飪原料和烹調(diào)方法。這些成就需要我們結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)手段和方法,認真歸納與整理,以便繼承和發(fā)展。
、酆暧^學(xué)習(xí)和微觀學(xué)習(xí)相結(jié)合
所謂宏觀學(xué)習(xí),就是善于總結(jié)烹飪原料的共性,找出它們的共同點,并對這些共同點加以歸納,總結(jié)出一般規(guī)律。所謂微觀學(xué)習(xí),就是要研究每一種原料的具體特點,發(fā)揮該原料的優(yōu)勢,制作出有特殊香味、色調(diào)、造型的菜肴。
④既要研究單一的原料,更要重視對原料結(jié)合的研究
任何菜點不是單個原料組成的,而是由若干原料經(jīng)過有機組合形成的。菜肴中有主料、配料、調(diào)味料、輔料等。因此,在深入研究單一原料的基礎(chǔ)上,還要研究原料之間的相互關(guān)系,選擇原料之間的最佳搭配組合。
本教材由常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的老師編寫而成,具體編寫分工如下:王勁編寫第三、六、七章,王東編寫第五、八章,徐波編寫第一章,堵巍峰編寫第二章,田君編寫第四章。
第一章 概述
學(xué)習(xí)目標
第一節(jié) 烹飪原料的概念、形成與發(fā)展
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的形成與發(fā)展
第二節(jié) 烹飪原料的分類與化學(xué)結(jié)構(gòu)
一、烹飪原料的分類
二、烹飪原料的化學(xué)結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)檢驗
一、影響烹飪原料品質(zhì)的因素
二、烹飪原料品質(zhì)檢驗指標
三、烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第二章 糧食類原料及其制品
學(xué)習(xí)目標
第一節(jié) 糧食類原料概述
一、糧食的分類
二、糧食的營養(yǎng)成分
三、糧食在烹飪中的應(yīng)用
第二節(jié) 糧食類原料的分類與特點
一、谷類糧食
二、豆類糧食
三、薯類糧食
第三節(jié) 糧食制品的分類與特點
一、糧食制品的分類
二、主要糧食制品及其特點
第四節(jié) 糧食的品質(zhì)檢驗和貯藏
一、糧食的品質(zhì)檢驗
二、糧食的貯藏
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第三章 蔬菜原料及其制品
學(xué)習(xí)目標
第一節(jié) 蔬菜類原料概述
一、蔬菜的分類
二、蔬菜的營養(yǎng)成分
三、蔬菜在烹飪中的應(yīng)用
第二節(jié) 蔬菜類原料的分類與特點
一、根菜類蔬菜
二、莖菜類蔬菜
三、葉菜類蔬菜
四、花菜類蔬菜
五、果菜類蔬菜
六、菌藻類蔬菜
第三節(jié) 蔬菜制品及其特點
一、蔬菜制品的分類
二、主要蔬菜制品品種及其特點
第四節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯藏
一、蔬菜的品質(zhì)檢驗
二、蔬菜的貯藏
本章小結(jié)
……
第四章 果品原料及其制品
第五章 畜類原料及其制品
第六章 禽類原料及其制品
第七章 水產(chǎn)品及其制品
第八章 調(diào)料與輔料
主要參考書目