烹飪營(yíng)養(yǎng)課程是教育部制定的《普通高等學(xué)校高等職業(yè)教育（專科）專業(yè)目錄（2015年）》中旅游大類(lèi)（64）中餐飲類(lèi)（6402）專業(yè)里的餐飲管理專業(yè)（640201）、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)（640202）、營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)（640203）、中西面點(diǎn)工藝專業(yè)（640204）和西餐工藝專業(yè)（640205）共同的專業(yè)必修課程，也是旅游類(lèi)（6401）部分專業(yè)中的必修或選修課程。烹飪營(yíng)養(yǎng)課程雖然是餐飲類(lèi)專業(yè)和旅游類(lèi)專業(yè)中重要的理論課程，但由于往往不能直接和以動(dòng)手能力為主的技能課程有機(jī)地結(jié)合，再加上營(yíng)養(yǎng)理論對(duì)于高職高專的學(xué)生來(lái)說(shuō)，相對(duì)艱深晦澀，在以往的教學(xué)過(guò)程中，出現(xiàn)教師感嘆難教，學(xué)生學(xué)完就忘的客觀情況。烹飪營(yíng)養(yǎng)專業(yè)理論本身的研究與發(fā)展在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中處于相對(duì)落后的情況，又致使這一困境更加突出。

針對(duì)這一情況，浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系在浙江省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師高級(jí)技師何宏教授的帶領(lǐng)下，在烹飪營(yíng)養(yǎng)課程上深入改革。首先從編著教材入手，在以下幾個(gè)方面做出有益的嘗試。

方便課堂，便于教學(xué)。 烹飪營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容有其自身的特點(diǎn)，往往有些章節(jié)很長(zhǎng)，而有些章節(jié)很短。教師在安排教學(xué)時(shí)往往有些地方講得很詳細(xì)，有些地方又很簡(jiǎn)略。學(xué)校每學(xué)期一般平均有18周，本教材根據(jù)這一特點(diǎn)，將教材分為16講（考慮到復(fù)習(xí)和法定假日放假機(jī)動(dòng)），每周進(jìn)行一講的內(nèi)容教學(xué)，建議安排3～4課時(shí)。每一講有四節(jié)，每節(jié)的知識(shí)內(nèi)容盡可能從體量上保持相對(duì)一致。

緊隨潮流，吐故納新。 教材采用營(yíng)養(yǎng)學(xué)最新的成果，把《中國(guó)居民膳食指南（2016）》納入教材內(nèi)容，一些營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)采用的是《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013年版）》以及《中國(guó)食物成分表（2015）》，營(yíng)養(yǎng)名詞術(shù)語(yǔ)多采用WS/T4762015衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。許多教材中沒(méi)有涉及的反式脂肪酸、血糖生成指數(shù)等新知識(shí)也都吸收到教材中。

刪繁就簡(jiǎn)，適合學(xué)情。 很多烹飪營(yíng)養(yǎng)教材過(guò)于看重體系完整性，而有些內(nèi)容雖然在普通營(yíng)養(yǎng)學(xué)中非常重要，但對(duì)于以出品合格餐飲產(chǎn)品為己任的未來(lái)的烹飪師們和從事旅游行業(yè)與餐飲打交道的人員卻未必十分必要。比如營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收與代謝是烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)中的難點(diǎn)，但與烹飪產(chǎn)品的關(guān)系并不那么直接，我們除做出必要的保留外，大部分內(nèi)容從教材中刪除。

突出基礎(chǔ)，凸顯專業(yè)。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)是學(xué)好烹飪營(yíng)養(yǎng)課程的關(guān)鍵。營(yíng)養(yǎng)素的知識(shí)要在后面的內(nèi)容里反復(fù)出現(xiàn)。過(guò)去營(yíng)養(yǎng)素的教學(xué)時(shí)間相對(duì)較短，學(xué)生在學(xué)習(xí)后面內(nèi)容的時(shí)候往往因忘了前面的內(nèi)容而如墜云霧。我們把近一半的篇幅放在營(yíng)養(yǎng)素知識(shí)上，同時(shí)加強(qiáng)有關(guān)餐飲的內(nèi)容，學(xué)生真正學(xué)得會(huì)，教學(xué)效果也大為提高。后面有關(guān)烹飪營(yíng)養(yǎng)的章節(jié)更加注重條理化、系統(tǒng)化，使得本課程為專業(yè)學(xué)習(xí)打下良好的理論基礎(chǔ)。

習(xí)題多樣，便于自學(xué)。 教育部印發(fā)的《高等職業(yè)教育創(chuàng)新發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃（20152018年）》中提出：探索將學(xué)生完成的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)、論文發(fā)表、專利獲取、自主創(chuàng)業(yè)等成果折算為學(xué)分，將學(xué)生參與課題研究、項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)等活動(dòng)認(rèn)定為課堂學(xué)習(xí)。在實(shí)踐過(guò)程中，有些優(yōu)秀的學(xué)生因?yàn)閰⒓优腼儽荣�、社�?huì)實(shí)踐、與國(guó)（境）外院校交流以及到國(guó)（境）外企業(yè)實(shí)習(xí)等，耽誤了上課，而多樣的同步練習(xí)有助于學(xué)生自主學(xué)習(xí)。

本教材的建設(shè)被列入浙江旅游職業(yè)學(xué)院2017級(jí)院級(jí)教改課題立項(xiàng)項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)： 2017YB17）并得到資助。

盡管做出種種努力，但限于烹飪營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，尤其是編者個(gè)人的水平有限，錯(cuò)誤和不妥之處難免，敬請(qǐng)有識(shí)者批評(píng)指正。