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家常美食一本就夠了
全書分為“家常美食巧制作, 科學吃”“清熱開胃, 冷盤涼拌更養(yǎng)生”“滋養(yǎng)臟腑, 家常熱菜這樣吃”“健脾養(yǎng)胃, 花樣主食吃不膩”“滋補虛損, 藥食煲出養(yǎng)生湯”等內(nèi)容, 精選了近400道經(jīng)典又美味、好吃又易做的家常菜及主食等。
《家常美食一本就夠了》所選食方樣式簡單,詳分為原料、做法、口味、適宜人群、烹飪技法、養(yǎng)生功效及營養(yǎng)分析、制作指導8個小欄目,介紹詳細,烹飪步驟清晰。《家常美食一本就夠了》中的每道食方都配有精美的成品彩圖,讓你可以一目了然地了解食物的制作要點,易于操作。即便你沒有任何做飯經(jīng)驗,也能做得有模有樣,有滋有味。初學者,可以從中學習簡單的菜色,讓自己逐步變成烹飪高手;已可熟練做菜的人則可以從中學習新的菜色,為自己的廚藝秀錦上添花。
自己做菜更健康
家常菜是每個家庭都可以制作并食用的日常菜肴,也是各地方風味菜系的組成基礎。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快,越來越多的人沒有時間或懶于下廚房,將飯館當作自家廚房,外賣快餐更是家常便飯。飯館菜吃多了難免會膩味,而且飯館菜通常是以大火猛料烹飪而成,很容易導致人體出現(xiàn)健康問題。怎樣才能讓美味與健康并存呢?答案就在我們自己的廚房—回歸家庭廚房,回歸家常味道。家常菜的味道,來自于千家萬戶,來自于地方家庭的代代相傳,就像我們心中永遠都有一道媽媽做的菜,百吃不膩,口味平淡卻又深刻。在家做一些美味可口、鮮香補益的家常菜肴,不僅可以保證家人的營養(yǎng)均衡和膳食健康,還可以讓家人在品味美食之余享受天倫之樂;在家做一桌色、香、味、形俱全的家常菜品,不僅可使你在朋友聚會中大顯身手,還可以增進朋友之間的感情。所以,家常菜的味道,才是經(jīng)典的味道,才是健康的味道,才是百吃不厭的美味。 本書最大的特色是所推薦的菜品以素食家常菜為主,葷素按科學比例搭配,既不油膩,又益健康。全書共分為“家常美食巧制作,科學吃”“清熱開胃,冷盤涼拌更養(yǎng)生”“滋養(yǎng)臟腑,家常熱菜這樣吃”“健脾養(yǎng)胃,花樣主食吃不膩”“滋補虛損,藥食煲出養(yǎng)生湯”等內(nèi)容,精選了400余道經(jīng)典又美味、好吃又易做的家常菜及主食、湯羹粥、蔬果汁等。既有人人皆知的大眾美食,又有獨具風味的地方特色美食,讓你既可以為家人烹飪家常美食,又可以解決眾口難調(diào)的問題。酸、甜、苦、辣、咸,五味俱全;黃、綠、黑、紅、白,五色全有。無論是北方人還是南方人,無論是老年人還是年輕人,都可以在本書中找到自己青睞的美味。 本書所選食方樣式簡單,詳分為原料、做法、口味、適宜人群、烹飪技法、養(yǎng)生功效及營養(yǎng)分析、制作指導8個小欄目,介紹詳細,烹飪步驟清晰。書中的每道食方都配有精美的成品彩圖,讓你可以一目了然地了解食物的制作要點,易于操作。即便你沒有任何做飯經(jīng)驗,也能做得有模有樣,有滋有味。初學者,可以從中學習簡單的菜色,讓自己逐步變成烹飪高手;已可熟練做菜的人則可以從中學習新的菜色,為自己的廚藝秀錦上添花。掌握了這些家常菜肴的烹飪技巧,在家里就能吃到既美味又養(yǎng)生的家常美食,全面滿足身體的營養(yǎng)需求,科學配膳,讓你和家人吃得更合理、更健康。
于雅婷,
主任醫(yī)師、高級藥膳食療師、北京世健聯(lián)首席養(yǎng)生專家、中國特效醫(yī)術(shù)專業(yè)委員會首席專家,現(xiàn)任北京亞健康防治協(xié)會理事兼飲食健康專業(yè)委員會秘書長、世界中醫(yī)藥學會聯(lián)合會藥膳食療研究專業(yè)委員會常務理事。2008年、2012年國家舉重隊奧運會科研攻關(guān)與科技服務成員,領導創(chuàng)新的現(xiàn)代化中醫(yī)食療技術(shù)獲“2008-2009年具投資價值健康管理新技術(shù)”“十一五中國健康管理領先品牌”,榮獲“科苑人物”“2008-2009年中華健康管理杰出人物”“亞健康事業(yè)開拓者”“十一五中國健康管理特別貢獻人物”“中華百業(yè)功勛人物”“中國創(chuàng)新人物”等稱號。 曹軍, 云南省玉溪市中醫(yī)醫(yī)院高級營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學會會員、全營養(yǎng)辨證施膳(QBS)臨床模板推廣專家。在云南中醫(yī)學院第四附屬醫(yī)院玉溪市中醫(yī)醫(yī)院從事臨床營養(yǎng)工作三十余年。云南省營養(yǎng)學會理事、云南省醫(yī)院協(xié)會首屆臨床營養(yǎng)分會委員。對急危重癥的腸內(nèi)營養(yǎng)治療能結(jié)合中醫(yī)傳統(tǒng)食療應用于臨床;在全營養(yǎng)辨證施膳調(diào)理慢性代謝性疾病、內(nèi)分泌失調(diào)和亞健康的防治方面,具有豐富的經(jīng)驗。
第一章家常美食巧制作科學吃
鎖住蔬菜營養(yǎng)素的竅門/16 鎖住肉類營養(yǎng)素的竅門/17 正確使用調(diào)味料的竅門/18 家常菌菇怎么吃才科學/20 常見豆類怎么吃才科學/22 家常菜怎么烹飪才科學/24 食用雞蛋的七大誤區(qū)/25 第二章清熱開胃冷盤涼拌更養(yǎng)生 清熱消暑的好食材/28 清熱有妙方/29 糖醋蘿卜/30 香菜拌蘿卜/30 冰糖苦瓜/31 菊花西芹/31 芹菜拌腐竹/31 涼拌苦苦菜/32 紅豆拌西藍花/32 涼拌蘋果花豆/33 野菜拼盤/33 涼拌韭菜/34 清涼三絲/34 涼拌胡蘿卜/35 橙香瓜條/35 果珍冬瓜/36 紅酒蜜梨/36 鮮橙醉雪梨/37 黃瓜梨爽/37 涼拌魔芋/38 麻醋藕片/38 桂香藕片/39 荷花燴素/39 蜜制圣女果/39 糖拌西紅柿/40 什錦泡菜/40 醋泡花生米/41 糯米紅棗/41 醪糟紅棗/42 涼拌西瓜皮/42 胡蘿卜拌豆干/43 香菜拌香干/43 涼拌馬齒莧/44 泡腌香菜/45 脆皮黃瓜/45 風味海白菜/46 牛百葉拌黃瓜/47 雞絲豆腐/47 香脆腰果/48 紅油蓮子/48 紅椒核桃仁/49 涼拌木耳/49 雪里蕻毛筍/49 鹵豆腐/50 鹵蘿卜/50 鹵豆干/51 鹵花生/51 鹵海帶/52 鹵筍干/52 什錦沙拉/53 雞蛋沙拉/53 蛋皮沙拉/54 雞蛋菠菜沙拉/54 田園鮮蔬沙拉/55 魚子沙拉/55 野菜沙拉/56 鮮果甜酒沙拉/56 蔬菜沙拉/57 柳橙沙拉/57 涼拌苦瓜沙拉/58 芒果沙拉/58 水果沙拉/59 泡椒鮮香菇/60 腌香菇柄/60 泡辣豬肚菇/61 紅油桂珍菇/61 香菇拌豆角/62 拌神仙豆腐/63 八珍豆腐/63 芥藍拌黃豆/64 胡蘿卜拌黃豆/64 千層豆腐皮/65 蜜汁五香豆干/65 四色豆腐/66 豆皮千層卷/66 紅油金針菇/67 腰豆拌百合/67 第三章滋養(yǎng)臟腑家常熱菜這樣吃 家常熱菜的5種烹飪技法/70 果脯南瓜盅/72 紅棗蒸南瓜/73 豆蓉南瓜/73 木瓜炒銀芽/74 農(nóng)家燒冬瓜/74 果味冬瓜/75 缽子娃娃菜/75 蒸白菜/75 藕片炒蓮子/76 三鮮茄子/77 田園香茄/77 缽子四季豆/78 絲瓜滑子菇/78 竹蓀扒金針菇/79 五花肉燉山藥/79 風味辣豆角/79 風味脆骨/80 草菇圣女果/80 草菇芥藍/81 鮑汁草菇/81 煎釀雞腿菇/81 滑子菇小白菜/82 三鮮猴頭菇/82 清炒白靈菇/83 雙菇扒菜膽/83 干鍋素什錦/84 香菇豆腐絲/84 香菇燒山藥/85 干燜香菇/85 煎釀香菇/86 烤香菇/86 大白菜炒雙菇/87 炒金針菇/87 荷蘭豆炒本菇/88 紅油花菇/88 牛肝菌扒菜心/89 雙椒牛肝菌/89 滑子菇南瓜盅/90 素燒野山菌/91 干鍋橄欖菜鮮菌/91 豌豆炒魚丁/92 玉米炒豌豆/92 白果炒小油菜/93 紅椒黃豆/93 回味豆/94 剁椒夾心豆腐/94 豉香青豆/95 鵪鶉蛋燜鴨/95 漢堡豆腐/96 花生米拌豆腐/96 香菇豆腐/97 豆腐青菜肉塊/97 上海青豆腐/97 泰式燉豆腐/98 潮式炸豆腐/98 咸蛋豆腐/99 雞蛋蒸豆腐/99 木魚花冷豆腐/100 蝦膠蛋黃釀豆腐/100 特色千葉豆腐/101 醬汁豆腐/101 菠菜芝麻卷/102 開洋烤豆腐/102 紙包豆腐/103 蟹黃豆花/103 農(nóng)家小香干/104 青豆蒸香干/104 白辣椒蒸香干/105 剁椒蒸香干/105 芹菜炒香干/106 芥藍豆腐/106 美味鹵豆干/107 椒鹽平菇/107 蒸臭豆腐/108 三色蛋/108 蘑菇肉蛋卷/109 蘿卜絲蛋卷/109 西紅柿叉燒煎蛋/109 韭菜煎雞蛋/110 土豆嫩煎蛋/110 榨菜煎雞蛋/111 洋蔥煎蛋餅/111 三色蒸蛋/112 雙色蒸水蛋/112 枸杞子蒸蛋/113 蔥花蒸蛋/113 雞蛋盒/114 蛋里藏珍/114 韭菜紅椒炒蛋/115 苦瓜炒蛋/115 蛋白炒瓜皮/116 韭黃炒雞蛋/116 豆芽炒雞蛋/117 雞蛋包三寶/117 龍眼丸子/118 蛋炒葫蘆瓜/118 皮蛋豆花/119 木瓜燉鵪鶉蛋/119 第四章健脾養(yǎng)胃花樣主食吃不膩 關(guān)于主食你的認識對嗎/122 四步制作美味米飯/123 柏仁玉米飯/124 紫米菜飯/124 南瓜飯/125 海味香菇飯/125 玫瑰八寶飯/126 八寶飯/126 西式炒飯/127 西湖炒飯/127 泰皇炒飯/128 香芹炒飯/128 什錦炒飯/129 印尼炒飯/130 素涼面/130 真味蕎麥面/130 炸醬涼面/131 涼拌面/131 擔擔面/132 炸醬拉面/132 家常雜醬面/133 三鮮面/133 玉米豬肉餛飩/134 胡蘿卜韭黃香菇餛飩/134 大白菜水餃/135 韭黃水餃/135 茴香水餃/136 鴛鴦餃/136 玉米胡蘿卜餃/137 韭菜馬蹄餃/137 金銀饅頭/138 燕麥饅頭/139 吉士饅頭/139 椰汁蒸饅頭/140 香蔥椰卷/140 香芋卷/141 豆沙白玉卷/141 甘筍蓮蓉卷/142 香芋火腩卷/142 圓花卷/143 蔥花卷/143 川味花卷/144 小籠包/144 豆干白菜包/145 香菇菜包/145 豆干素包/146 冬蓉包/146 豌豆包/147 蛋黃包/147 紅豆包/148 烤包子/148 鍋貼/149 椰蓉包/150 蛋奶包/150 糯米丸子/151 珍珠丸子/151 南瓜餅/152 肉火燒/152 抓餅/153 韭菜肉包/153 胡椒餅/154 南瓜香油餅/155 象生南瓜/155 蔥油餅/156 芝麻煎餅/156 雞蛋烤餅/157 黃金大餅/157 第五章滋補虛損藥食煲出養(yǎng)生湯 你會煲湯嗎/160 上湯豆苗/162 黃豆芽湯/163 人參鵪鶉蛋湯/163 蜜制燕窩銀耳湯/164 龍眼山藥紅棗湯/165 紅棗花生湯/165 沙參百合蓮子湯/166 山藥薏米枸杞子湯/166 百合半夏薏米湯/167 蓮子百合麥冬湯/167 牛奶水果銀耳湯/168 巴戟天黑豆湯/168 海帶姜湯/169 桑葉連翹銀花湯/169 桑葉菊花枸杞子湯/170 紅豆牛奶湯/170 菊花土茯苓湯/171 金針菇生地黃鮮藕湯/171 金銀花馬齒莧湯/172 板藍根絲瓜湯/172 蒲公英綠豆薏米湯/173 百合綠豆涼薯湯/173 紅花煮雞蛋/174 菊花桔梗雪梨湯/175 五子雞雜湯/175 蓮子山藥芡實甜湯/176 佛手胡蘿卜馬蹄湯/176 杏仁核桃牛奶飲/177 麥棗龍眼湯/178 川貝燉豆腐/178 葡萄干紅棗湯/179 麥冬楊桃甜湯/179 杜仲艾葉雞蛋湯/180 葛根西瓜湯/181 玫瑰益母草湯/181 月季玫瑰紅糖飲/182 天冬銀耳湯/182 赤芍銀耳飲/183 白術(shù)茯苓牛蛙湯/183 柏子仁豬蹄湯/184 北杏黨參老鴨湯/184 冬瓜荷葉薏米豬腰湯/185 佛手郁金燉乳鴿/185 甘草麥棗豬肉湯/186 枸杞子黨參魚頭湯/186 金銀花蜜棗豬肺湯/187 金銀花水鴨湯/187 菊花黃芪鵪鶉湯/188 苦瓜菊花豬瘦肉湯/188 蓮子百合干貝煲瘦肉/189 綠豆鯽魚湯/189 人參麥冬烏雞湯/190 木瓜煲豬蹄/190 山藥紅棗羊肚湯/191 山藥麥芽雞湯/191 第六章溫中補益五谷齊全漿羹粥 盤點煮粥小竅門/194 薏米檸檬紅豆豆?jié){/196 薏米青豆黑豆豆?jié){/196 薏米黃瓜綠豆豆?jié){/197 山藥薏米豆?jié){/197 黑芝麻牛奶豆?jié){/198 杏仁芝麻糯米豆?jié){/199 杏仁松子豆?jié){/199 杏仁榛子豆?jié){/200 葵花子黑豆豆?jié){/201 葵花子綠豆豆?jié){/201 龍眼山藥豆?jié){/202 核桃豆?jié){/202 核桃芝麻豆?jié){/203 南瓜綠豆豆?jié){/203 南瓜牛奶豆?jié){/204 西芹薏米豆?jié){/204 西芹紅棗豆?jié){/205 龍眼薏米羹/205 桑葚燕麥羹/206 蜂蜜南瓜羹/206 銀耳木瓜羹/207 玫瑰枸杞子羹/207 小米粥/208 貢梨粥/208 腐竹百合羹/209 麥片粥/209 枸杞子粥/210 櫻桃枸杞子粥/210 水果粥/211 玉米蛋花粥/211 龍眼枸杞子糯米粥/212 龍眼蓮子糯米粥/212 山藥棗荔粥/213 核桃仁生姜粥/213 核桃仁紅米粥/214 木瓜芝麻粥/215 芝麻花生杏仁粥/215 芝麻牛奶粥/216 南瓜銀耳粥/216 芋頭芝麻粥/217 雞丁玉米粥/217 冬瓜粥/218 百合龍眼薏米粥/219 紅棗首烏芝麻粥/219 枸杞子南瓜粥/220 紅棗玉米蘿卜粥/220 黨參紅棗黑米粥/221 板栗花生粥/221 雞蛋枸杞子粥/222 白菜薏米粥/222 黑豆玉米粥/223 胡蘿卜薏米粥/223 胡蘿卜山藥粥/224 黑米黑豆蓮子粥/224 眉豆粥/225 腰果糯米粥/225 西藍花香菇粥/226 香菇蔥花粥/227 牛奶玉米粥/227 第七章清腸解膩果蔬榨汁益健康 果蔬汁的營養(yǎng)要訣/230 營養(yǎng)蔬菜汁/232 菠菜汁/233 菠菜胡蘿卜汁/233 蘆筍西紅柿汁/234 油菜芹菜汁/234 黃瓜汁/235 黃瓜生菜冬瓜汁/235 牛蒡芹菜汁/236 芹菜西紅柿檸檬汁/236 西藍花圓白菜汁/237 南瓜柳橙牛奶/237 胡蘿卜醋汁/238 櫻桃芹菜汁/238 芝麻菜桃子汁/239 冬瓜蘋果檸檬汁/240 百合香蕉葡萄汁/240 馬蹄山藥汁/241 芹菜檸檬汁/241 菠蘿山藥汁/242 銀耳汁/242 百合汁/243 苦瓜汁/243 苦瓜蘆筍汁/244 玫瑰黃瓜飲/244 莧菜蘋果汁/245 甘蔗姜汁/245 梨姜蜂蜜飲/246 梨藕馬蹄汁/246 西紅柿檸檬汁/247 參須汁/247 白蘿卜姜汁/248 五色蔬菜汁/248 土豆蓮藕汁/249 油菜紫甘藍汁/249 家常美食拼音速查索引/250
第一章家常美食巧制作科學吃
自古開門七件事,柴米油鹽醬醋茶—說的便是人與廚房千絲萬縷的聯(lián)系。小小廚房看似簡單,但要想做出一道色、香、味俱全的家常菜還需要費一番心思,比如蔬菜如何改刀才能入味?常見菌菇、畜肉如何料理,吃起來才有營養(yǎng)?家常菜制作有哪些小竅門?本章將為你一一解答,助你烹飪出美味營養(yǎng)家常菜。 鎖住蔬菜營養(yǎng)素的竅門 、挪灰么媸卟。很多人喜歡1周進行一次大采購,把采購回來的蔬菜存在家里慢慢吃,這樣雖然節(jié)省時間、方便,但蔬菜放置一天就會損失大量的營養(yǎng)素。例如,菠菜在通常狀況下(20℃)放置一天,維生素C的流失量就高達84%。因此,應該盡量減少蔬菜的儲藏時間。 ⑵應現(xiàn)處理現(xiàn)炒。許多人都習慣把蔬菜買回家以后就立即處理,處理好后卻要隔一段時間再炒。其實許多蔬菜的外表都還是活的,如圓白菜的外葉、離筍的嫩葉、毛豆的莢等,它們的營養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分運輸,保留它們有利于保存蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)。處理后營養(yǎng)物質(zhì)容易流失,菜的品質(zhì)自然下降,因此,不打算馬上炒的蔬菜就不要立即處理,應現(xiàn)理現(xiàn)炒。 、遣灰惹泻笙。有人習慣先切蔬菜后清洗,其實,這非常不科學,會加速蔬菜營養(yǎng)素的氧化和可溶物質(zhì)的流失。將蔬菜先洗后切,其維生素C可保留98.4%~100%;如果先切后洗,維生素C就會降低到73.9%~92.9%。正確的做法是:把葉片剝下來清洗干凈后,再改刀,隨即下鍋烹炒。 、仁卟烁那行枳⒁。蔬菜不宜切得太細,過細容易丟失營養(yǎng)素。據(jù)研究,將蔬菜切成絲后,其維生素僅保留18.4%。如花菜,洗凈后只要用手將一個個絨球肉質(zhì)花梗團掰開即可,不必再用刀切,因為用刀切時,肉質(zhì)花梗團便會被弄得粉碎不成形,當然,最后剩下的肥大主花大莖要用刀切開。總之,盡量不要用刀切蔬菜。 鎖住肉類營養(yǎng)素的竅門 、湃鈮K要切大些。肉類內(nèi)含有可溶于水的含氮物質(zhì),如燉豬肉時釋出的含氮物質(zhì)越多,肉湯的味道越濃,肉塊的香味則會相對減淡。因此用于燉食的肉塊要適當切大些,肉味才會比較鮮美。 、撇灰么蠡鹈椭。一是由于肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維就會變硬,肉塊不易被煮爛;二是由于肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時的水汽蒸發(fā)掉,使香味減少。 、菬跞馍偌铀。在燉煮肉類時,要少加水,以使湯汁滋味醇厚。在煮、燉的過程中,水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯汁內(nèi),如隨湯一起食用,會減少損失。 、热忸悹F吃營養(yǎng)最好。肉類食物在烹調(diào)過程中,某些營養(yǎng)物質(zhì)會遭到破壞。采用不同的烹調(diào)方法,其營養(yǎng)損失的程度也有所不同。如在炸肉類食物的過程中,其所含的蛋白質(zhì)的流失量可達8%~12%,若采用煮或燜的方式,其蛋白質(zhì)的損耗則較少;在炸肉類食物的過程中,其所含的B族維生素的流失量為45%,若采用煮的方式,其B族維生素的流失量為42%,而采用燜的方式,其B族維生素的流失量為30%。 、蓪⑷忸愂称泛退庖黄鹋腼兏袪I養(yǎng)。民間有諺語云:“吃肉不加蒜,營養(yǎng)減一半!币馑紴閷⑷忸愂称泛退庖黄鹋腼兏袪I養(yǎng)。動物食品,尤其是動物的瘦肉中,含有豐富的維生素B1,但維生素B1并不穩(wěn)定,在體內(nèi)停留的時間較短,會隨尿液被大量排出。而大蒜含特有的蒜氨酸和蒜酶,二者接觸后會產(chǎn)生蒜素,肉中的維生素B1和蒜素結(jié)合生成穩(wěn)定的蒜硫胺素。蒜硫胺素能延長維生素B1在人體內(nèi)的停留時間,提高其在胃腸道的吸收率和在人體內(nèi)的利用率。所以,吃肉時應適量吃一點蒜,既可解腥去異味,又有助于鎖住營養(yǎng)。 正確使用調(diào)味料的竅門 做菜放什么調(diào)料既能使菜色香味俱全,又能最大限度地保持菜中的營養(yǎng)素不被破壞? 如何正確用醬油 醬油是我國獨創(chuàng)的一種發(fā)酵調(diào)味品,它五味調(diào)合,營養(yǎng)豐富,并有抗癌防癌的作用。 、裴u油應在出鍋前加入,不宜在鍋內(nèi)高溫燒煮,否則會使其失去鮮味和香味;醬油中的糖分在高溫下會焦化變苦,食后對人體有害。 、普菏翅u油或用醬油調(diào)拌涼菜時,要將其加熱后再用。這是因為醬油在貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中會受到各種細菌的污染。加熱的方法是蒸煮,不宜煎熬。 、桥胫凭G色蔬菜時應少加或不加醬油,否則會使翠綠的色澤變得暗淡黑褐,不僅影響美觀,濃重的醬油香還會掩蓋蔬菜的天然美味。 如何正確用鹽 用豆油或菜籽油炒菜時,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應將菜炒熟后再放鹽;用花生油炒菜時,由于花生油易被黃曲霉菌污染,應先放鹽,這樣可以減少黃曲霉菌;用葷油炒菜時,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留,然后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類嫩滑,在將其炒至八成熟時放鹽最好。 特別提示:按照世界衛(wèi)生組織推薦,每人每日鹽的攝入量以5克為宜,不超過6克。使用降壓、利尿、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物的患者以及風濕病伴有心臟損害的患者,應盡量減少鹽的攝入量。 如何正確用食用油 炒菜時,當油溫高達200℃,會產(chǎn)生一種叫“丙烯醛”的有害氣體,它是油煙的主要成分,還會產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此,炒菜時油溫不宜太高,八成熱即可。 特別提示:油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時,如果大量食用油脂食物,會降低藥效。 如何正確用料酒 烹飪魚、羊等葷菜時放些料酒,可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣或膻氣。加料酒的最佳時間應當是在鍋內(nèi)溫度最高的時候。炒肉絲要在煸炒肉絲后加料酒;燒魚應該在將魚煎好后加料酒;炒蝦仁最好在將其炒熟后加料酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放料酒。 特別提示:放料酒烹制食物,應把握適量的原則。 如何正確用糖 在制作糖醋鯉魚等菜肴時,應先放糖后加鹽,否則鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透,外甜里淡,影響味道。 特別提示:中藥湯劑中不可放入大量糖調(diào)味,因為中藥中的蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)等成分會與糖起化學反應,使藥效降低。 如何正確用味精 當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精應在起鍋時加入。 特別提示:味精攝入過多會使神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài),從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。 如何正確用醋 燒菜時,如果在蔬菜下鍋后加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的流失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴的營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。 特別提示:醋不宜與磺胺類藥物同服,磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟;服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時,也不宜食醋,醋會使藥效減弱。 ……
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