目錄
總序
前言
第1章緒論
第一節(jié)概述1
一、食品安全的概念及內(nèi)涵1
第二節(jié)食品安全的歷史發(fā)展觀3
一、歷史上的食品安全3
二、食品安全面臨的新問題5
三、食品安全管理的發(fā)展歷史7
思考題8
第2章生物性污染
第一節(jié)概述9
第二節(jié)細(xì)菌10
一、概述10
二、沙門氏菌屬11
三、致病性大腸埃希氏菌12
四、志賀氏菌屬14
五、空腸彎曲菌15
六、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌16
七、副溶血性弧菌17
八、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌19
九、金黃色葡萄球菌20
十、肉毒梭狀芽孢桿菌22
十一、其他細(xì)菌23
第三節(jié)病毒24
一、概述24
二、肝炎病毒24
三、輪狀病毒25
四、諾如病毒26
五、其他病毒27
第四節(jié)寄生蟲28
一、概述28
二、囊尾蚴29
三、旋毛蟲30
四、其他寄生蟲31
本章小結(jié)33
思考題33
第3章真菌毒素
第一節(jié)概述34
第二節(jié)黃曲霉毒素35
一、簡介35
二、物理化學(xué)性質(zhì)35
三、分布與代謝35
四、毒性36
五、預(yù)防措施37
六、AF檢測技術(shù)37
第三節(jié)赭曲霉毒素38
一、簡介38
二、物理化學(xué)性質(zhì)38
三、分布與代謝38
四、毒性39
五、預(yù)防措施40
六、檢測技術(shù)40
第四節(jié)橘霉素41
一、簡介41
二、物理化學(xué)性質(zhì)41
三、自然分布及產(chǎn)毒菌株41
四、毒性41
五、檢測方法42
第五節(jié)展青霉素42
一、簡介42
二、物理化學(xué)性質(zhì)42
三、自然分布與代謝42
四、毒性43
五、預(yù)防措施44
六、檢測技術(shù)44
第六節(jié)脫氧雪腐鐮刀菌烯醇44
一、簡介44
二、物理化學(xué)性質(zhì)44
三、產(chǎn)毒菌株與分布45
四、毒性45
五、檢測技術(shù)46
第七節(jié)麥角毒素46
一、簡介46
二、物理化學(xué)性質(zhì)47
三、毒性47
四、預(yù)防措施48
第八節(jié)蘑菇毒素48
一、簡介48
二、中毒類型及毒素48
本章小結(jié)51
思考題51
第4章動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)
第一節(jié)概述52
一、存在于天然食物中有毒物質(zhì)的種類52
二、天然有毒物質(zhì)引起中毒的原因54
第二節(jié)食物中的天然植物性毒素55
一、概述55
二、苷類55
三、生物堿57
四、棉酚59
五、毒蛋白60
六、草酸及其鹽類62
七、芥酸62
八、紫質(zhì)及其衍生物62
第三節(jié)食物中的天然動(dòng)物性毒素62
一、水產(chǎn)品中的毒素62
二、兩棲類動(dòng)物中的毒素66
三、動(dòng)物中的其他毒素67
四、動(dòng)物肝臟中的毒素68
本章小結(jié)69
思考題69
第5章化學(xué)污染物
第一節(jié)概述70
第二節(jié)農(nóng)藥殘留70
一、農(nóng)藥的概念70
二、農(nóng)藥的分類71
三、農(nóng)藥的特殊作用71
四、主要農(nóng)藥72
五、食品中農(nóng)藥殘留的危害75
第三節(jié)獸藥殘留75
一、獸藥殘留的概念75
二、獸藥殘留的來源與管理76
三、食品中主要獸藥殘留及危害78
第四節(jié)重金屬及其他危害元素80
一、食品中有害化學(xué)元素的來源80
二、食品中有害化學(xué)元素的毒性和毒性機(jī)制81
三、重金屬及其他危害元素控制措施85
第五節(jié)持久性有機(jī)污染物86
一、持久性有機(jī)污染物的概念與種類86
二、多氯聯(lián)苯和多溴聯(lián)苯86
三、二英88
本章小結(jié)89
思考題90
第6章食品加工過程產(chǎn)生的化學(xué)危害物
第一節(jié)概述91
第二節(jié)丙烯酰胺92
一、食品中丙烯酰胺的形成92
二、丙烯酰胺的毒理學(xué)93
三、丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評估93
第三節(jié)氯丙醇94
一、氯丙醇的來源94
二、氯丙醇的毒性94
三、氯丙醇的危險(xiǎn)性評估96
第四節(jié)NG亞硝基化合物96
一、NG亞硝基化合物前體物及其來源96
二、NG亞硝基化合物及其前體物的毒理學(xué)97
三、預(yù)防措施98
第五節(jié)反式脂肪酸98
一、食品中反式脂肪酸的形成98
二、反式脂肪酸的毒理學(xué)100
三、反式脂肪酸的危險(xiǎn)性評估101
第六節(jié)其他加工過程產(chǎn)生的有害化合物102
一、多環(huán)芳烴102
二、雜環(huán)胺104
本章小結(jié)105
思考題105
第7章食品接觸材料的安全性
第一節(jié)概述106
一、食品接觸材料的定義106
二、食品接觸材料的分類106
第二節(jié)紙質(zhì)包裝材料107
一、紙質(zhì)主要特性及應(yīng)用107
二、紙質(zhì)包裝主要應(yīng)用108
三、食品包裝用紙的安全性110
第三節(jié)塑料包裝材料111
一、塑料的分類111
二、塑料包裝材料分類及安全性111
第四節(jié)金屬及橡膠接觸材料117
一、金屬接觸材料117
二、橡膠制品材料的安全性119
第五節(jié)玻璃、陶瓷和搪瓷包裝材料121
一、玻璃接觸材料121
二、陶瓷接觸材料122
三、搪瓷接觸材料122
第六節(jié)容器內(nèi)壁涂料122
一、用于食品接觸材料涂層的種類及應(yīng)用范圍122
二、用于食品接觸材料涂層的安全性123
本章小結(jié)124
思考題124
第8章轉(zhuǎn)基因食品的安全性
第一節(jié)概述125
第二節(jié)轉(zhuǎn)基因食品安全性的認(rèn)識127
一、轉(zhuǎn)基因食品的安全問題127
二、轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭論128
第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(jià)129
一、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)的目的與原則129
二、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)的內(nèi)容132
第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的管理及檢驗(yàn)136
一、轉(zhuǎn)基因食品的管理136
二、轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn)137
本章小結(jié)140思考題140
第9章食品流通過程安全控制第一節(jié)概述141
一、食品流通的概念和形式141
二、食品流通過程及內(nèi)容142
第二節(jié)食品運(yùn)輸中的質(zhì)量安全控制143
一、食品的包裝143
二、運(yùn)輸前的預(yù)冷145
三、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件及其控制145
四、運(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ?51
五、運(yùn)輸中的衛(wèi)生要求152
六、運(yùn)輸中質(zhì)量安全控制的基本要求及措施153
第三節(jié)食品銷售中的質(zhì)量安全控制154
一、銷售部門必須具備的貯藏條件154
二、銷售過程中的質(zhì)量安全控制155
三、餐飲行業(yè)的冷藏156
第四節(jié)食品的冷藏鏈流通156
一、食品冷藏鏈的分類和組成156
二、實(shí)現(xiàn)冷藏鏈的條件158
三、食品冷藏運(yùn)輸159
四、食品冷藏銷售和消費(fèi)冷藏鏈162
五、冷藏鏈中的溫度監(jiān)控及食品貨架壽命預(yù)測162
本章小結(jié)163思考題163
第10章食品安全檢測技術(shù)
第一節(jié)概述164
第二節(jié)常用色譜檢測技術(shù)165
一、氣相色譜166
二、高效液相色譜169
三、離子色譜171
四、其他色譜技術(shù)172
第三節(jié)色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)173
一、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)174
二、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)177
三、其他色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)178
第四節(jié)分子生物學(xué)檢測技術(shù)179
一、芯片檢測技術(shù)179
二、聚合酶鏈檢測技術(shù)180
第五節(jié)快速檢測技術(shù)182
一、生物傳感器檢測技術(shù)182
二、酶聯(lián)免疫吸附檢測技術(shù)184
三、其他常用快速檢測技術(shù)184
第六節(jié)食品鑒偽技術(shù)185
一、糧食摻偽的檢驗(yàn)185
二、乳及乳制品摻偽的檢驗(yàn)186
三、肉制品摻偽的檢驗(yàn)186
四、水產(chǎn)品摻偽的檢驗(yàn)187
五、酒類摻偽的檢驗(yàn)187
本章小結(jié)188
思考題188
第11章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析
第一節(jié)概述189
一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)189
二、風(fēng)險(xiǎn)分析的發(fā)展190
第二節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架192
一、風(fēng)險(xiǎn)分析框架192
第三節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測201
一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測概述201
二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測的過程202
本章小結(jié)206
思考題206
第12章食品安全管理體系
第一節(jié)概述207
第二節(jié)良好操作規(guī)范207
一、良好操作規(guī)范的產(chǎn)生和發(fā)展207
二、國內(nèi)外主要GMP209
第三節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序212
一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序212
二、SSOP應(yīng)用212
第四節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)218
一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展218
二、HACCP原理219
第五節(jié)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范225
一、概述225
二、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的實(shí)施226
本章小結(jié)227
思考題228
第13章食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)概述229
一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的概念和研究內(nèi)容229
二、食品安全法規(guī)的特征和淵源229
三、標(biāo)準(zhǔn)的概念和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的范圍231
第二節(jié)食品安全法規(guī)體系231
一、《中華人民共和國食品安全法》231
二、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》233
三、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》234
四、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》234
第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系235
一、國外食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的特點(diǎn)235
二、中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀237
本章小結(jié)239
思考題239
主要參考文獻(xiàn)240