本書系統(tǒng)地介紹了葉黃素的化學結構、理化性質、食物來源和生物學作用以及與人體某些疾病的關系。特別是對葉黃素研究中普遍關注的問題，如葉黃素生物學作用的客觀評價、葉黃素補充劑的建議使用量、過量食用的不良反應等進行了比較深入的闡述。本書可作為高校師生的選修教材，也可作為臨床營養(yǎng)、臨床醫(yī)學相關科室醫(yī)務人員以及從事相關研究的人員的參考用書。
第一章葉黃素研究簡史與研究進展
第一節(jié)研究簡史
一、類胡蘿b素的發(fā)現
二、葉黃素的發(fā)現
第二節(jié)研究進展
一、葉黃素與抗氧化活性
二、葉黃素與視網膜光損傷
三、葉黃素與年齡相關性黃斑變性
四、葉黃素與動脈粥樣硬化
五、葉黃素與年齡相關性白內障
第三節(jié)重要歷史人物
—一、Adolf Lieben
二、Richard Kuhn
三、Richard A．Bone和John T．Landrum
第二章葉黃素的分類、結構與理化性質
第一節(jié)分類與命名
一、分類
二、命名
第二節(jié)結構與構型
一、分子結構
二、構型與同分異構體
第三節(jié)理化性質
一、物理性質
二、化學性質
三、加工烹調對葉黃素的影響
第三章天然葉黃素的分布、食物來源與生物合成
第一節(jié)天然葉黃素的分布
一、植物
二、藻類
三、動物
第二節(jié)食物來源與影響因素
一、食物來源
二、食物中葉黃素含量的影響因素
……
第四章葉黃素的消化、吸收與代謝
第五章葉黃素的生物學作用
第六章葉黃素與相關疾病
第七章葉黃素的食用與食用安全性
第八章葉黃素的研究的關注點
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