全書共分10章，主要包括緒論，食品的基本物理特征，食品的流變力學(xué)特性，食品質(zhì)地及其評價，散粒食品的力學(xué)特性，食品的流體動力學(xué)特性，食品的熱特性，食品的光學(xué)特性與顏色，食品的電磁學(xué)特性，食品的聲特性。
本書可以作為高等學(xué)校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、糧食工程、乳品工程、釀酒工程、葡萄與葡萄酒工程、食品營養(yǎng)與檢驗教育、烹飪與營養(yǎng)教育等食品科學(xué)與工程類專業(yè)學(xué)生的教材，也可以作為食品行業(yè)科技人員的參考書。
**章緒論/1
**節(jié)食品物性學(xué)的定義和地位1
第二節(jié)食品物性學(xué)研究的特點和內(nèi)容1
第三節(jié)食品物性學(xué)的發(fā)展歷程3
第四節(jié)食品物性學(xué)研究的目的和方法7
第五節(jié)食品物性學(xué)的研究方向及應(yīng)用11
【閱讀與拓展】12
【思考與探索】13
第二章食品的基本物理特征/14
**節(jié)形狀、大小和分布14
第二節(jié)密度24
第三節(jié)孔隙率27
第四節(jié)基本物理特征在食品工程中的應(yīng)用29
【閱讀與拓展】32
【思考與探索】32
第三章食品的流變力學(xué)特性/33
**節(jié)理想材料的力學(xué)性質(zhì)34
第二節(jié)黏彈性材料的流變特性35
第三節(jié)流變模型及流變方程36
第四節(jié)固體食品的流變力學(xué)特性及其測定47
第五節(jié)液體食品的流變力學(xué)特性及其測定62
【閱讀與拓展】76
【思考與探索】76
第四章食品質(zhì)地及其評價/77
**節(jié)食品的品質(zhì)與質(zhì)地77
第二節(jié)食品質(zhì)地定義與分類及研究方法78
第三節(jié)食品質(zhì)地的感官評價81
第四節(jié)食品質(zhì)地的儀器評價110
【閱讀與拓展】127
【思考與探索】127
第五章散粒食品的力學(xué)特性/128
**節(jié)摩擦性128
第二節(jié)黏附性與黏聚性133
第三節(jié)散粒體的變形與抗剪強度134
第四節(jié)散粒體的流動特性136
第五節(jié)離析和混合141
第六節(jié)壓縮流動143
第七節(jié)物料對容器的壓力143
第八節(jié)食品工業(yè)中散粒體力學(xué)特性的應(yīng)用145
【閱讀與拓展】148
【思考與探索】148
第六章食品的流體動力學(xué)特性/149
**節(jié)流體對物料的作用力和阻力系數(shù)149
第二節(jié)顆粒的臨界速度及其應(yīng)用152
第三節(jié)流體動力特性在食品工程中的應(yīng)用158
【閱讀與拓展】165
【思考與探索】166
第七章食品的熱特性/167
**節(jié)水和冰的熱特性167
第二節(jié)食品的熱特性及其測定171
第三節(jié)熱特性在食品工程中的應(yīng)用188
【閱讀與拓展】194
【思考與探索】195
第八章食品的光學(xué)特性與顏色/196
**節(jié)光的基本性質(zhì)197
第二節(jié)顏色的基本表征系統(tǒng)201
第三節(jié)食品光特性檢測模式及系統(tǒng)207
第四節(jié)光譜檢測技術(shù)217
第五節(jié)圖像檢測技術(shù)227
【閱讀與拓展】239
【思考與探索】240
第九章食品的電磁學(xué)特性/241
**節(jié)概述241
第二節(jié)食品的電磁學(xué)特性242
第三節(jié)電磁學(xué)特性在食品分析檢測中的應(yīng)用255
第四節(jié)電磁學(xué)特性在食品加工中的應(yīng)用261
【閱讀與拓展】276
【思考與探索】276
第十章食品的聲特性/277
**節(jié)聲特性的基本概念和基本理論277
第二節(jié)聲特性在食品工業(yè)中的應(yīng)用286
第三節(jié)超聲波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用290
【閱讀與拓展】293
【思考與探索】294
參考文獻/295
附錄/297
一、食品行業(yè)分類297
二、食品工業(yè)基本術(shù)語299
三、食品專業(yè)主要學(xué)術(shù)期刊308
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