第一章 食品檢測的基礎(chǔ)知識
一、食品檢測的目的和任務(wù)
二、食品檢測的內(nèi)容和范圍
三、食品檢測的方法
四、食品檢測的發(fā)展方向
五、食品樣品的采集、制備及保存
六、樣品的預(yù)處理
七、食品檢測的數(shù)據(jù)處理
八、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)介紹
實(shí)訓(xùn) 理化檢驗(yàn)原始記錄的填寫
思考練習(xí)題


第二章 食品的感官檢測
一、感官檢測的特點(diǎn)
二、感官檢測的種類
三、感官檢測的基本要求
四、感官檢測的常用方法
實(shí)訓(xùn) 啤酒的感官檢測
思考練習(xí)題


第三章 物理檢測
第一節(jié) 相對密度法
一、密度計法
二、相對密度法
實(shí)訓(xùn)3-1 測定啤酒的相對密度（密度瓶法）
第二節(jié) 折光法
一、折射率與樣液濃度的關(guān)系
二、折光儀原理
三、折光儀操作
實(shí)訓(xùn)3-2 飲料固形物含量的檢測
第三節(jié) 旋光法
一、操作方法
二、讀數(shù)方法
三、試樣測定
四、注意事項(xiàng)
實(shí)訓(xùn)3-3 味精純度的檢測
第四節(jié) 黏度法
一、黏度的定義
二、實(shí)驗(yàn)原理
三、黏度的種類
實(shí)訓(xùn)3-4淀粉黏度的檢測
思考練習(xí)題


第四章 食品中營養(yǎng)成分的檢測（一）
第一節(jié) 水分的檢測
一、直接干燥法
二、減壓干燥法
三、蒸餾法
四、卡爾·費(fèi)休法
五、Aw測定儀法
六、擴(kuò)散法
實(shí)訓(xùn)4-1 乳粉中水分的檢測
實(shí)訓(xùn)4-2 干燥蔬菜中水分活度的檢測
第二節(jié) 灰分的檢測
一、總灰分的檢測
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的檢測
三、酸不溶性灰分的測定
實(shí)訓(xùn)4-3 面粉中總灰分的檢測
第三節(jié) 食品中酸類物質(zhì)的檢測
一、食品酸度的表示方法
二、總酸度的檢測
三、乳及乳制品酸度的檢測
四、有效酸度的檢測
五、揮發(fā)酸的檢測
實(shí)訓(xùn)4-4 乳粉酸度的檢測（常規(guī)法）
第四節(jié) 脂類的檢測
一、索氏提取法
二、酸水解法
三、三氯甲烷-甲醇提取法
四、乳及乳制品脂肪的檢測（羅茲-哥特里法）
五、乳及乳制品脂肪的檢測（巴布科克法）
六、其他方法簡介
七、幾種方法的比較
實(shí)訓(xùn)4-5 肉制品中粗脂肪的檢測
實(shí)訓(xùn)4-6 乳粉中脂肪含量的檢測
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的檢測
一、食品中蛋白質(zhì)的檢測
二、食品中蛋白質(zhì)的其他測定方法——分光光度法
三、食品中氨基酸的其他檢測方法——自動分析儀測定法
實(shí)訓(xùn)4-7 乳粉中蛋白質(zhì)的檢測
實(shí)訓(xùn)4-8 醬油中氨基酸態(tài)氮的檢測
第六節(jié) 碳水化合物的檢測
一、食品中還原糖的測定（直接滴定法）
二、食品中還原糖的測定（高錳酸鉀滴定法）
三、食品中淀粉的檢測
四、食品中纖維素的檢測
實(shí)訓(xùn)4-9 乳粉中還原糖和蔗糖的檢測
思考練習(xí)題


第五章 食品中營養(yǎng)成分的檢測（二）
第一節(jié) 維生素的檢測
一、維生素A的檢測（三氯化銻比色法）
二、乳品中維生素A、維生素D、維生素E的檢測
三、乳品中維生素B1的檢測
四、乳品中維生素B2的檢測
五、乳品中維生素C的檢測
實(shí)訓(xùn)5-1 蘋果中維生素C的測定
第二節(jié) 有益微量元素的檢測（金屬離子）
一、食品中鈣的測定（EDTA法）
二、食品中鋅的測定（二硫腙比色法）
實(shí)訓(xùn)5-2 乳品中鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅和錳的測定
第三節(jié) 有益微量元素的檢測（非金屬）
一、食品中碘的檢測（氯仿萃取比色法）
二、食品中硒的檢測
實(shí)訓(xùn)5-3 乳制品中碘的檢測
思考練習(xí)題


第六章 食品安全成分的檢測（一）
第一節(jié) 甜味劑的檢測
一、糖精鈉的檢測
二、阿斯巴甜的檢測
三、安賽蜜的檢測
四、甜蜜素的檢測
實(shí)訓(xùn)6-1 飲料中四種甜味劑的檢測
第二節(jié) 發(fā)色劑的檢測
一、食品中亞硝酸鹽及硝酸鹽的測定
二、乳及乳制品中亞硝酸鹽及硝酸鹽的測定
實(shí)訓(xùn)6-2 肉制品中亞硝酸鹽的測定
第三節(jié) 抗氧化劑的檢測
一、食品抗氧化劑應(yīng)具備的條件
二、食品抗氧化劑分類
三、食品抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)
四、抗氧化劑的作用機(jī)理
實(shí)訓(xùn)6-3油脂中抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）與叔丁基對苯二酚（TBHQ）的測定
第四節(jié) 防腐劑的檢測
一、山梨酸、苯甲酸的理化性質(zhì)
二、食品中山梨酸、苯甲酸的測定（第二法高效液相色譜法）
三、硼酸、硼砂（禁用防腐劑定性試驗(yàn)）
四、水楊酸（禁用防腐劑定性試驗(yàn)）
實(shí)訓(xùn)6-4 飲料中山梨酸、苯甲酸的測定
第五節(jié) 漂白劑的檢測
一、亞硫酸鹽漂白劑
二、二氧化硫漂白劑
三、過氧化苯甲酰漂白劑
實(shí)訓(xùn)6-5 白糖中二氧化硫的測定
思考練習(xí)題


第七章 食品安全成分的檢測（二）
第一節(jié) 有機(jī)磷農(nóng)藥的檢測
一、有機(jī)磷農(nóng)藥概述
二、有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性
實(shí)訓(xùn)7-1 大米中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測定
第二節(jié) 氨基甲酸酯類農(nóng)藥的檢測
一、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的概述
二、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的分類
實(shí)訓(xùn)7-2 大米中氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留量的測定
第三節(jié) 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的檢測
一、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥概述
二、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的中毒特征
實(shí)訓(xùn)7-3 大米中有機(jī)氯和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留量的測定
第四節(jié) 獸藥殘留的檢測
一、動物性食品中青霉素族抗生素殘留物測定
二、動物組織中鹽酸克倫特羅（瘦肉精）的測定
實(shí)訓(xùn)7-4 畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量的測定
第五節(jié) 有害重金屬的檢測
一、鉛的測定（二硫腙比色法）
二、砷含量測定（Gutze法）
三、銅含量的測定（溶液萃取比色法）
四、鎘的測定（分光光度法）
實(shí)訓(xùn)7-5 食品中鉛含量的測定
思考練習(xí)題


第八章 食品安全成分的檢測（三）
第一節(jié) 有毒物質(zhì)的檢測
一、乳粉中黃曲霉毒素M1的檢測
二、食用油中黃曲霉毒素B1的測定
實(shí)訓(xùn)8-1 肉制品中α-苯并芘的測定
第二節(jié) 天然有毒物質(zhì)的檢測
一、動物類食品中（天然）毒素的檢測
二、植物類食品中（天然）毒素的測定
三、加工過程中形成的有害物質(zhì)的檢測
四、食品包裝材料中有害物質(zhì)的檢測
思考練習(xí)題
附錄
附表1 觀測糖錘度溫度校正表（標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃）
附表2 相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖
參考文獻(xiàn)