《新世紀(jì)高職高專教改項目成果教材:烹調(diào)工藝學(xué)》是組織有關(guān)教育部高職高專教育專業(yè)教學(xué)改革試點院校編寫的，主要內(nèi)容包括：烹飪原料的鑒別與選擇、鮮活原料的初加工、干制原料的漲發(fā)和加工制品的處理、烹飪原料的精加工、淀粉膠體的性質(zhì)及烹調(diào)應(yīng)用、菜肴的組配工藝、烹飪原料制熟處理的基本原理、風(fēng)味調(diào)配、冷菜制作工藝、菜肴的裝配與美化工藝、菜肴和大眾化膳食、基本技能訓(xùn)練等內(nèi)容。