前言 第一章 食品冷凍冷藏的生物化學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 食品材料的基本構(gòu)成 第二節(jié) 食品材料的主要化學(xué)成分 第三節(jié) 食品冷凍冷藏保鮮原理 參考文獻(xiàn) 第二章 食品冷凍過(guò)程的物理化學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 食品的物理化學(xué)特點(diǎn) 第二節(jié) 水的相圖和水的凍結(jié)特性 第三節(jié) 水溶液的凍結(jié)和特性 第四節(jié) 食品材料中水的特性 第五節(jié) 食品材料的凍結(jié)特性和凍結(jié)率 第六節(jié) 水和溶液的結(jié)晶理論 第七節(jié) 食品材料的玻璃化 參考文獻(xiàn) 第三章 食品材料的熱物理性質(zhì)和水分的擴(kuò)散系數(shù) 第一節(jié) 水和冰的熱物理性質(zhì) 第二節(jié) 食品材料熱物理性質(zhì)的測(cè)量 第三節(jié) 食品材料的熱物理數(shù)據(jù) 第四節(jié) 食品材料熱物理性質(zhì)的估算方法 第五節(jié) 包裝材料的性質(zhì) 第六節(jié) 食品材料中水分的擴(kuò)散系數(shù) 參考文獻(xiàn) 第四章 食品冷凍的制冷技術(shù) 第一節(jié) 食品冷凍的主要方法 第二節(jié) 制冷的基本方法和基本循環(huán) 第三節(jié) 制冷工質(zhì)的發(fā)展與CFCs的替代 第四節(jié) 制冷工質(zhì)的命名法 第五節(jié) 常用制冷工質(zhì)的熱力學(xué)性質(zhì) 第六節(jié) 氨 第七節(jié) CO2和液氮 第八節(jié) 濕空氣性質(zhì)的表征 第九節(jié) 載冷劑的性質(zhì) 第十節(jié) 冷凍干燥技術(shù) 參考文獻(xiàn) 第五章 食品冷卻與冷藏 第一節(jié) 食品冷卻中的傳熱方式 第二節(jié) 畢渥數(shù)小于0.1時(shí)的冷卻問(wèn)題 第三節(jié) 大平板狀、長(zhǎng)圓柱狀和球狀食品的冷卻過(guò)程 第四節(jié) 短方柱和短圓柱狀食品的冷卻 第五節(jié) 冷卻食品的冷藏工藝 參考文獻(xiàn) 第六章 食品凍結(jié)與凍藏 第一節(jié) 凍結(jié)速率的表示法 第二節(jié) 食品凍結(jié)時(shí)間 第三節(jié) 食品凍藏與解凍 第四節(jié) 食品凍結(jié)與凍藏工藝 參考文獻(xiàn) 第七章 冷凍食品的玻璃化加工和貯藏 第一節(jié) 凍結(jié)食品質(zhì)量下降的原因 第二節(jié) 食品的玻璃化貯藏理論 第三節(jié) Tg的測(cè)定方法 第四節(jié) 低溫?cái)嗔? 第五節(jié) 玻璃化在冰淇淋中的應(yīng)用 參考文獻(xiàn) 第八章 食品冷凍干燥貯藏 第一節(jié) 冷凍干燥中的傳熱與傳質(zhì) 第二節(jié) 食品冷凍干燥設(shè)備 第三節(jié) 食品冷凍干燥工藝 參考文獻(xiàn) 第九章 冷卻裝置和凍結(jié)裝置 第一節(jié) 冷卻方法和裝置 第二節(jié) 凍結(jié)方法和裝置 第三節(jié) 空氣凍結(jié)法 第四節(jié) 間接接觸凍結(jié)法 第五節(jié) 直接接觸凍結(jié)法 參考文獻(xiàn) 第十章 食品冷藏庫(kù) 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 冷藏庫(kù)的組成與布置 第三節(jié) 冷藏庫(kù)的隔熱和防潮 第四節(jié) 冷藏庫(kù)容量的計(jì)算 第五節(jié) 冷藏庫(kù)冷負(fù)荷的計(jì)算 第六節(jié) 冷負(fù)荷的估算方法 第七節(jié) 冷藏庫(kù)庫(kù)房的制冷工藝設(shè)計(jì) 第八節(jié) 裝配式冷藏庫(kù) 參考文獻(xiàn) 第十一章 食品冷藏鏈 第一節(jié) 食品冷藏鏈的組成 第二節(jié) 冷藏運(yùn)輸 第三節(jié) 冷藏柜和冰箱 第四節(jié) 我國(guó)食品冷藏鏈概況 參考文獻(xiàn)