宋代詞人辛棄疾曾作《菩薩蠻·坐上賦櫻桃》一詞，開篇即說：“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里嘗新慣�！弊x者讀過這兩句詞文，或許會覺得有些難以理解，不明白賦詠櫻桃，為什么要提到乳酪。其實，如果知道古人在食櫻桃時，流行向新鮮櫻桃上澆乳酪以佐味，這兩句詞的涵義，便不解自明了。
　　吃櫻桃時澆以乳酪，這種食法，最早的記載大概是在三國時代。在魏文帝的文集中載錄了鐘繇的書信，其中提到賞賜“甘酪及櫻桃”。據史書記載，東漢靈帝喜好胡服、胡飯、胡樂，京都貴戚都競相效仿。
　　酥、酪等乳制品，或許正是作為“胡飯”的一類，在漢末胡風胡俗流行之下，被中原貴族初步接受的。魏晉北朝時期，北方少數民族頻繁入遷中原，使得胡風胡俗在北方地區(qū)影響日深，反映在飲食習慣上的表現(xiàn)之一，便是乳制品一度成為北方人民的日常食品。后魏賈思勰在《齊民要術》中，專辟一章詳細介紹畜牧及乳制品制造技術，當時北方地區(qū)的生活風俗，由此可見一斑。
　　據《齊民要術》介紹，“三月末，四月初，牛羊飽草，便可作酪，以收其利，至八月末止�！逼渌�季節(jié)，“天寒草枯”，牛羊贏瘦，產奶不多，不能大量地造酪。三月末，四月初，正是暮春、初夏，也就是櫻桃成熟的時節(jié)。每年，新酪的制作正與櫻桃的成熟同時，所以，宋代詩人陸游有詩句云：“蠟櫻、桃子、酪同時”，梅堯臣則曾作詩云：“昨日酪將熟，今日櫻可餐”。在漢唐時代，黃河流域的氣候、水土、植被條件與今日很不相同，櫻桃樹生長很是普遍，至初夏大量結實，因此，櫻桃是北方人生活中很重要的一種果品。人們發(fā)現(xiàn)，將在同一季節(jié)出產的兩種美味——乳酪、櫻桃混拌在一起享用，風味加倍美妙，于是，年年“嘗新”時，乳酪便也成為必不可少的佐味佳品。
　　《儕民要術》中記載有造酪法，與今日制造奶酪的工藝大致相同。書中提到三種酪制品，“甜酪”、“酢酪”和“干酪”。其中，酢酪相當于今天的酸奶，味道酸甜；干酪則是一般的奶酪經過加工，脫水曬干而成，其狀態(tài)比較接近今天我們所見、所吃的西式奶酪制品。而甜酪，其味道是一般天然奶酪的口感，但是，其狀態(tài)卻與我們今天習慣見到的干奶酪不同，是半固態(tài)、凝凍狀的，在形態(tài)上更近似酸奶（參見《儕民要術校釋》，繆啟愉校釋，中國農業(yè)出版社，1998年）。北朝、唐宋時代提到“酪”、“乳酪”，通常都是指甜酪，也就是半固態(tài)的天然奶酪，而非干酪。乳酪既然是凝凍狀的，在吃櫻桃的時候，就可以把這樣的乳酪像澆鹵一樣，澆沃到鮮紅的櫻桃上。以鮮乳酪的肥濃滋潤相配初熟櫻桃的鮮甜多汁，其口感之美，可想而知。唐人因循北朝風俗，仍然保留著日常食用乳制品的習慣，牛羊乳汁、酥、酪等乳品，都被唐人視為美味，因此，在唐代，在品嘗櫻桃的種種方法中，最普遍、最受歡迎的吃法，始終是乳酪澆櫻桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中記載有這樣一則軼事：“唐時新進士尤重櫻桃宴。乾符四年，劉鄴第二子覃及第……覃潛遣人預購數十樹，獨置是宴，大會公卿。時京國櫻桃初出，雖貴達未適口，而覃山積鋪席，復和以糖、酪者，人享蠻畫一小榼，亦不啻數升，以至參御輩，靡不沾足�！痹诠�元878年的一次新進士宴上，主賓們一共吃掉了幾十棵樹產出的櫻桃，僅用以澆佐櫻桃的乳酪，就用去了不止好幾斗。由于蔗糖在唐代成為通行的甜味品，唐人在櫻桃上澆乳酪之外，還要加澆蔗糖漿，增加了酪澆櫻桃的甜度，使這一道美點臻至于完美。
　　……