本書(shū)為“十二五”普通高等教育本科國(guó)家*規(guī)劃教材，是“食品保藏原理與技術(shù)”國(guó)家*精品課程配套教材。本教材在編制過(guò)程中強(qiáng)調(diào)了食品保藏的共性問(wèn)題，第一章至第三章介紹了引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素、食品保藏的基本原理及食品在保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化；第四章至第十章介紹了食品的各類(lèi)保藏技術(shù)，如食品低溫保藏技術(shù)、食品罐藏技術(shù)、食品干制保藏技術(shù)、食品輻照保藏技術(shù)、食品化學(xué)保藏技術(shù)、食品腌制與煙熏保藏技術(shù)，同時(shí)也介紹了一些新技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用，如超高壓殺菌技術(shù)、脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)、高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)、玻璃化保藏技術(shù)及生物保藏技術(shù)等。
本教材前沿性、實(shí)踐性和適用性強(qiáng)，既可作為高等院校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)，食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)等本科學(xué)生的教材，也可作為從事果蔬、畜產(chǎn)、水產(chǎn)、糧油、食品物流等生產(chǎn)、管理和科研人員的參考書(shū)籍。
“食品保藏原理與技術(shù)”是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的主干課程之一，食品保藏技術(shù)的科技進(jìn)步與發(fā)展是食品工業(yè)發(fā)展的重要保障。因此，高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等專(zhuān)業(yè)的學(xué)生、科研院所設(shè)計(jì)人員、企業(yè)技術(shù)人員、商業(yè)檢驗(yàn)部門(mén)質(zhì)檢人員、食品物流管理人員等有必要了解和掌握食品變質(zhì)腐敗的主要因素、控制方法、食品保藏技術(shù)裝備和具體應(yīng)用，為解決實(shí)際的食品腐敗問(wèn)題獲得必需的知識(shí)和技能。
本書(shū)是在曾名湧主編的“十一五”規(guī)劃教材《食品保藏原理與技術(shù)》的基礎(chǔ)上修訂編寫(xiě)而成的，在內(nèi)容上增添了各保鮮技術(shù)的最新研究進(jìn)展。在內(nèi)容體系上，前半部分為食品保藏的基本原理，后半部分為食品保藏技術(shù)，特點(diǎn)鮮明，易于掌握。
本書(shū)重視理論與實(shí)踐的結(jié)合，匯集了中國(guó)海洋大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、天津大學(xué)、西南大學(xué)、上海海洋大學(xué)、廣東海洋大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、浙江工商大學(xué)、沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東 “食品保藏原理與技術(shù)”是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的主干課程之一，食品保藏技術(shù)的科技進(jìn)步與發(fā)展是食品工業(yè)發(fā)展的重要保障。因此，高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等專(zhuān)業(yè)的學(xué)生、科研院所設(shè)計(jì)人員、企業(yè)技術(shù)人員、商業(yè)檢驗(yàn)部門(mén)質(zhì)檢人員、食品物流管理人員等有必要了解和掌握食品變質(zhì)腐敗的主要因素、控制方法、食品保藏技術(shù)裝備和具體應(yīng)用，為解決實(shí)際的食品腐敗問(wèn)題獲得必需的知識(shí)和技能。
本書(shū)是在曾名湧主編的“十一五”規(guī)劃教材《食品保藏原理與技術(shù)》的基礎(chǔ)上修訂編寫(xiě)而成的，在內(nèi)容上增添了各保鮮技術(shù)的最新研究進(jìn)展。在內(nèi)容體系上，前半部分為食品保藏的基本原理，后半部分為食品保藏技術(shù)，特點(diǎn)鮮明，易于掌握。
本書(shū)重視理論與實(shí)踐的結(jié)合，匯集了中國(guó)海洋大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、天津大學(xué)、西南大學(xué)、上海海洋大學(xué)、廣東海洋大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、浙江工商大學(xué)、沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、河北科技大學(xué)、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)十二所高校一線(xiàn)教師的科研與教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實(shí)踐角度出發(fā)，對(duì)食品保藏的基本原理及各類(lèi)食品保藏技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)地介紹。在內(nèi)容體系上，本書(shū)共十章，前半部分為食品保藏的基本原理，后半部分為食品保藏技術(shù)，特點(diǎn)鮮明，易于掌握。編者希望通過(guò)本教材的出版，能對(duì)廣大讀者在食品技術(shù)創(chuàng)新、食品物流配送及食品保藏生產(chǎn)實(shí)踐方面起到一定的指導(dǎo)作用。
本書(shū)緒論、第一章、第二章、第三章由曾名湧編寫(xiě)，第四章、第六章由王維民、劉尊英共同編寫(xiě)，第五章由曾名湧、劉尊英共同編寫(xiě)，第七、八、九章由董士遠(yuǎn)編寫(xiě)，第十章由曾名湧與董士遠(yuǎn)共同編寫(xiě)。參加編寫(xiě)與修訂的人員還有王向陽(yáng)（第八章），王兆升（第九章），毛學(xué)英（第一章），李斌（第六章），陳海華（第四章、第六章），林琳（第七章），金銀哲（第六章），寇曉紅（第二章、第十章），康明麗（第四章、第十章），曾凡坤（第五章）。全書(shū)由曾名湧主編與統(tǒng)稿。
本書(shū)的編寫(xiě)得到教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導(dǎo)分委會(huì)、化學(xué)工業(yè)出版社和中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院全體教師和同學(xué)的大力支持和幫助，在此一并對(duì)他們表示衷心的感謝！
由于編者水平有限，本書(shū)所涉及的領(lǐng)域又十分廣闊，因此，欠妥甚至錯(cuò)誤之處難免，懇請(qǐng)讀者提出寶貴的批評(píng)和建議！
編者
2014年3月
緒論
一、食品保藏的內(nèi)容和任務(wù)
二、食品保藏的方法
三、食品保藏的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展
第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用
第一節(jié)生物學(xué)因素
一、微生物
二、害蟲(chóng)和鼠類(lèi)
第二節(jié)化學(xué)因素
一、酶的作用
二、非酶褐變
三、氧化作用
第三節(jié)物理因素
一、溫度 緒論
一、食品保藏的內(nèi)容和任務(wù)
二、食品保藏的方法
三、食品保藏的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展
第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用
第一節(jié)生物學(xué)因素
一、微生物
二、害蟲(chóng)和鼠類(lèi)
第二節(jié)化學(xué)因素
一、酶的作用
二、非酶褐變
三、氧化作用
第三節(jié)物理因素
一、溫度
二、水分
三、光
四、氧
五、其他因素
參考文獻(xiàn)
第二章食品變質(zhì)腐敗的抑制
第一節(jié)溫度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用
一、溫度與微生物的關(guān)系
二、溫度與酶的關(guān)系
三、溫度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系
第二節(jié)水分活度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用
一、有關(guān)水分活度的基本概念
二、水分活度與微生物的關(guān)系
三、水分活度與酶的關(guān)系
四、水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系
第三節(jié)pH對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用
一、pH與微生物的關(guān)系
二、pH與酶的關(guān)系
三、pH與其他變質(zhì)因素的關(guān)系
第四節(jié)電離輻射對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用
一、有關(guān)輻射的基本概念
二、電離輻射與微生物的關(guān)系
三、電離輻射與酶的關(guān)系
四、電離輻射與其他變質(zhì)因素的關(guān)系
第五節(jié)其他因素對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用
一、超高壓
二、滲透壓
三、煙熏
四、氣體成分
五、發(fā)酵
六、包裝
七、柵欄技術(shù)
參考文獻(xiàn)
第三章食品保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化
第一節(jié)食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化
一、水分蒸發(fā)
二、汁液流失
三、冷害
四、寒冷收縮
五、蛋白質(zhì)凍結(jié)變性
六、脂肪的酸敗
七、蛋黃的凝膠化
八、冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶
九、冷凍食品的變色
十、冷凍食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化
第二節(jié)食品在罐藏中的品質(zhì)變化
一、罐內(nèi)食品變質(zhì)
二、罐頭容器的變質(zhì)
第三節(jié)食品在干制保藏中的品質(zhì)變化
一、干縮
二、表面硬化
三、溶質(zhì)遷移現(xiàn)象
四、蛋白質(zhì)脫水變性
五、脂質(zhì)氧化
六、褐變
七、干制食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化
參考文獻(xiàn)
第四章食品低溫保藏技術(shù)
第一節(jié)食品冷卻保藏技術(shù)
一、原料及其處理
二、食品冷卻
三、食品冷藏
第二節(jié)食品凍結(jié)保藏技術(shù)
一、食品的凍結(jié)
二、食品的凍結(jié)保藏
第三節(jié)食品解凍技術(shù)
一、有關(guān)解凍的基本概念
二、解凍方法
三、食品在解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化
第四節(jié)食品冷鏈流通
一、國(guó)內(nèi)外食品冷鏈發(fā)展?fàn)顩r
二、食品冷鏈的組成
三、食品冷鏈設(shè)備
四、中國(guó)食品冷鏈發(fā)展趨勢(shì)
參考文獻(xiàn)
第五章食品罐藏技術(shù)
第一節(jié)罐藏容器
一、金屬罐
二、玻璃罐
三、軟罐容器
第二節(jié)食品罐藏的基本工藝過(guò)程
一、罐藏原料的預(yù)處理
二、食品裝罐
三、罐頭排氣
四、罐頭密封
五、罐頭殺菌和冷卻
六、罐頭檢驗(yàn)、包裝和貯藏
參考文獻(xiàn)
第六章食品干制保藏技術(shù)
第一節(jié)食品干燥過(guò)程中的濕熱傳遞
一、濕物料的熱物理特性
二、濕物料在干燥過(guò)程中的濕熱傳遞
三、干燥時(shí)間計(jì)算
第二節(jié)食品干燥方法與設(shè)備
一、對(duì)流干燥
二、接觸干燥
三、輻射干燥
四、冷凍干燥
五、RW干燥技術(shù)
第三節(jié)干制品包裝與貯藏
一、干制品包裝
二、干制品貯藏
三、干制品的干燥比和復(fù)水性
參考文獻(xiàn)
第七章食品輻照保藏技術(shù)
第一節(jié)概述
一、輻照保藏的特點(diǎn)
二、國(guó)內(nèi)外食品輻照技術(shù)的應(yīng)用概況
三、輻照量及單位
第二節(jié)輻照對(duì)食品成分的影響
一、水
二、氨基酸、蛋白質(zhì)
三、糖類(lèi)
四、脂類(lèi)
五、維生素
第三節(jié)輻照技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用
一、輻射源
二、在食品保藏中的應(yīng)用
三、輻照食品的安全性
四、輻照食品標(biāo)識(shí)的規(guī)定
五、輻照食品檢測(cè)方法和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
六、輻照食品發(fā)展前景
參考文獻(xiàn)
第八章食品化學(xué)保藏技術(shù)
第一節(jié)食品防腐劑
一、影響防腐劑防腐效果的因素
二、常用化學(xué)防腐劑
第二節(jié)食品抗氧化劑
一、抗氧化劑的作用原理
二、常見(jiàn)的抗氧化劑
第三節(jié)食品保鮮劑
一、防腐保鮮劑
二、乙烯脫除劑
三、脫氧劑
參考文獻(xiàn)
第九章食品腌制與煙熏保藏技術(shù)
第一節(jié)食品腌制的基本原理
一、溶液的擴(kuò)散和滲透
二、腌制劑的防腐作用
三、腌制過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用
四、腌制過(guò)程中酶的作用
第二節(jié)食品腌制材料及其作用
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、肉類(lèi)發(fā)色劑
五、肉類(lèi)發(fā)色助劑
六、品質(zhì)改良劑
七、防腐劑
八、抗氧化劑
第三節(jié)食品常用腌制方法
一、食品鹽腌方法
二、食品糖漬方法
三、食品酸漬方法
四、腌制過(guò)程中有關(guān)因素的控制
第四節(jié)腌制品的食用品質(zhì)
一、腌制品色澤的形成
二、腌制品風(fēng)味的形成
第五節(jié)食品煙熏保藏技術(shù)
一、煙熏的目的
二、熏煙的主要成分及其作用
三、熏煙的產(chǎn)生
四、熏煙在制品上的沉積
五、煙熏方法
六、煙熏設(shè)備
參考文獻(xiàn)
第十章食品保藏中的高新技術(shù)
第一節(jié)超高壓殺菌技術(shù)
一、超高壓殺菌的基本原理
二、超高壓殺菌技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用
三、超高壓處理設(shè)備
第二節(jié)脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)
一、脈沖電場(chǎng)殺菌的基本原理
二、影響脈沖電場(chǎng)殺滅微生物的因素
三、脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用
四、脈沖電場(chǎng)殺菌處理設(shè)備
第三節(jié)脈沖磁場(chǎng)殺菌技術(shù)
一、脈沖磁場(chǎng)殺菌裝置
二、脈沖磁場(chǎng)殺菌原理
三、影響脈沖磁場(chǎng)殺菌效果的因素
四、脈沖磁場(chǎng)殺菌技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用
第四節(jié)高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)
一、高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)的基本原理
二、影響高密度二氧化碳?xì)缥⑸锏囊蛩?br />
三、高密度二氧化碳?xì)⒕O(shè)備
四、高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)在食品保藏中的應(yīng)用
第五節(jié)食品玻璃化保藏技術(shù)
一、玻璃化的基本概念
二、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg的確定
三、玻璃化轉(zhuǎn)變過(guò)程中的物理現(xiàn)象
四、玻璃化轉(zhuǎn)變過(guò)程中的化學(xué)變化
五、玻璃化保藏技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用
第六節(jié)食品生物保藏技術(shù)
一、概述
二、涂膜保鮮技術(shù)
三、生物保鮮劑保鮮技術(shù)
四、抗凍蛋白保鮮技術(shù)
五、冰核細(xì)菌保鮮技術(shù)
參考文獻(xiàn)
書(shū)單推薦
