第一篇　西餐基礎篇
第一章　西餐概述2
第一節(jié)　西餐的概念和發(fā)展2
第二節(jié)　西餐的特點6
第三節(jié)　西餐的主要風味流派12
第四節(jié)　西餐禮儀與服務26
第二章　廚房崗位配置和職責31
第一節(jié)　西餐廚房的組織結構31
第二節(jié)　西餐廚房崗位職責34
第三章　西餐廚房常用設備與用具37
第一節(jié)　西餐廚房設備37
第二節(jié)　西餐廚房器具44
第三節(jié)　西餐設備和器具養(yǎng)護58
第四章　西餐常用原料及品質鑒別61
第一節(jié)　烹飪原料品質鑒別的意義、依據和方法61 第一篇　西餐基礎篇
第一章　西餐概述2
第一節(jié)　西餐的概念和發(fā)展2
第二節(jié)　西餐的特點6
第三節(jié)　西餐的主要風味流派12
第四節(jié)　西餐禮儀與服務26
第二章　廚房崗位配置和職責31
第一節(jié)　西餐廚房的組織結構31
第二節(jié)　西餐廚房崗位職責34
第三章　西餐廚房常用設備與用具37
第一節(jié)　西餐廚房設備37
第二節(jié)　西餐廚房器具44
第三節(jié)　西餐設備和器具養(yǎng)護58
第四章　西餐常用原料及品質鑒別61
第一節(jié)　烹飪原料品質鑒別的意義、依據和方法61
第二節(jié)　西餐常用蔬菜65
第三節(jié)　西餐常用畜肉原料74
第四節(jié)　西餐常用禽肉原料78
第五節(jié)　西餐常用魚類原料80
第六節(jié)　西餐常用其他水產類原料83
第七節(jié)　西餐常用制品類原料88
第八節(jié)　西餐常用調味香草及其品質鑒別91
第二篇　西餐技能篇
第五章　常見西餐原料的加工98
第一節(jié)　西餐刀工與成型98
第二節(jié)　植物性原料加工105
第三節(jié)　動物性原料加工112
第六章　西餐基礎湯制作118
第一節(jié)　基礎湯分類和作用118
第二節(jié)　基礎湯制作119
第七章　西餐調味技術126
第一節(jié)　西餐調味的特點和原則126
第二節(jié)　西餐少司的分類128
第三節(jié)　西餐常用少司制作131
第八章 西餐烹調方法153
第一節(jié)　西餐腌制技術154
第二節(jié)　以水為介質的烹調方法159
第三節(jié)　以油為介質的烹調方法167
第四節(jié)　以空氣為介質的烹調方法172
第五節(jié)　其他烹調方法176
第三篇　西餐應用篇
第九章　西餐冷菜制作182
第一節(jié)　開胃菜制作182
第二節(jié) 沙拉制作188
第三節(jié)　其他冷菜制作193
第十章　西餐湯菜制作198
第一節(jié)　冷湯制作199
第二節(jié)　清湯制作200
第三節(jié)　濃湯制作203
第四節(jié)　特制湯制作206
第十一章　西餐熱菜制作209
第一節(jié)　畜肉類熱菜制作209
第二節(jié)　禽肉類熱菜制作220
第三節(jié)　水產類熱菜制作226
第十二章　西餐配菜制作232
第十三章　早餐蛋類制作243
第十四章　西式供餐與菜單設計248
第一節(jié)　西式早餐248
第二節(jié)　西式套餐251
第三節(jié)　西式自助餐262
參考文獻267