第一章  廚房——餐飲門店的產(chǎn)品加工中心
第一節(jié)  廚房管理要務(wù)
第二節(jié)  廚房工作流程
第三節(jié)  各崗位職責(zé)及素質(zhì)要求
第四節(jié)  各崗位工作流程
第二章  廚房生產(chǎn)管理
第一節(jié)  廚房生產(chǎn)特點
第二節(jié)  生產(chǎn)與銷售預(yù)測
第三節(jié)  廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)  之領(lǐng)貨
第四節(jié)  廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)  之粗加工
第五節(jié)  廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)  之切配
第六節(jié)  廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)  之制作
第三章  產(chǎn)品銷售管理
第一節(jié)  產(chǎn)品價格制定
第二節(jié)  廚房銷售決策
第三節(jié)  廚房銷售控制
第四節(jié)  自助餐管理
第四章  廚房產(chǎn)品品質(zhì)管理
第一節(jié)  廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵
第二節(jié)  產(chǎn)品品質(zhì)控制方法
第三節(jié)  產(chǎn)品品質(zhì)全流程控制
第五章  廚房成本控制
第一節(jié)  廚房成本構(gòu)成與核算
第二節(jié)  成本管理方法
第三節(jié)  廚房成本控制點
第四節(jié)  物料采購管理
第六章  廚房衛(wèi)生與安全管理
第一節(jié)  廚房衛(wèi)生控制內(nèi)容
第二節(jié)  廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生
第三節(jié)  廚房工作人員個人衛(wèi)生
第四節(jié)  生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理
第五節(jié)  意外傷害預(yù)防
第六節(jié)  食品安全管理體系
第七章  廚房人員管理
第一節(jié)  廚房人員配備
第二節(jié)  廚房人員培訓(xùn)
第三節(jié)  廚房人員考核
第四節(jié)  廚房人員升遷
第八章  廚房出品管理
第一節(jié)  西餐特點及產(chǎn)品系
第二節(jié)  產(chǎn)品創(chuàng)新策略
第九章  廚房布局與設(shè)計
第一節(jié)  廚房整體布局與規(guī)劃
第二節(jié)  廚房功能區(qū)域布局與設(shè)計
第三節(jié)  廚房細(xì)節(jié)  設(shè)計
第十章  廚房設(shè)備與用具
第一節(jié)  廚房設(shè)備與用具簡介
第二節(jié)  廚房設(shè)備與用具選購
第三節(jié)  廚房設(shè)備操作要點
第四節(jié)  廚房設(shè)備保養(yǎng)
第十一章  廚房管理水平提升
第一節(jié)  管好廚房的方法
第二節(jié)  協(xié)調(diào)廚房內(nèi)外關(guān)系
第三節(jié)  廚房改革管理
后記