在人類歷史長(zhǎng)河中有不少被誤解的事和物，硝酸鹽便是其中之一。人們對(duì)癌往往是談虎色變，硝酸鹽、亞硝酸鹽在較長(zhǎng)時(shí)間里被認(rèn)為有致癌作用，中國(guó)百姓已經(jīng)形成硝酸鹽、亞硝酸鹽危害人體健康的固有觀念，這種觀念深深影響了百姓的健康觀、生活觀，甚至波及社會(huì)經(jīng)濟(jì)。
其實(shí)，從古至今，人類飲食、生活、醫(yī)藥及工業(yè)等方方面面均離不開硝酸鹽。硝酸鹽被廣泛應(yīng)用于食品添加劑，用作農(nóng)作物的肥料，用作助燃劑來煉鋼，用作鋁合金的熱處理劑及炸藥原料等。關(guān)于硝酸鹽的醫(yī)藥應(yīng)用，可追溯到2000 多年前應(yīng)用硝石（硝酸鉀KNO3）治療癰瘍、口瘡等，在敦煌壁畫中亦有展示。作為硝酸鹽類藥物的硝酸甘油，一開始被炸藥之父諾貝爾先生用作一切火炮、槍械生產(chǎn)的基礎(chǔ)材料，但后來發(fā)現(xiàn)炸藥硝酸甘油還有擴(kuò)張血管等作用，從炸藥到良藥，諾貝爾先生有著巨大功勞，直到現(xiàn)在醫(yī)藥界仍然應(yīng)用舌下含服硝酸甘油來緩解心絞痛。
歷史來到20 世紀(jì)，人們?cè)谳^長(zhǎng)時(shí)間里都認(rèn)為食物中的硝酸鹽有害，主要原因是推斷其在體內(nèi)可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與亞硝胺的形成與癌癥發(fā)生密切相關(guān)。因此，人們對(duì)食物和飲用水中的硝酸鹽含量進(jìn)行嚴(yán)格限定，世界衛(wèi)生組織建議限制每日硝酸鹽攝入量。隨著科學(xué)研究的進(jìn)展，越來越多的研究表明硝酸鹽、亞硝酸鹽對(duì)健康有益，并且穩(wěn)定安全，這與對(duì)人體有害的亞硝胺是完全不同的。世界衛(wèi)生組織于2017 年，基于大量臨床觀察研究及基礎(chǔ)研究結(jié)果，表示沒有實(shí)質(zhì)性證據(jù)證明硝酸鹽、亞硝酸鹽的致癌性。
本課題組對(duì)硝酸鹽的關(guān)注始于20 世紀(jì)80 年代，筆者在北京醫(yī)科大學(xué)（現(xiàn)北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部）攻讀博士期間，從文獻(xiàn)獲知同一個(gè)體唾液硝酸鹽的濃度非常高，是血液硝酸鹽濃度的5 ～ 10 倍，而當(dāng)時(shí)大多學(xué)者認(rèn)為硝酸鹽、亞硝酸鹽是有害的。筆者當(dāng)時(shí)就對(duì)文獻(xiàn)的報(bào)道很疑惑，難道唾液中這么高濃度的硝酸鹽要危害自身嗎？帶著硝酸鹽與機(jī)體穩(wěn)態(tài)這個(gè)疑惑到首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京口腔醫(yī)院，在自己開始獨(dú)立帶研究生時(shí)，筆者終于有了條件對(duì)這個(gè)領(lǐng)域展開漫長(zhǎng)的探索。首先，我們思考唾液高濃度硝酸鹽是生理性的還是病理性的？如果正常人唾液都這么高濃度，就是生理性的，人類的進(jìn)化一定不會(huì)自己危害自己，樸素的邏輯推理認(rèn)為可能是人們對(duì)硝酸鹽的認(rèn)知出了偏差。于是筆者讓研究生著手招募健康志愿者，測(cè)定同一個(gè)體腮腺液、混合唾液及血液中硝酸鹽的濃度，并在健康的小型豬上驗(yàn)證唾液中高濃度的硝酸鹽是生理性的。隨后，我們提出一系列科學(xué)問題并逐步開展系統(tǒng)性研究，如四組唾液腺中哪組腺體主導(dǎo)分泌硝酸鹽到唾液，唾液腺細(xì)胞上有無硝酸鹽轉(zhuǎn)運(yùn)通道，唾液高濃度硝酸鹽有什么作用，硝酸鹽在體內(nèi)是如何代謝的，硝酸鹽對(duì)全身有什么作用，硝酸鹽到底安不安全等。課題組經(jīng)過共同努力對(duì)這些科學(xué)問題進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究和探討，我們發(fā)現(xiàn)硝酸鹽通過硝酸鹽- 亞硝酸鹽- 一氧化氮（NO）及細(xì)胞膜硝酸鹽轉(zhuǎn)運(yùn)通道（sialin）介導(dǎo)的細(xì)胞生物學(xué)功能對(duì)維持機(jī)體穩(wěn)態(tài)和保護(hù)機(jī)體功能發(fā)揮著非常重要的作用。最后，基于我們的系列研究提出穩(wěn)態(tài)醫(yī)學(xué)這一全新的概念，并致力于開發(fā)名為耐瑞特的硝酸鹽類藥物，直至今日，20 多年前我們課題組提出的科學(xué)問題，終于有了一個(gè)較為圓滿的答案。
對(duì)科學(xué)研究的熱愛，激發(fā)了我們對(duì)認(rèn)識(shí)未知世界的篤定和渴望，然而也時(shí)常伴隨揮之不去的、絲絲的無能為力和惆悵。在科學(xué)研究中，我們遇到了數(shù)不盡的挫折、困惑、無助甚至絕望，卻總能用不屈不撓的精神征服它們。2022 年，筆者剛剛做完題目為從口腔走向全身的健康使者硝酸鹽的學(xué)術(shù)報(bào)告，在場(chǎng)全程聽完這個(gè)報(bào)告的現(xiàn)任人民衛(wèi)生出版社總編輯杜賢老師，在會(huì)后誠(chéng)摯邀請(qǐng)我們課題組寫一本關(guān)于硝酸鹽的專著。如此機(jī)緣巧合下，《硝酸鹽與機(jī)體穩(wěn)態(tài)》一書才能呈現(xiàn)到大家面前。這本專著記錄了我們課題組探索硝酸鹽這個(gè)專題所走過的歲月，訴說著一個(gè)個(gè)令人難忘的故事。本書內(nèi)容和文字不一定十分精彩，但都是我們科學(xué)探索的真實(shí)寫照和寶貴記憶！在這漫長(zhǎng)而又艱辛的科學(xué)探索的旅途中，我們得到了很多老師、專家、朋友、科技管理部門及全家人的大力支持和幫助，包括筆者的博士生導(dǎo)師北京大學(xué)口腔醫(yī)學(xué)院鄒兆菊教授，共同探索的北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院鄧大君教授，美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院劉細(xì)保研究員、Indu S. Ambudkar，瑞典卡羅林斯卡大學(xué)Jon O. Lundberg 等專家，當(dāng)然還有我們富有創(chuàng)新精神、團(tuán)結(jié)奮進(jìn)、戰(zhàn)斗力強(qiáng)的課題組。在此一并表示最誠(chéng)摯、最衷心的感謝！
生命之美，自然之美，科學(xué)之美，希望每一位捧起此書的老師和朋友與我們同享，一起來感受在那遠(yuǎn)在天邊、近在眼前的科學(xué)殿堂中探索的真實(shí)和美好！
王松靈
中國(guó)科學(xué)院院士
中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院學(xué)部委員
南方科技大學(xué)醫(yī)學(xué)院院長(zhǎng)
首都醫(yī)科大學(xué)健康醫(yī)療大數(shù)據(jù)國(guó)家研究院院長(zhǎng)
口腔健康北京實(shí)驗(yàn)室主任
2024 年7 月