本書主要介紹食品中真菌毒素的概況、毒性與風(fēng)險評估、檢測技術(shù)、應(yīng)用拓展等方面的研究進展。食品中真菌毒素主要包括黃曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素等，這些真菌毒素對食品安全造成了較大的風(fēng)險。近年來，圍繞這些毒素的毒性與風(fēng)險評估開展了深入的研究，作者團隊在多種毒素的毒性機制與風(fēng)險評估、毒素對慢性代謝性疾病的影響、外泌體等新的毒性機制方面展開了系統(tǒng)的研究。對于毒素的毒性干預(yù)也發(fā)展迅速，采用新型加工技術(shù)、天然產(chǎn)物、納米酶等新材料進行毒性干預(yù)的研究也取得長足發(fā)展。此外，隨著技術(shù)的發(fā)展，對于毒素的全面認(rèn)識促進了對其功能的開發(fā)和利用，例如抗癌、減肥等。通過本書的介紹，幫助讀者對于食品來源的生物毒素具有一個更加全面和清晰的認(rèn)識，也為后續(xù)的研究和利用指明方向。

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