郵輪餐飲服務與管理（新編21世紀高等職業(yè)教育精品教材·旅游大類）
定 價：45 元
叢書名：新編21世紀高等職業(yè)教育精品教材·旅游大類
- 作者：王昭
- 出版時間：2024/10/1
- ISBN：9787300324371
- 出 版 社：中國人民大學出版社
- 中圖法分類：F590.7；F719.3
- 頁碼：220
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：16
本書共分為三個模塊，即郵輪餐飲基礎認知、郵輪餐飲服務和郵輪餐飲管理。十個項目包括：郵輪餐飲概述、餐飲服務基本常識、餐飲服務基本技能、餐飲服務方式及流程、郵輪酒水服務、郵輪特色餐飲服務、郵輪餐飲衛(wèi)生與安全、菜單的設計與制作、廚房及餐飲原料管理和郵輪餐飲服務質(zhì)量管理。每個項目下又分為若干個任務，每個任務涵蓋案例引入、任務描述、任務準備、知識儲備、任務實施、任務評價和思考練習等內(nèi)容。
本書涵蓋了國內(nèi)外郵輪餐飲服務與管理的最新發(fā)展動態(tài)、工作經(jīng)驗和案例，針對崗位需要整合教學模塊、序化教學任務，突出技能訓練，以培養(yǎng)能夠適應郵輪產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級和工作崗位變化的創(chuàng)新型、復合型人才，對于提高郵輪旅游從業(yè)人員素質(zhì)，進而規(guī)范郵輪旅游市場，促進郵輪旅游產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有積極意義。
王昭，浙江旅游職業(yè)學院國際郵輪乘務管理專業(yè)專任教師，歌詩達郵輪TTT培訓師，主要從事郵輪餐飲管理、酒店管理等方面的研究和教學工作。主持國家級教學資源庫“郵輪餐飲服務與管理”（雙語）課程子項目1項，廳局級課題1項，參與省部級、廳局級課題若干項，公開發(fā)表學術論文10余篇，主編“十四五規(guī)劃”教材1部。近年來多次獲得省級教師教學能力比賽一、二等獎；指導學生獲得教育部、行業(yè)協(xié)會的全國、省級職業(yè)院校技能大賽一、二等獎。
模塊一 郵輪餐飲基礎認知
項目一 郵輪餐飲概述 / 2
任務一 認識郵輪餐飲 / 3
任務二 郵輪餐飲經(jīng)營的特點 / 7
任務三 郵輪餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位職責 / 10
模塊二 郵輪餐飲服務
項目二 餐飲服務基本常識 / 20
任務一 西餐常識 / 21
任務二 郵輪餐飲部服務人員的素質(zhì)要求 / 27
任務三 郵輪餐飲服務人員形象要求 / 32
任務四 餐飲服務禮儀 / 40
項目三 餐飲服務基本技能 / 46
任務一 托盤 / 47
任務二 餐巾折花 / 51
任務三 鋪臺布 / 60
任務四 餐前準備 / 63
任務五 擺臺 / 70
項目四 餐飲服務方式及流程 / 79
任務一 中、西餐服務方式及服務流程 / 80
任務二 自助式服務方式及服務流程 / 84
項目五 郵輪酒水服務 / 92
任務一 葡萄酒服務 / 92
任務二 烈酒服務 / 101
任務三 雞尾酒服務 / 108
項目六 郵輪特色餐飲服務 / 114
任務一 船長晚宴服務 / 114
任務二 特色宴會服務 / 128
模塊三 郵輪餐飲管理
項目七 郵輪餐飲衛(wèi)生與安全 / 138
任務一 郵輪食品衛(wèi)生與安全 / 139
任務二 郵輪餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理 / 147
項目八 菜單的設計與制作 / 153
任務一 認知菜單 / 154
任務二 菜單的設計和布局 / 162
項目九 廚房及餐飲原料管理 / 168
任務一 郵輪廚房分類及崗位設置 / 169
任務二 餐飲原料的采購與驗收 / 175
任務三 郵輪餐飲原料的儲存管理 / 186
項目十 郵輪餐飲服務質(zhì)量管理 / 198
任務一 認識餐飲服務質(zhì)量 / 199
任務二 餐飲服務質(zhì)量控制 / 205
主要參考書目與網(wǎng)站 / 213
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