烹飪基本功訓(xùn)練：刀工（中等職業(yè)教育中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教材）
定 價(jià)：38 元
- 作者：李天樂(lè)，孫江山
- 出版時(shí)間：2024/11/1
- ISBN：9787518449972
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類(lèi)：TS972.111
- 頁(yè)碼：160
- 紙張：
- 版次：1
- 開(kāi)本：
《烹飪基本功訓(xùn)練：刀工》是烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程。本課程旨在培養(yǎng)中西式烹調(diào)師、中西式面點(diǎn)師，為企業(yè)烹調(diào)和面點(diǎn)制作崗位培養(yǎng)儲(chǔ)備人才。課程內(nèi)容的選取，遵循學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，緊密結(jié)合行業(yè)對(duì)崗位知識(shí)的要求。本教材在內(nèi)容上分為刀工基礎(chǔ)知識(shí)、直刀
法、平刀法、斜刀法、剞刀法、基本料形、花刀工藝七個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目由項(xiàng)目導(dǎo)讀、學(xué)習(xí)目標(biāo)、實(shí)訓(xùn)任務(wù)、項(xiàng)目總結(jié)、項(xiàng)目考核組成。每個(gè)任務(wù)由任務(wù)導(dǎo)讀、相關(guān)知識(shí)、學(xué)思悟踐等環(huán)節(jié)構(gòu)成。結(jié)合《實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)書(shū)》對(duì)任務(wù)學(xué)習(xí)進(jìn)行個(gè)人評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)和教師評(píng)價(jià)，通過(guò)
創(chuàng)設(shè)刀工訓(xùn)練典型工作情景，以刀工訓(xùn)練任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐相結(jié)合，符合學(xué)習(xí)認(rèn)知心理，適用性、實(shí)用性強(qiáng)。旨在全面培養(yǎng)學(xué)生刀工技能和崗位工作能力，能夠讓學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)與實(shí)踐訓(xùn)練中，掌握實(shí)際操作過(guò)程和職業(yè)素養(yǎng)的認(rèn)知應(yīng)會(huì)規(guī)律。
李天樂(lè)：國(guó)家中式面點(diǎn)師技師、國(guó)家西式面點(diǎn)師技師、國(guó)家西式面點(diǎn)師考評(píng)員，主編《蛋糕制作工藝與實(shí)訓(xùn)》、《中式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》、《圖解果醬盤(pán)飾技藝》等教材，河北省教學(xué)成果獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)1次，主持參與國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)課題8項(xiàng)目。
項(xiàng)目一 刀工基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)一 刀工的初步認(rèn)識(shí)
任務(wù)二 刀具種類(lèi)與用途
任務(wù)三 刀具磨制與保養(yǎng)
任務(wù)四 砧板使用與保養(yǎng)
任務(wù)五 刀工姿勢(shì)與操作
項(xiàng)目二 直刀法
任務(wù)一 直刀切
任務(wù)二 推刀切
任務(wù)三 拉刀切
任務(wù)四 鋸刀切
任務(wù)五 滾料切
任務(wù)六 鍘刀切
任務(wù)七 單刀剁
任務(wù)八 雙刀剁
任務(wù)九 單刀背捶
任務(wù)十 雙刀背捶
任務(wù)十一 刀尖（跟）排
任務(wù)十二 直刀砍
任務(wù)十三 跟刀砍
任務(wù)十四 拍刀砍
任務(wù)十五 拍刀
項(xiàng)目三 平刀法
任務(wù)一 平刀直片
任務(wù)二 平刀推片
任務(wù)三 平刀拉片
任務(wù)四 平刀推拉片
任務(wù)五 平刀滾料片
項(xiàng)目四 斜刀法
任務(wù)一 斜刀推片
任務(wù)二 斜刀拉片
項(xiàng)目五 剞刀法
任務(wù)一 直刀剞
任務(wù)二 直刀推剞
任務(wù)三 斜刀拉剞
任務(wù)四 斜刀推剞
項(xiàng)目六 基本料形
任務(wù)一 塊
任務(wù)二 段
任務(wù)三 片
任務(wù)四 條
任務(wù)五 絲
任務(wù)六 丁
任務(wù)七 粒
任務(wù)八 米
任務(wù)九 末
任務(wù)十 蓉
任務(wù)十一 球
項(xiàng)目七 花刀工藝
任務(wù)一 斜一字花刀
任務(wù)二 柳葉形花刀
任務(wù)三 月牙形花刀
任務(wù)四 十字形花刀
任務(wù)五 牡丹形花刀
任務(wù)六 松鼠魚(yú)花刀
任務(wù)七 菊花形花刀
任務(wù)八 麥穗形花刀
任務(wù)九 荔枝形花刀
任務(wù)十 蓑衣形花刀
任務(wù)十一 燈籠形花刀
任務(wù)十二 雀翅形花刀
任務(wù)十三 鋸齒形花刀
任務(wù)十四 鳳尾形花刀
任務(wù)十五 魚(yú)鰓形花刀
任務(wù)十六 麻花形花刀
任務(wù)十七 如意形花刀
任務(wù)十八 剪刀形花刀
任務(wù)十九 漁網(wǎng)形花刀
附錄 1 實(shí)訓(xùn)報(bào)告書(shū)
附錄 2 實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)書(shū)
附錄 3 《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2018 年版）》
參考文獻(xiàn)
書(shū)單推薦
