本教材分為食品安全與衛(wèi)生基礎(chǔ)，食源性疾病與防控，生物性污染與控制，化學(xué)性污染與控制，物理性污染與控制，各類食品的衛(wèi)生管理，食品企業(yè)的衛(wèi)生管理，食品安全性評價八個項目。具體包括食物中毒和食物過敏的防控；細(xì)菌性、真菌性、病毒性、寄生蟲等危害及控制；動植物中天然有毒物質(zhì)、農(nóng)藥殘留與獸藥殘留、食品添加劑和污染物、食品包裝材料的污染及控制；雜質(zhì)及放射性污染及控制；原料采購與驗收、食品加工衛(wèi)生安全；植物性、動物性食品、主要加工食品、輻照食品和轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生管理；食品安全毒理學(xué)評價和食品安全風(fēng)險分析。每個項目按照學(xué)習(xí)目標(biāo)，預(yù)習(xí)導(dǎo)圖，基礎(chǔ)知識，實(shí)踐訓(xùn)練，拓展資源，項目測試體例編寫，其中基礎(chǔ)知識每個知識點(diǎn)配有引導(dǎo)問題，實(shí)踐訓(xùn)練配有實(shí)訓(xùn)工單，引導(dǎo)問題和實(shí)訓(xùn)工單可寫可評。