結構脂是指經化學或酶法改變甘油三酯碳鏈骨架上脂肪酸組成或者位置分布，且具有特定分子結構、特殊功能作用的一類甘油酯（TAG）。本書從概述結構脂質的定義、分類、性質和應用領域出發(fā)，重點介紹了MLM型長鏈結構脂質的特點；系統(tǒng)總結了MLM型長鏈結構脂的制備技術及其影響因素，并通過相關研究實例來介紹這些技術的應用；全面闡述了SN-2長鏈MLM型結構脂的氧化特性、理化特性和生物學代謝特點，并通過多個研究實例來介紹這些特性的分析和評價方法。本書適合作為學習結構脂質制備和特性評價的課程教材，同時也為從事結構脂質研究、開發(fā)和應用的廣大學者和從業(yè)者提供一定的幫助及研究便利。

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