第1章預(yù)制菜概述1
1.1預(yù)制菜的定義和范圍1
1.1.1中國食品工業(yè)協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)1
1.1.2中國烹飪協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)1
1.1.3廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)2
1.1.4國家市場監(jiān)督管理總局等六部門明確的預(yù)制菜范圍3
1.2預(yù)制菜發(fā)展意義3
1.2.1推動鄉(xiāng)村振興實現(xiàn)新突破3
1.2.2提高食品質(zhì)量安全水平3
1.2.3有效保障糧食安全、能源安全4
1.2.4提升農(nóng)產(chǎn)品精深加工發(fā)展水平4
1.2.5助推中華飲食文化傳承與創(chuàng)新5
1.3國內(nèi)外預(yù)制菜發(fā)展歷程5
1.3.1國外預(yù)制菜發(fā)展歷程5
1.3.2國內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展歷程7
1.4全國各地推動預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀和舉措7
1.4.1廣東省7
1.4.2山東省9
1.4.3福建省10
1.4.4河南省11
1.4.5河北省12
1.4.6長江三角洲地區(qū)13
1.5國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)類型15
1.5.1農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)15
1.5.2傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)16
1.5.3預(yù)制菜肴生產(chǎn)企業(yè)18
1.5.4餐飲企業(yè)19
1.5.5零售企業(yè)21
參考文獻21

第2章預(yù)制菜加工鏈及發(fā)展趨勢24
2.1按食品生產(chǎn)許可證審批的預(yù)制菜品類24
2.1.1肉制品24
2.1.2水產(chǎn)制品27
2.1.3罐頭28
2.1.4蛋制品33
2.1.5速凍制品35
2.1.6蔬菜制品36
2.1.7調(diào)味料36
2.1.8豆制品36
2.2預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展展望37
2.2.1預(yù)制菜原料及菜品品質(zhì)評價體系不斷完善37
2.2.2質(zhì)量安全體系建設(shè)推動規(guī)范化發(fā)展37
2.2.3預(yù)制菜產(chǎn)品營養(yǎng)更加精準(zhǔn)化38
2.2.4集群效應(yīng)將釋放更多產(chǎn)業(yè)發(fā)展動能39
參考文獻39

第3章預(yù)制菜大數(shù)據(jù)及品質(zhì)研究42
3.1預(yù)制菜營養(yǎng)品質(zhì)數(shù)據(jù)庫研究42
3.1.1建立預(yù)制菜營養(yǎng)與品質(zhì)數(shù)據(jù)庫43
3.1.2實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)的共享44
3.1.3創(chuàng)建預(yù)制菜安全數(shù)據(jù)公開平臺44
3.1.4數(shù)據(jù)庫的運行與管理44
3.2菜肴加工過程中品質(zhì)形成45
3.2.1預(yù)制菜的加工方式45
3.2.2預(yù)制菜的品質(zhì)指標(biāo)及檢測手段47
3.3預(yù)制菜加工過程中品質(zhì)變化規(guī)律47
3.3.1原料初加工對預(yù)制菜品質(zhì)的影響47
3.3.2原料預(yù)處理對預(yù)制菜品質(zhì)的影響48
3.4原料熟化對預(yù)制菜品質(zhì)的影響52
3.5復(fù)熱過程對預(yù)制菜品質(zhì)的影響56
3.6新型食品加工技術(shù)58
參考文獻58

第4章預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)63
4.1肉品品質(zhì)評價技術(shù)63
4.2速凍技術(shù)64
4.3腌制技術(shù)65
4.4非熱加工技術(shù)67
4.5肉制品綠色氧化調(diào)控技術(shù)69
4.6微生物綜合控制技術(shù)70
4.7微膠囊技術(shù)71
4.8微生物發(fā)酵技術(shù)73
4.9酶工程技術(shù)74
4.10營養(yǎng)精準(zhǔn)設(shè)計技術(shù)76
參考文獻78

第5章預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈副產(chǎn)物的開發(fā)與利用81
5.1水產(chǎn)類預(yù)制菜加工副產(chǎn)物的綜合利用81
5.1.1魚類加工副產(chǎn)物的綜合利用82
5.1.2蝦加工副產(chǎn)物的綜合利用83
5.1.3貝類加工副產(chǎn)物的綜合利用83
5.1.4魷魚加工副產(chǎn)物的綜合利用84
5.1.5海藻加工副產(chǎn)物的綜合利用84
5.2畜禽類預(yù)制菜加工副產(chǎn)物的綜合利用85
5.2.1豬的副產(chǎn)物預(yù)制菜86
5.2.2牛羊類副產(chǎn)物預(yù)制菜87
5.2.3禽類副產(chǎn)物預(yù)制菜87
5.2.4其他87
5.3植物基預(yù)制菜加工副產(chǎn)物的綜合利用88
5.3.1果蔬類加工副產(chǎn)物的綜合利用88
5.3.2皮、渣的加工與應(yīng)用89
5.3.3種子、葉、莖、根、花等副產(chǎn)物的應(yīng)用90
5.3.4其他91
5.4其他預(yù)制菜加工副產(chǎn)物的綜合利用91
參考文獻93

第6章預(yù)制菜調(diào)味品及調(diào)味技術(shù)98
6.1調(diào)味品的概念及分類98
6.2調(diào)味品的市場規(guī)模99
6.3調(diào)味品的發(fā)展進程99
6.4調(diào)味品的發(fā)展趨勢100
6.4.1復(fù)合調(diào)味品100
6.4.2調(diào)味品的發(fā)展方向100
6.5調(diào)味技術(shù)102
6.5.1傳統(tǒng)的調(diào)味技術(shù)102
6.5.2基本的調(diào)味方式103
6.5.3預(yù)制菜調(diào)味技術(shù)現(xiàn)狀和發(fā)展前景106
6.6調(diào)味品與預(yù)制菜協(xié)同發(fā)展的途徑107
參考文獻108

第7章預(yù)制菜加工裝備110
7.1前處理裝備110
7.1.1宰前管理裝備110
7.1.2致暈方法與裝備111
7.1.3脫毛裝備114
7.1.4掏膛方法與裝備115
7.1.5分割裝備116
7.1.6分級和預(yù)冷裝備119
7.2雞蛋加工裝備121
7.3解凍與冷凍裝備123
7.3.1射頻解凍裝備123
7.3.2液氮冷凍裝備124
7.3.3浸漬冷凍裝備125
7.4食品殺菌裝備127
7.4.1固態(tài)食品無菌裝罐殺菌裝備127
7.4.2超高壓殺菌裝備129
7.4.3電子束輻照殺菌裝備130
7.5食品包裝設(shè)備131
7.5.1液體裝料機131
7.5.2醬體裝料機132
7.5.3固體裝料機132
7.6封罐、封袋機械132
7.6.1封罐機械133
7.6.2封袋機械133
7.7冷藏裝備134
7.7.1食品冷藏庫134
7.7.2冷藏柜與冰箱135
7.8冷鏈貯運裝備135
7.8.1冷藏汽車135
7.8.2鐵路冷藏車136
7.9烹飪裝備136
7.9.1烹飪工業(yè)化裝備136
7.9.2廚房便捷裝備139
7.9.3預(yù)制菜裝備制造逐漸智能化140
參考文獻140