序

對(duì)我的家人來說，俄羅斯是一處禁忌之地。我的祖父母早在20世紀(jì)初就選擇逃離那里我從不知道確切的時(shí)間而且他們對(duì)這段歷史諱莫如深。于是，俄羅斯赫然聳現(xiàn)于我的想象中，我在祖母的甜菜格瓦斯、酸葉草湯和卷心菜包肉中品嘗到了它。

在大學(xué)里，我決定學(xué)習(xí)俄語，以便更深入地了解那個(gè)迷人的地方。當(dāng)時(shí)我們沒有受過專業(yè)的口語教學(xué)，只能通過語法教材和文學(xué)作品來學(xué)習(xí)這門語言。我在那些拒絕向我透露含義的文本中苦苦摸索，直到后來有一天，我突然看到一段描述食物的文章，這門語言便從此神奇地向我敞開了大門。讓人意想不到的是，這些內(nèi)容其實(shí)經(jīng)常在閱讀中出現(xiàn)。起初，我憑感覺消化這些句子，甚至在理解單詞含義之前。只有在象征性地品嘗過其描述的那些菜肴之后，我才會(huì)在字典里查那些陌生的單詞，記住它們的確切含義。

文學(xué)大餐一頓接著一頓。我不但語言能力隨之提高，而且也開始渴望能親自去俄羅斯一趟。一想到我要去那里旅行，我的祖母就恐懼不已，但1972年我還是完成了自己的心愿。第一次呼吸到的蘇聯(lián)空氣讓我的一切浪漫想法煙消云散：這個(gè)地方彌漫著一股煮過頭的卷心菜的味道。這種食物看起來灰不溜秋的，正好可以融入周圍昏暗的環(huán)境。它既不是我在19世紀(jì)文學(xué)作品中讀到的那種受法國影響的高級(jí)烹飪，也不是俄羅斯農(nóng)民日常食用的鄉(xiāng)村菜肴。它是食材緊缺時(shí)期的蘇維埃食物。第一次去俄羅斯時(shí)，我沒有品嘗到著名的魚肉餡餅，那種被契訶夫色情地描寫過的魚肉餡餅庫萊比阿卡（kulebiaka），也沒有品嘗到布林尼（bliny）一種厚實(shí)的煎餅，果戈理筆下的男主角乞乞科夫?qū)⑵湓谌诨�的黃油中蘸過之后，一次就能吞下三個(gè)。但那些點(diǎn)綴著香菜的黑麥面包、內(nèi)夾香甜農(nóng)家奶酪的敞口面餅、混合著醋和芥末的西伯利亞餃子、半酸的黃瓜以及經(jīng)鹽水腌制的金色云莓，還是讓我大為振奮。唯有在破除表象（以及對(duì)外國人的行為規(guī)范）之后，我才終于開始體驗(yàn)俄羅斯生機(jī)勃勃的風(fēng)味。

一進(jìn)研究生院，我就打算寫一篇論文，研究那些在俄羅斯文學(xué)中曾出現(xiàn)的食物。然而，我的想法太超前了。在1974年，美國學(xué)術(shù)界幾乎沒有人把食物當(dāng)回事，當(dāng)然也包括斯坦福大學(xué)的教授們，他們堅(jiān)持認(rèn)為這種淺薄的研究沒有未來。于是我只能轉(zhuǎn)而研究俄羅斯現(xiàn)代主義詩歌（對(duì)此我并不后悔）。然而，我從未放棄這樣一個(gè)狂妄的想法：寫一本關(guān)于俄羅斯食物的著作。在準(zhǔn)備入學(xué)考試期間，我摘抄下自己在兩個(gè)多世紀(jì)以來的俄羅斯文學(xué)中所看到的每一種食物。這些筆記中的很多內(nèi)容最終進(jìn)入了我的第一本烹飪書《俄式：好客俄羅斯人的食譜》（A la Russe: A Cookbook of Russian Hospitality），該書于1983年9月出版，當(dāng)時(shí)我剛開始在威廉姆斯學(xué)院教授俄羅斯文學(xué)。寫那本書，可能一開始只是暗中發(fā)泄我對(duì)教授們古板態(tài)度的憤懣和不滿，但它同時(shí)見證了那一年發(fā)生的大事：我從研究生院休學(xué)，轉(zhuǎn)而為美國新聞署駐俄機(jī)構(gòu)（United States Information Agency in Russia）工作。我擔(dān)任了美國農(nóng)業(yè)展覽的導(dǎo)游，這是1958年美蘇文化協(xié)議的成果。這次展覽對(duì)美國豐饒農(nóng)業(yè)的展示，并非與政治無關(guān)。這是對(duì)一個(gè)因冷戰(zhàn)而嚴(yán)重短缺糧食的國家的挑釁。我與克格勃（KGB）有過一次短暫而令人不快的接觸，美國國務(wù)院安全部門的一次匯報(bào)更是讓情況雪上加霜。直到為期十個(gè)月的工作結(jié)束時(shí)，我已經(jīng)準(zhǔn)備放棄對(duì)俄羅斯的研究了，盡管我已經(jīng)在上面投入了相當(dāng)多的精力。但俄羅斯人的殷勤款待將我拉了回來。普通人請(qǐng)我到簡陋的廚房里吃飯，我們圍坐在小桌前，用不配套的盤子和叉子吃著美味的食物。我對(duì)俄羅斯的研究能夠繼續(xù)，得益于所有向我敞開家門的俄羅斯人的慷慨大方，他們往往冒著極大的風(fēng)險(xiǎn)，分享從稀缺的手頭資源中所能拼湊出來的一切東西，這本書就是我為他們而寫的一封感謝信。

這些年來，隨著我在蘇聯(lián)和后來的俄羅斯四處旅行，我對(duì)俄羅斯食物的興趣與日俱增。當(dāng)時(shí)我還在檔案館工作，研究俄羅斯詩歌。但我真正目的是了解俄羅斯的飲食文化古老菜肴的起源、俄羅斯傳統(tǒng)爐灶的作用、有關(guān)烹飪準(zhǔn)備的迷信、來自東正教的影響、廚房中的性別角色、餐桌禮儀、東西方食物的引進(jìn)以及俄羅斯將其內(nèi)化為本土口味的方式。挖掘那些可以追溯至一千多年前的俄羅斯最原初的味道，并嘗試定義俄羅斯美食的根本，這對(duì)我而言是樂趣也是激情。

我的研究最終把我?guī)У搅硕砹_斯北部的小村莊。那里的廚師仍然在用磚砌爐灶烹飪食物，他們每年都要儲(chǔ)存好幾升采集與種植而來的水果，尤其是漿果，以應(yīng)對(duì)即將到來的嚴(yán)酷寒冬。我在2020年出版的最新一本烹飪書《北風(fēng)之外：食譜和傳說中的俄羅斯》（Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore）中對(duì)這些食物進(jìn)行了描繪，而現(xiàn)在你手上的這本書是它更加歷史性與民族志學(xué)的一面�！逗邴溚鯂�》追溯了從基督教誕生前一直到當(dāng)代俄羅斯的飲食文化，代表了我此生研究俄羅斯及其美食奇跡的巔峰成就。在緊張局勢(shì)再次將俄羅斯與西方割裂之際，這種文化理解變得尤為重要。

關(guān)于書中的音譯和翻譯的說明：我遵照美國國會(huì)圖書館修改過的系統(tǒng)校訂全書，但有不同拼寫傳統(tǒng)的專有名稱不在此列，如梅契尼科夫（Metchnikoff）。此外，除非特別說明，書中所有俄譯英內(nèi)容均出自本人之手。