本書集中反映了作者多年來在紫薯花青素的提取方法優(yōu)化與特性研究、紫薯產(chǎn)品的配方與工藝優(yōu)化研究、分子互作對紫薯產(chǎn)品品質(zhì)影響研
究的最新成果和數(shù)據(jù)，主要涉及紫薯花青素的最佳提取條件、紫薯共混面團的質(zhì)構(gòu)特性和流變特性、紫薯產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、感官特性和應(yīng)
用特性的表征以及紫薯粉與小麥粉共混等方面的應(yīng)用基礎(chǔ)研究內(nèi)容，為目前紫著產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，紫薯花青素的提取率不高，紫薯粉與
小麥粉共混后，分子互作機制不明等提供實踐參考和理論支撐
引言
第一篇紫薯概述
第1章紫薯概況
11紫薯的原產(chǎn)地與培育歷史
111甘薯原產(chǎn)地與培育
112紫薯的改良
12紫薯的營養(yǎng)價值與保健功能
13紫薯花青素
131紫薯花青素的功效
132紫薯花青素應(yīng)用現(xiàn)狀
133紫薯花青素的提取方法
134花青素抗氧化活性研究方法
135花青素的鑒定分析方法
14紫薯全粉及其復(fù)合產(chǎn)品現(xiàn)狀
參考文獻
第二篇紫薯花青素的提取方法優(yōu)化與特性研究
第2章酶法提取紫薯花青素及其抗氧化性研究
21引言
22實驗材料與方法
221實驗材料
222實驗方法
223原料預(yù)處理
224不同酶法提取紫薯花青素
225不同因素對復(fù)合酶法提取紫薯花青素的影響
226正交試驗
227紫薯花青素抗氧化活性研究
23實驗結(jié)果分析
231莧菜紅標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
232單酶法和復(fù)合酶法提取紫薯花青素得率
233纖維素酶添加量因素的影響
234果膠酶添加量因素的影響
235酶解pH因素的影響
236料液比因素的影響
237酶解時間因素的影響
238酶解溫度因素的影響
239正交試驗結(jié)果分析
2310紫薯花青素抗氧化活性研究結(jié)果分析
24結(jié)果與討論
參考文獻
第3章不同加工方法對紫薯花青素的影響
31引言
32實驗材料與方法
321實驗材料
322pH示差法
323原料處理
33不同加工方法中花青素保留量研究
331花青素在不同加工條件下的呈色檢測原理
332新鮮紫薯中花青素含量的測定
333不同加工方法中紫薯花青素含量的測定
334花青素保留含量的計算
34實驗結(jié)果與分析
341新鮮紫薯花青素含量檢測實驗結(jié)果與分析
342煮和蒸紫薯花青素含量檢測實驗結(jié)果與分析
343烤和微波紫薯花青素含量檢測實驗結(jié)果與分析
344實驗總結(jié)
35結(jié)論與展望
參考文獻
第4章紫薯花色苷的提取工藝優(yōu)化
41引言
42實驗材料與方法
421材料與試劑
422實驗儀器
423紫薯花色苷含量測定方法
43實驗結(jié)果與討論
431最大吸收波長的確定
432單因素實驗的結(jié)果與分析
433響應(yīng)面試驗的結(jié)果與分析
44主要結(jié)論與展望
441主要結(jié)論
442展望
參考文獻
第5章紫薯花色苷穩(wěn)定性研究
51引言
52實驗材料與方法
521實驗主要試劑及儀器
522不同因素對紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響實驗
53實驗結(jié)果與討論
531紫薯花色苷的穩(wěn)定性
532溫度對紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響
533pH值對紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響
534金屬離子對紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響
535不同濃度氧化/還原劑對紫薯花色苷穩(wěn)定性的影響
54結(jié)論與展望
541結(jié)論
542展望
參考文獻
第三篇紫薯產(chǎn)品的配方與工藝優(yōu)化研究
第6章紫薯蛋糕的配方與工藝優(yōu)化研究
61引言
62實驗材料與方法
621實驗材料
622研究方法
63實驗過程
631紫薯粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響實驗
632蛋糕油添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響實驗
633檸檬汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響實驗
634木糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響實驗
635蛋液添加量對蛋糕品質(zhì)的影響實驗
636正交試驗
64實驗結(jié)果與分析
641感官評價與分析
642理化評價與分析
643正交試驗結(jié)果分析
65結(jié)論與展望
651結(jié)論
652展望
參考文獻
第7章紫薯面包的配方與工藝優(yōu)化研究
71引言
72實驗材料與方法
721實驗材料與設(shè)備
722實驗方法
73實驗過程
731單因素實驗
732質(zhì)構(gòu)分析
733正交試驗
74結(jié)論與展望
741結(jié)論
742展望
參考文獻
第8章紫薯饅頭的配方與工藝優(yōu)化研究
81引言
82實驗材料和方法
821實驗材料
822實驗方法
83實驗結(jié)果與分析
831單因素實驗結(jié)果與分析
832正交試驗結(jié)果與分析
84結(jié)論與展望
841結(jié)論
842展望
參考文獻
第9章紫薯餅干的配方與工藝優(yōu)化研究
91引言
92實驗部分
921實驗原料
922實驗儀器
923方法
924單因素實驗
925正交優(yōu)化實驗
926感官評分標(biāo)準(zhǔn)
927紫薯餅干的質(zhì)構(gòu)測定
93實驗結(jié)果與討論
931紫薯粉添加量對紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
932黃油添加量對紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
933糖粉添加量對紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
934全蛋液添加量對紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
935面坯厚度對紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
936烘烤溫度對紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
937烘烤時間對紫薯餅干感官品質(zhì)的影響
938正交試驗結(jié)果分析
939質(zhì)構(gòu)儀測試結(jié)果分析
9310實驗驗證
94結(jié)論與展望
941結(jié)論
942展望
參考文獻
第10章紫薯酸奶的配方與工藝優(yōu)化研究
101引言
102實驗部分
1021實驗主要試劑及儀器
1022實驗方法
1023單因素實驗設(shè)計
1024紫薯酸奶發(fā)酵條件正交試驗
1025紫薯酸奶原料配比正交試驗
1026紫薯酸奶感官評價標(biāo)準(zhǔn)
1027質(zhì)構(gòu)特性的測定
103實驗結(jié)果與討論
1031發(fā)酵工藝的研究單因素實驗
1032發(fā)酵工藝正交試驗
1033紫薯酸奶原料配比試驗單因素實驗
1034原料配比正交試驗
104結(jié)論與展望
1041結(jié)論
1042展望
參考文獻
第四篇分子互作對紫薯產(chǎn)品品質(zhì)影響研究
第11章紫薯全粉對面團特性的影響研究
111引言
112實驗材料與工藝
1121實驗原料與設(shè)備
1122實驗工藝
1123實驗內(nèi)容
113實驗結(jié)果與分析
1131紫薯全粉對面團質(zhì)構(gòu)特性的影響分析
1132紫薯全粉對面團流變特性的影響分析
1133紫薯全粉對面團發(fā)酵程度的影響分析
1134紫薯全粉對面包成品的感官影響
1135紫薯全粉對面包質(zhì)構(gòu)特性的影響分析
114結(jié)論與展望
1141結(jié)論
1142展望
參考文獻
第12章基于分子互作紫薯全粉添加量對紫薯產(chǎn)品品質(zhì)的影響
121引言
122實驗材料與工藝
1221實驗材料
1222實驗流程
1223實驗內(nèi)容
123實驗結(jié)果與分析
1231紫薯全粉對紫薯產(chǎn)品的感官影響
1232紫薯全粉對紫薯產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響分析
124結(jié)論與展望
1241結(jié)論
1242展望
參考文獻
第13章紫薯粉/小麥粉分子互作對面包品質(zhì)的影響
131引言
132實驗部分
1321實驗內(nèi)容
1322實驗材料
1323實驗項目及方法
133實驗結(jié)果與分析
1331DSC測試結(jié)果
1332感官評價分析
1333TPA測試結(jié)果分析
134結(jié)論與展望
1341結(jié)論
1342展望
參考文獻
第14章紫薯粉/小麥粉分子互作對面團結(jié)構(gòu)及特性的影響
141引言
142實驗材料與方法
1421實驗材料
1422實驗方法
143實驗結(jié)果與分析
1431DSC測試結(jié)果及分析
1432TPA測試結(jié)果及分析
144結(jié)論與展望
1441結(jié)論
1442展望
參考文獻
第五篇紫薯深加工技術(shù)發(fā)展趨勢與前景展望
第15章紫薯淀粉及其復(fù)合產(chǎn)品的開發(fā)研究進展
151引言
152紫薯淀粉的研究現(xiàn)狀
1521紫薯淀粉的制作工藝
1522紫薯淀粉的開發(fā)研究現(xiàn)狀
153紫薯淀粉復(fù)合產(chǎn)品的開發(fā)研究現(xiàn)狀
1531紫薯面包的研究現(xiàn)狀
1532紫薯蛋糕的研究現(xiàn)狀
1533紫薯餅干的研制現(xiàn)狀
1534紫薯淀粉復(fù)合物的結(jié)構(gòu)與機理研究現(xiàn)狀
154展望
參考文獻
書單推薦
