自　序
吃出來(lái)的人生美食·食家·文化中國(guó)
兩千年前，和孟子辯論的告子說(shuō)食色，性也，夠直白。
他怎么和孟子爭(zhēng)論仁義的，我們不管；這里說(shuō)的是，人有自然性，誰(shuí)也不能否認(rèn)。清歐陽(yáng)厚均《易鑒》說(shuō)：口之于味，有同嗜焉。目之于色，有同美焉。食與色，人之所不能去者也。有意思的是，古人看到了這一點(diǎn)，創(chuàng)作了六十四卦之一的噬嗑（び），它是《周易》六十四卦中的第二十一卦，下震上離，樣子是一個(gè)大嘴巴，跟古文字中的齒（ ）字似的，很象形，上下顎咬合，里面還有個(gè)咀嚼物（其實(shí)咀嚼物是離卦下面的陽(yáng)爻），描繪的是古人咀嚼的狀態(tài)。這個(gè)大嘴還有不少哲理，上面的離為陰卦，下面的震為陽(yáng)卦，《周易》講究陰陽(yáng)交合、剛?cè)嵯酀?jì)，這樣才能不停地嚼呀嚼，才能太平。陰陽(yáng)不交、剛?cè)岵粷?jì)，沒(méi)辦法咀嚼，也就不太平了。《周易·系辭下》說(shuō)：日中為市，致天下之民，聚天下之貨，交易而退，各得其所，蓋取諸噬嗑。這是個(gè)比喻，做買賣也和吃東西一樣，有進(jìn)有出，取我所需。足見(jiàn)古人把吃看得很重，還有很高的理論高度，不僅有吃的藝術(shù)，還有吃的哲理什么都要有個(gè)度，適可而止。圣人于噬嗑之卦以為食也，蓋頤中有物，有齒牙咀嚼之義。有物則內(nèi)開(kāi)而口用其噬，物消則內(nèi)合而口用其嗑。起于有味，終于無(wú)味。不味之味，有余味焉。奈何饕餮者流縱口腹之欲，貪于飲食，而不知甘脆肥醲，腐腸之藥，厚味滋毒，適以自戕其生，可不戒哉？（清歐陽(yáng)厚均《易鑒》卷三十八《雜卦傳》）吃大發(fā)了，戕害性命，就壞事了。
中央電視臺(tái)十多年前推出的美食類紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，紅遍大江南北，至今不衰。人們之所以喜歡，一個(gè)重要的原因是，它打破了原先的模式，不是烹飪大師的工序，也不是廚藝選秀，這些老百姓參不透玄機(jī)。食材、廚藝和人們的心得，也有魅力，千百年來(lái)如此，足以極視聽(tīng)之娛，信可樂(lè)也（東晉王羲之《蘭亭集序》）。把它拿出來(lái)，是藝術(shù)工作者的智慧。
歷史工作者進(jìn)了一步。歷史學(xué)表達(dá)的，也許不是大理論，而是生動(dòng)具體的過(guò)程情節(jié)。在歷史敘述中突出人，突出人物在特定歷史環(huán)境下的思考，而不是抽象的歷史符號(hào)與條條框框，才有魅力，能教化人心。司馬遷說(shuō)：余聞董生曰：……孔子知言之不用，道之不行也，是非二百四十二年之中，以為天下儀表，貶天子，退諸侯，討大夫，以達(dá)王事而已矣。子曰：我欲載之空言，不如見(jiàn)之于行事之深切著明也。（《史記·太史公自序》）這個(gè)做派，素為古人所重。說(shuō)美食，不是歷史工作者的目的，因?yàn)檎f(shuō)不過(guò)廚師；講美食的前世今生，也不是最終目的，因?yàn)檎f(shuō)著說(shuō)著聽(tīng)眾就睡了。最終目的是敘述人，一切歷史都是思想史。敘述完了，現(xiàn)代人體會(huì)到了什么，似乎古今一理，我不孤獨(dú)�？鬃油侗箭R國(guó)，齊景公表示我廟小，孔子悻悻而歸。他怕人加害，據(jù)說(shuō)淘好的米還沒(méi)漉干，就一溜煙兒跑了，您說(shuō)狼不狼狽？孔子在陳蔡，飯菜全無(wú)，睡覺(jué)解餓。顏回討米、做飯，顏回抓鍋里的煤灰吃，還被孔子誤會(huì)成沒(méi)規(guī)矩，您說(shuō)委不委屈？屈原被流放，飲木蘭的墜露，吃秋菊的花瓣，精神充盈，但形銷骨立，您說(shuō)難不難受？蘇軾一輩子被貶啊貶，也沒(méi)停了吃啊吃，到了黃州鼓搗東坡肉，到了惠州鼓搗羊蝎子，到了儋州鼓搗生蠔，您說(shuō)心氣兒大不大？宋徽宗被擄到北國(guó)，和手下對(duì)著包茴香的紙?zhí)栠�大哭，還眼巴巴地指望宋高宗把他接回去，您說(shuō)瞎不瞎心？鄭板橋官也不當(dāng)了，賣字畫糊口，青菜蘿卜糙米飯，瓦壺天水菊花茶，寒冬臘月抱著碗熱粥，蜷縮著慢慢喝下去，還覺(jué)得周身俱暖，您說(shuō)苦不苦？古人也是人，和現(xiàn)代人活在同一片天空下，總有共同的話題。這是共情（Empathy，也有歷史老師叫神入法），共了情，也許就被古人指了一條明路。
伊尹是廚師鼻祖，闡述調(diào)和之道，背后是治大國(guó)，若烹小鮮（《道德經(jīng)》）的思路。他還是殷商重臣，戰(zhàn)國(guó)策士借他講出一堆君王南面之術(shù)，其中也有臣子規(guī)勸諷諫的智慧。
孔子是儒家圣人，他疏食飲水（《論語(yǔ)·述而》），歷盡坎坷，但明德守禮、樂(lè)天知命。內(nèi)圣外王，經(jīng)世致用，儒者要提升精神境界和執(zhí)政水準(zhǔn)。天理、人倫、圣言、掌故捆綁在一起。今世行之，后世以為楷，他的做派影響千秋萬(wàn)代。
屈原是愛(ài)國(guó)詩(shī)人，寧為玉碎，不為瓦全。他沉浸在浪漫氣質(zhì)濃厚的楚文化中，即便是巫風(fēng)鬼雨，也折射出楚人的生活。楚雖三戶，亡秦必楚。（《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》）劉邦、項(xiàng)羽都是楚人，文化比行政有滲透力。
劉徹是威加四海的帝王，人們把第一個(gè)吃螃蟹的人也附會(huì)給他。他加強(qiáng)皇權(quán)、開(kāi)拓西域、打擊分裂、推尊孔氏，營(yíng)建了恢宏的漢家氣象。社會(huì)上洋溢著進(jìn)取向上的風(fēng)氣，文化交往、交流、交融形成氣候。
劉安是半人半仙式的人物，淮南王做豆腐與此相關(guān)。他崇尚黃老道家，無(wú)思無(wú)慮，法乎陰陽(yáng)，乘云陵霄，與造化者俱（《淮南子·原道訓(xùn)》），服食導(dǎo)引、丹砂石膏他最熟悉不過(guò)。但這位淮南王并沒(méi)怎么消停，把黃老之學(xué)當(dāng)成障眼的法術(shù)，而最終身敗名裂。
曹操是一代梟雄，確是治世之能臣。橫槊賦詩(shī)，詩(shī)人的氣質(zhì)不影響他政治家的雄心。他自己釀酒，還給漢獻(xiàn)帝獻(xiàn)酒。他想當(dāng)周公，希冀天下歸心，在亂世中可謂少見(jiàn)。對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何（《短歌行》），知我罪我，其惟春秋。
杜甫是詩(shī)圣，他的詩(shī)是詩(shī)史。氣傲皆因經(jīng)歷少，心平只為折磨多。（啟公聯(lián)）艱難苦恨成就了他的老辣蒼勁，他分外珍惜一粥一飯和片刻安寧。致君堯舜上，再使風(fēng)俗淳（《奉贈(zèng)韋左丞丈二十二韻》），他不過(guò)是想給蒼生一個(gè)衣食無(wú)憂的清平世界。
唐玄宗是盛世之君。胡食在大唐王朝司空見(jiàn)慣，上到皇室，下到平民，對(duì)異域美食來(lái)者不拒，期望胡漢一家。他目睹了物阜民豐，真相信野無(wú)遺賢、萬(wàn)邦咸寧，甚至天寶三載改年為載，以為臻于郅治。哪想到漁陽(yáng)鼙鼓、塵囂直上。他于太極宮臨崩之時(shí)，孑然一身，又對(duì)昔日的自負(fù)作何感想？
蘇軾不僅是大文豪，還是大吃貨。他少年得志，名滿天下，但沒(méi)有幾人像他那樣處處坎坷。他是千古風(fēng)流人物，視人生如逆旅，天地一瞬和物我無(wú)窮，不過(guò)是人的一念之間。政敵不是要看我的慘相嗎？偏不讓！黃州、惠州、儋州，走到哪，吃到哪，樂(lè)到哪。窮通為寒暑風(fēng)雨之序矣。（《莊子·讓王》）
宋徽宗是咎由自取的亡國(guó)之君。當(dāng)藝術(shù)家多好，非得當(dāng)皇帝。他深信豐亨豫大的理論，大講吃喝排場(chǎng)，玩出品位，弄出一堆奸臣，留下了一個(gè)爛攤子。但也有學(xué)者認(rèn)為，他花了很多力氣來(lái)扮演好皇帝角色，銳意新法，擴(kuò)大教育與福利，招徠建筑、美術(shù)、音樂(lè)、醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的人才，熱衷宗教禮儀，夢(mèng)想收復(fù)燕云故土。然而國(guó)家早已千瘡百孔，架不住折騰。既不知時(shí)，又不自知。
張岱是紈绔子弟，但也是明朝的遺民。明末社會(huì)發(fā)生了巨變，明清易代，人們的思想觀念也發(fā)生變化，穿衣吃飯即是人倫物理（李贄《焚書·答鄧石陽(yáng)》）的呼聲越來(lái)越高。張岱的人生以明亡為界，此前是茶淫橘虐、書蠹詩(shī)魔，此后是山河破碎、亡國(guó)之痛，前后判若兩人。
李漁是士大夫休閑生活的代表，也是百科全書式的藝術(shù)家。他曾設(shè)家戲班，在戲曲、飲食、營(yíng)造、園藝、養(yǎng)生上無(wú)不精通。他主張吃出品位，儉約中追求精美，平淡中獲得樂(lè)趣。蔬食、清淡、潔凈、原汁原味是美食的高境界。擺脫羈絆，才能事在耳目之內(nèi)，思出風(fēng)云之表（《閑情偶寄·余懷序》）。
鄭板橋?yàn)閾P(yáng)州八怪重要代表人物，也是性情中人。他不堪宦情，難得糊涂，以為民請(qǐng)賑忤逆上司，掛冠而去。鄭板橋顛沛一生，為人耿介，不向惡勢(shì)力低頭，魚米、熱粥、酒皆知來(lái)之不易，粗茶淡飯，香甜可口，心懷坦蕩，令人肅然起敬。
袁枚是久負(fù)盛名的文學(xué)理論家，也是精致的美食家。他主張口餐，反對(duì)耳餐，提出知己難，知味尤難。他對(duì)廚師王小余的要求很嚴(yán)，兩人堪稱知味。王小余死后袁枚專門為他寫《廚者王小余傳》，這是古代難得的死后有傳的廚師，傳為佳話。
美食、食家、文化中國(guó)，水乳交融。既是歷史，也是現(xiàn)實(shí)。