緒論1
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】1
一、食品檢驗的性質(zhì)、任務(wù)和作用1
二、食品檢驗的內(nèi)容2
三、食品檢驗的發(fā)展趨勢3
四、食品標(biāo)準(zhǔn)4
【復(fù)習(xí)題】6

模塊一食品檢驗的基本知識7
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】7
【必備知識】7
一、樣品的采集、制備與保存7
二、樣品的預(yù)處理11
三、食品檢驗中的誤差分析13
四、分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理15
五、食品檢驗報告單的填寫18
【技能訓(xùn)練】19
一、對某一檢測結(jié)果作分析19
二、設(shè)計食品分析檢驗報告單20
【復(fù)習(xí)題】20

模塊二食品感官檢驗技術(shù)21
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】21
【必備知識】21
一、感覺的基礎(chǔ)知識21
二、食品感官分析基礎(chǔ)知識25
三、食品感官分析的條件26
四、食品感官分析的方法29
【技能訓(xùn)練】40
一、啤酒的感官檢驗40
二、白酒的感官檢驗41
【復(fù)習(xí)題】43

模塊三食品物理檢驗技術(shù)44
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】44
【必備知識】44
一、相對密度法44
二、折光法48
三、旋光法50
【技能訓(xùn)練】55
一、啤酒相對密度的測定——密度瓶法(參照GB 5009.2—2016)55
二、果蔬制品中可溶性固形物含量的測定——折射儀法(參照GB/T 19585—2008)56
三、面粉中淀粉含量的測定——旋光法(參照GB/T 20378—2006)56
【復(fù)習(xí)題】57

模塊四食品化學(xué)分析檢驗技術(shù)——重量分析法58
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】58
【必備知識】58
一、水分的測定58
二、灰分的測定62
三、脂肪的測定64
【技能訓(xùn)練】66
一、面粉中水分的測定——直接干燥法(參照GB 5009.3—2016第一法)66
二、大米中灰分的測定(參照GB 5009.4—2016第一法)67
三、花生中粗脂肪的測定——索氏提取法(參照GB 5009.6—2016第一法)68
【復(fù)習(xí)題】70

模塊五食品化學(xué)分析檢驗技術(shù)——滴定分析法71
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】71
【必備知識】71
一、滴定分析法的基本概念、條件及滴定方式71
二、滴定分析法的分類73
三、滴定分析常用儀器及其操作要求73
【復(fù)習(xí)題】78

模塊六食品化學(xué)分析檢驗技術(shù)——酸堿滴定法79
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】79
【必備知識】79
一、酸堿滴定的基本原理79
二、酸度的測定82
三、蛋白質(zhì)的測定83
四、氨基酸態(tài)氮的測定85
【技能訓(xùn)練】86
一、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定(參照GB/T 5009.1—2003)86
二、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定(參照GB/T 5009.1—2003)87
三、果汁飲料中總酸度及pH的測定(參照GB 12456—2021、GB 5009.157—2016)88
四、大豆中蛋白質(zhì)含量的測定(參照GB 20371—2016)90
五、醬油中氨基酸態(tài)氮的測定(參照GB 5009.235—2016)92
【復(fù)習(xí)題】93

模塊七食品化學(xué)分析檢驗技術(shù)——配位滴定法94
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】94
【必備知識】94
一、配位滴定法的基本原理94
二、配位滴定法的應(yīng)用99
【技能訓(xùn)練】水的總硬度的測定(參照GB/T 5750.4—2023)100
【復(fù)習(xí)題】101

模塊八食品化學(xué)分析檢驗技術(shù)——氧化還原滴定法103
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】103
【必備知識】103
一、氧化還原滴定法概述103
二、食品中碳水化合物的測定110
【技能訓(xùn)練】114
一、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制和標(biāo)定(參照GB/T 601—2016，GB/T 603—2002)114
二、食品中還原糖的含量測定——直接滴定法(參照GB/T 5009.7—2016第一法)115
三、果蔬中維生素C含量的測定(參照GB 5009.86—2016第三法)118
【復(fù)習(xí)題】120

模塊九食品化學(xué)分析檢驗技術(shù)——沉淀滴定法121
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】121
【必備知識】121
一、沉淀滴定法的基本原理121
二、食品中氯化物的測定方法125
【技能訓(xùn)練】126
一、食鹽中氯離子的測定——莫爾法(參照GB 5009.42—2016)126
二、醬油中食鹽含量的測定——莫爾法(參照GB/T 5009.39—2003)127
三、食品中氯化物的測定——佛爾哈德法(間接沉淀滴定法)(參照GB 5009.44—2016第二法)128
【復(fù)習(xí)題】131

模塊十食品儀器分析檢驗技術(shù)——紫外-可見分光光度法132
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】132
【必備知識】132
一、紫外-可見分光光度法概述132
二、食用護色劑(亞硝酸鹽與硝酸鹽)的測定135
【技能訓(xùn)練】136
一、食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定——分光光度法(參照GB 5009.33—2016第二法)136
二、果蔬中硝酸鹽的測定——紫外分光光度法(參照GB 5009.33—2016第三法)139
【復(fù)習(xí)題】140

模塊十一食品儀器分析技術(shù)——色譜分析法141
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】141
【必備知識】141
一、色譜分析法的基本原理及分類141
二、氣相色譜法142
三、高效液相色譜法143
四、色譜聯(lián)用技術(shù)145
五、食品添加劑的測定147
六、食品中農(nóng)藥及獸藥殘留量的測定149
七、食品中毒素的測定150
【技能訓(xùn)練】150
一、飲料中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定——液相色譜法(參照GB 5009.28—2016)150
二、醬油、果汁、果醬中苯甲酸、山梨酸的測定——氣相色譜法(參照GB 5009.28—2016)152
三、食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定——氣相色譜法(參照GB/T 5009.20—2003)154
四、食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定——氣相色譜-質(zhì)譜法(參照GB 23200.93—2016)155
【復(fù)習(xí)題】157

模塊十二食品儀器分析技術(shù)——原子吸收光譜法158
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】158
【必備知識】158
一、原子吸收光譜法概述158
二、食品中微量元素的測定161
【技能訓(xùn)練】162
一、食品中鉛的測定——石墨爐、火焰原子吸收光譜法(參照GB 5009.12—2017)162
二、食品中鈣的測定——火焰原子吸收光譜法(參照GB 5009.92—2016)166
三、食品中鐵的測定——火焰原子吸收光譜法(參照GB 5009.90—2016)168
四、食品中銅的測定——石墨爐原子吸收光譜法(參照GB 5009.13—2017)171
【復(fù)習(xí)題】173

模塊十三綜合實訓(xùn)174
項目一乳及乳制品的檢驗174
【必備知識】174
【技能訓(xùn)練】酸乳某理化指標(biāo)的分析檢驗176
項目二肉及肉制品的檢驗178
【必備知識】178
【技能訓(xùn)練】中國臘肉某一理化指標(biāo)的分析檢驗179
項目三飲料的檢驗179
【必備知識】179
【技能訓(xùn)練】果蔬汁（漿）飲料某理化指標(biāo)的分析檢驗182
項目四罐頭食品的檢驗182
【必備知識】182
【技能訓(xùn)練】罐頭某理化指標(biāo)的分析檢驗184
項目五糧油及其制品的檢驗184
【必備知識】184
【技能訓(xùn)練】方便面某理化指標(biāo)的分析檢驗186

參考文獻187