本書從香椿揮發(fā)性組分研究概況展開，重點闡述香椿揮發(fā)性氣體指紋圖譜庫、香氣動態(tài)累計規(guī)律、貯藏過程中特征香氣變化規(guī)律、特征香氣物質(zhì)在加熱過程中的變化規(guī)律等方面的研究，并輔以香椿特征風(fēng)味油制備技術(shù)的介紹，從理論到實際應(yīng)用，全面介紹香椿特征香氣及分析技術(shù)研究進展。