第四版前言
第一版前言
第二版前言
第三版前言
第1章 緒論
1.1 微生物的概念
1.2 微生物的特點
1.3 微生物學及其分支學科
1.4 食品微生物學的歷史
1.4.1 發(fā)現(xiàn)和認識微生物以前的歷史
1.4.2 微生物的發(fā)現(xiàn)和微生物學發(fā)展的奠基者
1.4.3 食品微生物學發(fā)展的歷史
1.5 食品微生物學及其未來
復習思考題
第2章 微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)
2.1 微生物的基本類型
2.2 原核微生物：細菌
2.2.1 細菌的形態(tài)、大小和排列
2.2.2 細菌細胞的結(jié)構(gòu)與功能
2.2.3 細菌的繁殖
2.2.4 細菌菌落形態(tài)
2.3 真核微生物：真菌
2.3.1 真菌營養(yǎng)體
2.3.2 真菌細胞的結(jié)構(gòu)與功能
2.3.3 真菌的形態(tài)
2.3.4 真菌的繁殖及孢子的類型
2.3.5 真菌菌落形態(tài)
2.4 非細胞微生物
2.4.1 病毒
2.4.2 亞病毒
復習思考題
第3章 微生物的營養(yǎng)與生長
3.1 微生物的營養(yǎng)
3.1.1 微生物細胞的化學組成
3.1.2 微生物的六大營養(yǎng)素
3.1.3 微生物的營養(yǎng)類型
3.1.4 營養(yǎng)物質(zhì)進入菌細胞的方式
3.1.5 培養(yǎng)基
3.2 微生物的生長
3.2.1 微生物生長量的測定方法
3.2.2 微生物的群體生長規(guī)律
3.2.3 影響微生物生長的因素
3.2.4 控制微生物生長的方法
復習思考題
第4章 微生物的代謝
4.1 概述
4.2 微生物的能量代謝
4.2.1 化能異養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能
4.2.2 自養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能
4.3 微生物的分解代謝與合成代謝
4.3.1 分解代謝與大分子物質(zhì)的降解
4.3.2 合成代謝、生物大分子肽聚糖等的合成
4.3.3 分解代謝與合成代謝的關(guān)系
4.4 微生物的初級代謝和次級代謝
4.4.1 微生物的初級代謝
4.4.2 微生物的次級代謝
4.5 微生物代謝調(diào)控
4.5.1 改變細胞膜的通透性
4.5.2 改變微生物的遺傳特性
復習思考題
第5章 微生物遺傳與育種
5.1 微生物遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)
5.1.1 DNA
5.1.2 RNA
5.1.3 朊病毒
5.2 微生物的基因和基因組
5.2.1 基因
5.2.2 基因組
5.3 質(zhì)粒
5.3.1 質(zhì)粒的概念
5.3.2 質(zhì)粒的命名
5.3.3 質(zhì)粒的檢測
5.3.4 質(zhì)粒的大小和復制
5.3.5 質(zhì)粒的分子結(jié)構(gòu)
5.3.6 質(zhì)粒的主要類型
5.4 微生物的基因突變與育種
5.4.1 基因突變與育種
5.4.2 遺傳重組與育種
5.5 微生物的基因重組與育種
5.5.1 目的基因的分離
5.5.2 目的基因的導入
5.5.3 重組子的篩選和鑒定
5.6 菌種的保藏與復壯
5.6.1 菌種保藏技術(shù)
5.6.2 菌種的退化與復壯
復習思考題
第6章 微生物分類與命名
6.1 微生物分類學原理
6.1.1 微生物分類依據(jù)
6.1.2 微生物分類系統(tǒng)
6.2 微生物分類與命名
6.2.1 微生物的分類層次
6.2.2 微生物的命名規(guī)則
6.2.3 微生物分類鑒定的方法
6.3 細菌分類系統(tǒng)概要
6.3.1 伯杰氏細菌分類系統(tǒng)
6.3.2 原核生物分類系統(tǒng)
6.3.3 食品中常見的細菌代表屬概要
6.4 真菌分類系統(tǒng)概要
6.4.1 真菌的分類系統(tǒng)
6.4.2 食品中常見的真菌代表屬概要
復習思考題
第7章 微生物生態(tài)
7.1 基本概念
7.1.1 生態(tài)學與生態(tài)系統(tǒng)
7.1.2 微生物生態(tài)學與微生物生態(tài)系統(tǒng)
7.1.3 種群與群落
7.1.4 微環(huán)境
7.1.5 環(huán)境梯度與耐受限度
7.1.6 食品中的微生物生態(tài)系
7.2 微生物在自然界中的分布
7.2.1 土壤中的微生物
7.2.2 水體中的微生物
7.2.3 空氣中的微生物
7.2.4 植物體表和體內(nèi)的微生物
7.2.5 動物體表和體內(nèi)的微生物
7.2.6 工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中的微生物
7.2.7 食品環(huán)境中的極端微生物
7.3 微生物與生物環(huán)境問的相互關(guān)系
7.3.1 互生關(guān)系
7.3.2 拮抗關(guān)系
7.3.3 共生關(guān)系
7.3.4 寄生關(guān)系
7.3.5 捕食關(guān)系
7.4 微生物污染食品的途徑
7.4.1 內(nèi)源性污染
7.4.2 外源性污染
7.4.3 食品中微生物的消長
復習思考題
第8章 微生物與食品釀造
8.1 釀造食品概述
8.2 細菌與食品釀造
8.2.1 乳酸菌與發(fā)酵蔬菜制品
8.2.2 乳酸菌與發(fā)酵乳制品
8.2.3 納豆菌與發(fā)酵豆制品
8.3 真菌與食品釀造
8.3.1 霉菌與發(fā)酵豆制品
8.3.2 曲霉與茶葉發(fā)酵
8.4 微生物與酒釀造
8.4.1 白酒釀造
8.4.2 黃酒釀造
8.4.3 啤酒釀造
8.4.4 葡萄酒釀造
8.5 微生物與調(diào)味品釀造
8.5.1 醬油釀造
8.5.2 食醋釀造
8.6 微生物與肉品發(fā)酵
8.6.1 肉品微生物菌群
8.6.2 肉類發(fā)酵劑
8.6.3 肉品發(fā)酵生態(tài)學
8.6.4 發(fā)酵肉制品的微生物生物化學
8.7 釀造食品的微生物危害