中國是世界古文化中心之一，也是古老的農(nóng)業(yè)中心。在新石器時期的遺址西安半坡原始村落中，發(fā)現(xiàn)了距今已有6000~7000年的菜籽化石(蕓薹類)。栽培蔬菜起源于采集野生植物和相繼的栽培馴化。蔬菜一詞的含義，《爾雅》云：凡草菜可食者，通名為蔬，《說文》曰：菜，草之可食者。菜字源于采字，采的上半部為爪，下半部為木，采即是用于摘取植物之意，加艸為菜。可見蔬菜是自然生長未經(jīng)人工栽培的野生草菜�？脊艑W(xué)家在河南安陽商朝(公元前1562公元前1066)都城遺址挖掘出的甲骨文中有圃的字樣，圃是用籬笆圍起來的小塊菜地。從中國文字的起源及演變，可見蔬菜是由野生采集到種植繁養(yǎng)的發(fā)展過程。詩歌總集《詩經(jīng)》產(chǎn)生于西周初期（公元前1046公元前771）至春秋中葉（公元前770公元前476），距今已有3000年左右。這段時間是農(nóng)業(yè)文明發(fā)展時期，書中也明確記錄了蔬菜生產(chǎn)栽培和采集并存的演變與發(fā)展。如《詩經(jīng)·谷風(fēng)》中載有采葑(蔓菁、菘菜等)、采菲(蘿卜之類)的采集描述，《國風(fēng)·齊風(fēng)·東方未明》中有折柳樊圃（樊即藩，籬笆；圃即菜園），即折柳枝圍菜園準(zhǔn)備栽培的生產(chǎn)過程。從考古學(xué)、古文獻學(xué)等可以看出，蔬菜演變成今天生活中必不可少食品是經(jīng)過了漫長的歲月。我們祖先，包括農(nóng)學(xué)家、農(nóng)民不斷地積累經(jīng)驗，革新和創(chuàng)造，終于把中國蔬菜的生產(chǎn)發(fā)展成為世界上一個獨樹一幟的蔬菜體系，在世界食品寶庫中大放異彩。

中國是世界蔬菜生產(chǎn)大國，無論在產(chǎn)量上還是在種類上均為世界第1，其品種資源繁多與其悠遠的歷史底蘊、奇特的地理環(huán)境有關(guān)。我國地域遼闊，面積有960萬平方公里，南北相距約5500千米，南北跨緯度達近50度；東西相距為5200千米，東西跨經(jīng)度60多度。地跨熱帶、亞熱帶及寒帶的邊緣，大部分領(lǐng)土在北溫帶，南部有一小部分?熱帶。當(dāng)白山黑水還在冰封雪飄之際，珠江流域卻早已春意盎然了，這不同的地帶特征和氣候特點為我國孕育豐富多彩的菜蔬提供了繁衍田園。

中國是世界上主要作物起源和多樣性分布中心之一，20世紀(jì)初蘇聯(lián)學(xué)者瓦維洛夫?qū)⑹澜缭耘嘀参锓譃榘藗�獨立的起源中心，中國屬第1起源中心。中國的食用蔬菜有56科，229個種。其中高等植物34科，201個種（包括變種）；低等植物食用菌14科，18個種；藻類植物有8科，10種。世界上起源于中國的食用蔬菜約有135種，其中50余種為常用蔬菜。中國在向全世界傳播蔬菜品種資源的同時，也引進了大量的蔬菜品種資源。遠在秦漢時期，中國從外域引進蔬菜就開始了。世界上很少有國家能像中國這樣頻繁引進外域蔬菜資源，而且卓有成效。從外域引進的蔬菜中，主要以吃果實的瓜、果、豆為主，如瓜中的黃瓜、西瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜等；果中的番茄、辣椒、茄子等；豆中的豇豆、菜豆、豌豆、扁豆等，在引進的蔬菜中占據(jù)了主要地位。 悠久的歷史文化、遼闊的國土面積、多樣的地理生態(tài)環(huán)境以及面向世界海納百川的胸懷構(gòu)筑了中國蔬菜資源寶庫。2009年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所編制了《蔬菜名稱及計算機編碼》（NY/T 17412009）標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)收錄了15大類蔬菜種類232種蔬菜。但是，這僅是現(xiàn)有蔬菜的一部分，不能代表中國蔬菜的整體。

日常生活中，人們每天都離不開蔬菜。有句好三天不吃青，兩眼冒火星，說明了食用蔬菜對我們身體益處多多。雖然天天要吃蔬菜，天天要和蔬菜打交道，但不見得都能把蔬菜的前世今生說清楚。為此，我們將市場上常見的、消費量較大的100種蔬菜的歷史淵源進行梳理，編輯成《蔬之史話》，以饗讀者。通過了解蔬菜演變歷史，可以使我們進一步了解國家和民族優(yōu)秀的歷史文化遺產(chǎn)、科學(xué)技術(shù)成就。增強對中華民族燦爛的物質(zhì)文明、精神文明及其對社會發(fā)展和人類進步的卓越貢獻認識，以增強我們的民族自尊心、自信心和自豪感。在民族復(fù)興的征途上砥礪前行。

張德純