本教材共分為三個(gè)模塊八個(gè)項(xiàng)目,模塊一為西點(diǎn)廚房的工具和設(shè)備;模塊二為西點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí),主要介紹西點(diǎn)概述、西點(diǎn)原料和西點(diǎn)制作基礎(chǔ);模塊三為西點(diǎn)制作工藝與制作實(shí)例,詳細(xì)介紹了面包、蛋糕和點(diǎn)心的制作工藝與制作實(shí)例。內(nèi)容的編排既有利于教師教學(xué)安排也有利于學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握,更有利于學(xué)生實(shí)踐操作技能的提高和職業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成。在表現(xiàn)形式上,書(shū)內(nèi)配套了大量圖片和制作視頻,使文字?jǐn)⑹龊蛨D片、視頻緊密結(jié)合,增強(qiáng)了技能操作的可模仿性。
本教材既適用于中等職業(yè)院校西餐烹飪專業(yè)學(xué)生,也可作為西餐烹飪行業(yè)從業(yè)人員參考用書(shū)。
本教材作為中等職業(yè)教育西餐烹飪專業(yè)教材之一,在編寫(xiě)中始終以西餐烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)為指導(dǎo)思想,體現(xiàn)現(xiàn)代職業(yè)教育新理念,既注重知識(shí)的傳授,更突出能力的培養(yǎng),突出人才的專業(yè)技能性和崗位指向性。教材內(nèi)容遵循學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律,緊密結(jié)合崗位工作任務(wù),突出西點(diǎn)操作技能的實(shí)際運(yùn)用,將西點(diǎn)理論知識(shí)與實(shí)踐操作有機(jī)融合在一起。
隨著我國(guó)人民生活水平的提高、餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展以及消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變,面包、蛋糕、酥點(diǎn)等西式甜品受到廣大人民群眾的歡迎,西點(diǎn)制作人才的市場(chǎng)需求量也越來(lái)越大,這也給西式面點(diǎn)師這一職業(yè)帶來(lái)了良好的發(fā)展空間。西點(diǎn)制作技術(shù)課程旨在培養(yǎng)西式面點(diǎn)師,為企業(yè)西式面點(diǎn)制作崗位培養(yǎng)儲(chǔ)備人才。
本教材作為中等職業(yè)教育西餐烹飪專業(yè)教材之一,在編寫(xiě)中始終以西餐烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)為指導(dǎo)思想,體現(xiàn)現(xiàn)代職業(yè)教育新理念,既注重知識(shí)的傳授,更突出能力的培養(yǎng),突出人才的專業(yè)技能性和崗位指向性。教材內(nèi)容遵循學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律,緊密結(jié)合崗位工作任務(wù),突出西點(diǎn)操作技能的實(shí)際運(yùn)用,將西點(diǎn)理論知識(shí)與實(shí)踐操作有機(jī)融合在一起。
本教材共分為三個(gè)模塊八個(gè)項(xiàng)目,模塊一為西點(diǎn)廚房的工具和設(shè)備;模塊二為西點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí),主要介紹西點(diǎn)概述、西點(diǎn)原料和西點(diǎn)制作基礎(chǔ);模塊三為西點(diǎn)制作工藝與制作實(shí)例,詳細(xì)介紹了面包、蛋糕和點(diǎn)心的制作工藝與制作實(shí)例。內(nèi)容的編排既有利于教師教學(xué)安排也有利于學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握,更有利于學(xué)生實(shí)踐操作技能的提高和職業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成。在表現(xiàn)形式上,書(shū)內(nèi)配套了大量圖片和制作視頻,使文字?jǐn)⑹龊蛨D片、視頻緊密結(jié)合,增強(qiáng)了技能操作的可模仿性。
由于編寫(xiě)時(shí)間倉(cāng)促,缺點(diǎn)遺漏在所難免,懇請(qǐng)專家、同行及廣大讀者批評(píng)指正。
邵澤東
高級(jí)教師,工學(xué)碩士,中式烹調(diào)高級(jí)技師,全國(guó)餐飲業(yè)中餐、西餐工種裁判員,國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員,中國(guó)烹飪名師,寧波市人民政府重點(diǎn)高層次人才,第45屆世界技能大賽烹飪項(xiàng)目中國(guó)集訓(xùn)隊(duì)教練員。
韓偉
西式面點(diǎn)師高級(jí)技師。
模塊一 西點(diǎn)廚房的工具和設(shè)備
項(xiàng)目一 西點(diǎn)廚房的工具
項(xiàng)目二 西點(diǎn)廚房的設(shè)備
模塊二 西點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
項(xiàng)目一 西點(diǎn)概述
任務(wù) 1 西點(diǎn)的概念和發(fā)展
任務(wù) 2 西點(diǎn)的分類
項(xiàng)目二 西點(diǎn)原料
任務(wù) 1 基本原料
任務(wù) 2 輔助原料
任務(wù) 3 調(diào)味原料
任務(wù) 4 食品添加劑
項(xiàng)目三 西點(diǎn)制作基礎(chǔ)
任務(wù) 1 西點(diǎn)配方與稱量
任務(wù) 2 西點(diǎn)制作基本功與成形技法
任務(wù) 3 西點(diǎn)裝飾基本操作手法
任務(wù) 4 西點(diǎn)的熟制方法
模塊三 西點(diǎn)制作工藝與制作實(shí)例
項(xiàng)目一 面包制作工藝與制作實(shí)例
任務(wù) 1 主食面包
任務(wù) 2 花色面包
任務(wù) 3 調(diào)理面包
任務(wù) 4 酥油面包
項(xiàng)目二 蛋糕制作工藝與制作實(shí)例
任務(wù) 1 乳沫類蛋糕
任務(wù) 2 戚風(fēng)類蛋糕
任務(wù) 3 面糊類蛋糕
任務(wù) 4 傳統(tǒng)及特色蛋糕
項(xiàng)目三 點(diǎn)心制作工藝與制作實(shí)例
任務(wù) 1 起酥點(diǎn)心類
任務(wù) 2 派、撻類
任務(wù) 3 曲奇餅干類
任務(wù) 4 泡芙類
任務(wù) 5 冷凍甜點(diǎn)
任務(wù) 6 巧克力類西點(diǎn)
參考文獻(xiàn)