美拉德反應(yīng)是指羰基化合物和氨基化合物之間發(fā)生的非酶棕色化反應(yīng)，是食品加工、儲存過程中最重要的化學(xué)反應(yīng)，對食品的風(fēng)味、營養(yǎng)、色澤等品質(zhì)特性具有顯著影響。這本書引自英國皇家化學(xué)學(xué)會，它從美拉德反應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)本質(zhì)入手，深入淺出地介紹了美拉德反應(yīng)的機(jī)理、影響因素以及美拉德反應(yīng)帶來的影響等，內(nèi)容系統(tǒng)、全面，對食品科學(xué)、生命科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、香料化學(xué)、毒理學(xué)以及藥學(xué)等領(lǐng)域的從業(yè)人員均具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)參考價值。