第一章 餐飲食品質(zhì)量與安全概述
第一節(jié) 食品與餐飲
第二節(jié) 餐飲食品質(zhì)量與安全
第三節(jié) 食品質(zhì)量控制工具
第四節(jié) 我國食品安全治理
第五節(jié) 食源性疾病與食品污染
第二章 餐飲食品質(zhì)量與安全管理實施
第一節(jié) 餐飲食品質(zhì)量與安全管理條件構(gòu)建
第二節(jié) 餐飲質(zhì)量與安全成本管理
第三節(jié) 餐飲質(zhì)量與安全管理系統(tǒng)的閉環(huán)
第三章 餐飲環(huán)境和人員衛(wèi)生管理
第一節(jié) 建筑設(shè)計及設(shè)施設(shè)備管理
第二節(jié) 人員管理
第四章 餐飲崗位職責(zé)與流程管理
第一節(jié) 餐飲制售流程與崗位要求
第二節(jié) 餐飲標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與流程再造
第五章 不同業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目的關(guān)鍵控制點
第一節(jié) 經(jīng)營業(yè)態(tài)與經(jīng)營項目
第二節(jié) 不同業(yè)態(tài)的關(guān)鍵控制點
第三節(jié) 不同經(jīng)營項目關(guān)鍵控制點
第六章 餐飲食品質(zhì)量與安全事故應(yīng)急預(yù)案
第一節(jié) 政府食品安全事故應(yīng)急預(yù)案
第二節(jié) 餐飲企業(yè)食品質(zhì)量與安全事故應(yīng)急預(yù)案
第七章 餐飲食品質(zhì)量與安全管理技術(shù)體系
第一節(jié) GMP、SSOP、ISO 和 HACCP
第二節(jié) 其他餐飲安全常用管理方法
第三節(jié) 全面質(zhì)量管理
第八章 餐飲食品質(zhì)量與安全檢驗
第一節(jié) 餐飲食品質(zhì)量與安全檢驗基礎(chǔ)
第二節(jié) 餐飲食品質(zhì)量與安全檢驗檢測
第三節(jié) 餐飲食品檢驗的組織與計劃
第九章 餐飲質(zhì)量與安全監(jiān)督管理
第一節(jié) 政府食品安全監(jiān)督管理機(jī)制
第二節(jié) 餐飲服務(wù)單位許可
第三節(jié) 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查
第十章 重大活動及特定餐飲服務(wù)管理
第一節(jié) 重大活動食品安全保障
第二節(jié) 特定餐飲服務(wù)提供者要求
第三節(jié) 大批量制售的質(zhì)量管理
第十一章 餐飲質(zhì)量與安全企業(yè)文化建設(shè)
第一節(jié) 企業(yè)文化與職業(yè)道德
第二節(jié) 餐飲食品質(zhì)量與安全文化建設(shè)
第三節(jié) 餐飲業(yè)食品追溯與誠信體系建設(shè)
附錄
附錄一　法規(guī)、強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章制度及政府規(guī)范性文件
附錄二　常用概念
附錄三　市場監(jiān)督管理部門對餐飲服務(wù)食品安全檢查的要點
參考文獻(xiàn)