前 言

昆蟲(chóng)在人類生活中占據(jù)著舉足輕重的位置，為人類分解垃圾，為人類的農(nóng)作物授粉，并抑制農(nóng)業(yè)害蟲(chóng)。昆蟲(chóng)給予我們彌足珍貴的產(chǎn)物，如蜂蜜、蠟、絲綢、豐富多彩的染料（胭脂紅）以及上光劑（蟲(chóng)膠）。昆蟲(chóng)曾經(jīng)是藥材，人類也曾利用螞蟻口器當(dāng)作縫合線，而蠅蛆至今仍是傷口清創(chuàng)的一把好手。昆蟲(chóng)因其令人心動(dòng)的美麗外表成為裝飾品，如甲蟲(chóng)翅膀藝術(shù)（beetlewing art）與珠寶飾品，從藝術(shù)形式誕生之初，昆蟲(chóng)就為人類帶來(lái)了圖案樣式上的靈感。

而有些昆蟲(chóng)則作為人類的寵物而備受呵護(hù)，為人類提供娛樂(lè)消遣，中國(guó)自古以來(lái)就有飼養(yǎng)“鳴蟲(chóng)”蟋蟀與繁殖斗蟋的歷史。人類對(duì)昆蟲(chóng)可以說(shuō)是又敬又怕，在歷史上一直將其當(dāng)作人格與神格的化身。在古埃及文化里，圣甲蟲(chóng)金龜子是晨曦太陽(yáng)神—?jiǎng)P布利（Khepri）的神圣化身；對(duì)古希臘人而言，飛蛾象征女神普賽克（Psyche）與靈魂；對(duì)希伯來(lái)人而言，蒼蠅之王—?jiǎng)e西卜（Beelzebub）就是撒旦本人；對(duì)佛教徒而言，蟬象征著涅槃?shì)喕�；�?duì)住在南加利福尼亞州的美洲原住民而言，攝食紅收獲蟻（red harvester ants），會(huì)給他們帶來(lái)透視能力并獲取超自然力量。在印度的耆那教中，因教義中的“不害”（ahimsa）原則（非暴力），將一切生靈都定義為神圣且不可侵犯的存在，最虔誠(chéng)的教徒在行走時(shí)會(huì)清掃去路，以免踩死任何一只小蟲(chóng)子，同時(shí)還要遮住嘴巴，免得一些小蟲(chóng)子飛進(jìn)嘴里丟了性命。

食蟲(chóng)習(xí)慣（entomophagy），意味著人類有意地食用昆蟲(chóng)，這僅僅是人類依賴?yán)ハx(chóng)的一種方式，自人類誕生以來(lái)，我們從未改變過(guò)。食用昆蟲(chóng)自然是因?yàn)樗鼈儬I(yíng)養(yǎng)豐富，而且味道鮮美。有些昆蟲(chóng)可以當(dāng)作主食，而有些昆蟲(chóng)則充當(dāng)美味的小零食，或充當(dāng)味道濃郁的調(diào)味料；一般情況下，昆蟲(chóng)是其他食物的陪襯：隨處收集一些小蟲(chóng)子和漿果，再加上一些堅(jiān)果—這就是人類最早的零食；還有一些昆蟲(chóng)，如蠶蛹，是另一種人類利用昆蟲(chóng)作業(yè)后產(chǎn)生的副產(chǎn)品食材。

我最喜歡的昆蟲(chóng)食物是彝斯咖魔（escamoles），外號(hào)叫作墨西哥“沙漠魚(yú)子醬”。它們看似小白豆或松子，但口味酷似剛從玉米棒上切下并浸過(guò)黃油的嫩甜玉米粒。因其外觀，彝斯咖魔有時(shí)被戲稱為螞蟻“卵”，但它們實(shí)際上是“光胸臭蟻屬”（Liometopum apiculatum）螞蟻的幼蟲(chóng)和蛹。它們?cè)�產(chǎn)于墨西哥和美國(guó)西南部的部分地區(qū)，在某些沙漠植物的根部可以找到它們的蟻巢。

墨西哥人視彝斯咖魔為佳肴美饌，當(dāng)?shù)厝藢⑵渑c辣椒、大蒜和洋蔥炒在一起，既可搭配玉米餅，也可單獨(dú)食用，人們對(duì)這道佳肴美饌的喜愛(ài)之情可追溯至前西班牙統(tǒng)治時(shí)期。彝斯咖魔一名源自當(dāng)?shù)氐募{瓦特爾語(yǔ)“azcamolli”，本意是“燉螞蟻”。彝斯咖魔對(duì)阿茲特克人而言是一種貢品，在特殊場(chǎng)合進(jìn)獻(xiàn)給他們的皇帝—蒙特祖馬二世（統(tǒng)治時(shí)期為1502—1520年）。如今，在墨西哥城與其他城市繁華地帶的高級(jí)餐廳中，這道佳肴美饌價(jià)格不菲。這個(gè)價(jià)格意味著彝斯咖魔的供應(yīng)受季節(jié)限制（每年2月至4月供應(yīng)），以及捕捉難度。人們把追蹤捕獲這一美食的人稱為“彝斯咖魔羅斯”（escamoleros），他們冒著被黑螞蟻叮咬的危險(xiǎn)，從蟻巢挖出螞蟻幼蟲(chóng)。經(jīng)驗(yàn)豐富的彝斯咖魔羅斯懂得細(xì)水長(zhǎng)流，僅捕獲蟻巢內(nèi)的少部分幼蟲(chóng)，會(huì)留下充足的幼蟲(chóng)以保證蟻群能再次恢復(fù)元?dú)�。控制好捕獲量，可以保證彝斯咖魔羅斯能持續(xù)在同一蟻巢捕獲幼蟲(chóng)長(zhǎng)達(dá)40年或更長(zhǎng)時(shí)間。然而，由于彝斯咖魔供不應(yīng)求，誘使沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的偷獵者過(guò)度捕獲幼蟲(chóng)和破壞蟻巢，導(dǎo)致螞蟻數(shù)量銳減。

食用螞蟻幼蟲(chóng)這一想法可能會(huì)遭受部分人嫌棄，但若能在墨西哥以外的地方買到這些螞蟻幼蟲(chóng)，且不必?fù)?dān)心這些螞蟻遭受濫捕之災(zāi)，我可能會(huì)很樂(lè)意三天兩頭就吃上一次。這些螞蟻實(shí)在太美味了！

我與大多數(shù)北美人一樣，從小到大都與昆蟲(chóng)食物無(wú)緣，至少?gòu)臎](méi)有特意去捕捉昆蟲(chóng)當(dāng)作食物。一直以來(lái)，西方文化將昆蟲(chóng)食物拒之門外，而事實(shí)上我們才是少數(shù)派。在世界上大多數(shù)文化中，昆蟲(chóng)一貫是受人喜愛(ài)的食物。其實(shí)，現(xiàn)下世界各地估計(jì)有20億人常以昆蟲(chóng)為食。1

若你一想到要捧著一碗爆炒昆蟲(chóng)，就渾身起雞皮疙瘩，那再仔細(xì)想一想吧，其實(shí)昆蟲(chóng)衍生出的食材早就無(wú)時(shí)無(wú)刻不在滲透你的菜單了。胭脂紅取自胭脂蟲(chóng)（Dactylopius coccus），是天然的紅色食用色素，常用來(lái)給酸奶、果汁、甜點(diǎn)與蛋糕著色。蟲(chóng)膠是一種樹(shù)脂，由雌性紫膠蚧（Kerria lacca）分泌而來(lái)，可以澆到藥丸和糖果上，令其表面光滑有光澤，還可以延長(zhǎng)柑橘類水果和蘋果的保質(zhì)期，同時(shí)為其更添一層光澤。

而且，我們時(shí)常在不知不覺(jué)間吃下整只昆蟲(chóng)，或昆蟲(chóng)的一部分，不可能將其全部移出人類菜單。在我們的新鮮水果、蔬菜和谷物中，都有這些小蟲(chóng)子的蹤跡，最終，它們還會(huì)出現(xiàn)在加工食品中。政府對(duì)食品中昆蟲(chóng)“瑕疵”與“污物”的含量設(shè)置了可允許的上限。根據(jù)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局《食品缺陷水平手冊(cè)》（Food Defect Levels Handbook）的標(biāo)準(zhǔn)，每100克（⅓—½美式杯量）花生醬中，昆蟲(chóng)碎片的含量可能多達(dá)30個(gè)，而50克（¼美式杯量）小麥粉中，昆蟲(chóng)碎片的含量可能多達(dá)75個(gè)。2然而，消費(fèi)者的健康并未因這種“污染物”而受到嚴(yán)重影響（除了那些過(guò)敏人群）。

對(duì)大多數(shù)西方人來(lái)說(shuō)，只能接受在感受異國(guó)風(fēng)情美食的宴會(huì)上、昆蟲(chóng)學(xué)節(jié)日、挑戰(zhàn)“極端”美食的電視節(jié)目、生存主義者旅行指南和旅行者的冒險(xiǎn)活動(dòng)中，做出故意吃下昆蟲(chóng)這種事。但在近幾年，昆蟲(chóng)食品似乎正逐漸發(fā)展為主流。目前，歐洲和北美的食品雜貨店和商店里，都擺放著用昆蟲(chóng)做成的新式美食，一小部分廚師和企業(yè)家已經(jīng)開(kāi)始試圖說(shuō)服那些滿腹疑心的西方消費(fèi)者，令其相信小蟲(chóng)子也能變成美味小零食。許多報(bào)紙和雜志的標(biāo)題，將昆蟲(chóng)奉為“超級(jí)食品”（指具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又健康的天然食物）和“最熱門的全新食品趨勢(shì)”。與此同時(shí)，糧食安全專家認(rèn)為，昆蟲(chóng)至關(guān)重要，其可為我們的后代提供可持續(xù)的、豐富的蛋白質(zhì)，還為經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供了另一條途徑。3一些國(guó)家已創(chuàng)建全新的大規(guī)模養(yǎng)殖體系，可以大規(guī)模地生產(chǎn)昆蟲(chóng)食品。

應(yīng)不應(yīng)該在我們的飲食中加入更多的蟲(chóng)子？昆蟲(chóng)真的具有營(yíng)養(yǎng)嗎？若答案是肯定的，為何其會(huì)招致我們當(dāng)中一部分人的深惡痛絕？五洲四海的眾多文化又是如何把昆蟲(chóng)融入飲食的？相比其他動(dòng)物，飼養(yǎng)昆蟲(chóng)的可持續(xù)性是否更強(qiáng)？拓展野捕昆蟲(chóng)貿(mào)易，能否為邊緣化群體帶來(lái)收入和糧食安全？在本書(shū)中，將會(huì)對(duì)以上問(wèn)題和一些其他問(wèn)題作相關(guān)探討。

盡管大家常常認(rèn)為這一話題挑不起大梁，但對(duì)于像我這樣沒(méi)有接受過(guò)昆蟲(chóng)學(xué)培訓(xùn)的人而言，昆蟲(chóng)作為人類食物的相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)量龐大，且多半錯(cuò)綜復(fù)雜。話雖如此，在接下來(lái)的章節(jié)中，我將化身為女東道主與主廚，帶領(lǐng)各位讀者環(huán)游世界，并奉上我精心挑選出的可食用昆蟲(chóng)的菜單。雖說(shuō)昆蟲(chóng)食物的種類繁多，但這可不是大雜燴。相反，我準(zhǔn)備了能令各位讀者垂涎三尺的一肢半節(jié)：世界各地的可食用昆蟲(chóng)趣聞、烹制習(xí)慣，甚至還有幾份食譜，萬(wàn)一你想自己嘗試看看呢。菜單上的食用蟲(chóng)肉，大多數(shù)為野生的，養(yǎng)殖而來(lái)的僅占少數(shù)。我甚至還想給大家分享一些可以家養(yǎng)的昆蟲(chóng)種類。邀請(qǐng)你在桌邊落座。祝你有個(gè)好胃口！