第一章 緒論 001
第一節(jié) 我國白酒的發(fā)展概況 001
一、白酒的起源 001
二、白酒的發(fā)展 001
第二節(jié) 我國白酒的分類 003
一、按使用原料分類 003
二、按發(fā)酵和蒸餾方法分類 004
三、按使用的糖化劑和發(fā)酵劑分類 004
四、按白酒的香型分類 005
第三節(jié) 調(diào)香白酒發(fā)展 009
第四節(jié) 白酒勾兌技術(shù)的發(fā)展 009

第二章 白酒的骨干成分與微量成分 011
第一節(jié) 濃香型白酒 012
一、酯類成分 012
二、醇類成分 014
三、酸類成分 015
四、羰基化合物 017
五、骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系 019
第二節(jié) 清香型白酒 025
一、酯類成分 027
二、醇類成分 027
三、酸類成分 028
四、羰基化合物 029
五、骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系 029
第三節(jié) 醬香型白酒 031
一、醬香型白酒的主要成分 032
二、醬香氣味的特征性化合物來源 034
第四節(jié) 兼香型白酒 037
第五節(jié) 芝麻香型白酒 039
一、芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝特點 039
二、芝麻香型白酒的風(fēng)格特點 040
三、芝麻香型白酒中香氣成分 041
第六節(jié) 微量成分與質(zhì)量的關(guān)系 042
一、白酒微量成分種類 043
二、微量成分的來源 045
三、微量成分與白酒呈味 056
四、羰基化合物 068
五、吡嗪類 071
六、其他香味物質(zhì) 073
七、呈味物質(zhì)的相互作用 073
第七節(jié) 白酒有害成分的控制 075

第三章 白酒香味成分的構(gòu)成 078
第一節(jié) 白酒成分的基本組成 078
第二節(jié) 白酒中香氣成分的來源 079
一、來自糧食的香味成分 079
二、來自酒曲的曲香味成分 080
三、糟香成分 082
四、窖香成分 083
五、濃香型曲酒的“陳味” 084
第三節(jié) 白酒中的呈味成分與白酒質(zhì)量 085
一、酸類 086
二、酯類 089
三、醇類 093

第四章 白酒的勾兌 094
第一節(jié)　概述 094
一、勾兌的定義 094
二、勾兌的原理 095
三、原酒的分級 096
四、合格酒分類 096
五、確定基礎(chǔ)酒的質(zhì)量特點 096
第二節(jié)　勾兌的方法 097
一、勾兌的前提 097
二、勾兌原則 098
三、勾兌步驟 098
四、勾兌過程中應(yīng)注意的問題 103
第三節(jié)　白酒勾兌過程計算 103
一、酒度的粗略計算 104
二、不同酒度白酒的勾兌 105
三、白酒的勾兌計算 106
四、利用色譜分析勾兌白酒的計算方法 107
第四節(jié)　白酒勾兌常用設(shè)備 110
一、儀器分析設(shè)備 110
二、成品酒儲存設(shè)備 115
第五節(jié)　白酒的后修飾 118
一、調(diào)味的意義和作用 118
二、調(diào)味的原理 118
三、調(diào)味酒的功能 120
四、調(diào)味時應(yīng)注意的幾個問題 122
五、白酒后修飾的方法 123
第六節(jié)　芝麻香型白酒的勾兌與調(diào)味 128
一、酒體設(shè)計 128
二、復(fù)糧芝麻香型單樣基酒的特點 128
三、基礎(chǔ)酒的組合 129
四、基礎(chǔ)酒的調(diào)味 130
第七節(jié)　勾兌與調(diào)味的創(chuàng)新 130
一、用傳統(tǒng)的酒勾兌出不同香型酒 130
二、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化 130
三、風(fēng)味的變化 131
第八節(jié)　優(yōu)質(zhì)白酒成分剖析 131
一、濃香型白酒的香味組分特點及風(fēng)味特征 131
二、清香型白酒的香味組分特點及風(fēng)味特征 135
三、米香型白酒的香味組分特點及風(fēng)味特征 137
四、醬香型白酒的香味成分特點及風(fēng)味特征 138
五、鳳香型白酒的香味成分特點及風(fēng)味特征 140
六、特香型白酒的香味組分特點及風(fēng)味特征 142
七、芝麻香型白酒的香味成分特點及風(fēng)味特征 145
八、豉香型白酒的香味成分特點及風(fēng)味特征 148
九、兼香型白酒的香味成分特點及風(fēng)味特征 149
十、藥香型白酒的香味成分特點及風(fēng)味特征 150

第五章 白酒勾兌材料 152
第一節(jié)　白酒勾兌用水處理技術(shù) 152
一、白酒勾兌用水的要求 152
二、白酒勾兌用水主要處理技術(shù) 152
第二節(jié)　基酒及基礎(chǔ)酒的質(zhì)量評價 158
一、基酒及基礎(chǔ)酒的來源 158
二、酒的質(zhì)量選擇 158
三、基礎(chǔ)酒的選擇 160
四、組合的類型 160
五、嚴(yán)格選擇基礎(chǔ)酒、調(diào)香酒及調(diào)味酒 164
第三節(jié)　酒精 165
一、酒精的質(zhì)量與分類 165
二、酒精質(zhì)量對酒質(zhì)的影響 166
三、提高酒精質(zhì)量的措施 168
四、用于生產(chǎn)新型白酒的食用酒精的質(zhì)量控制 172
第四節(jié)　常用白酒勾兌添加劑 189
一、食用添加劑的要求 189
二、添加劑的風(fēng)味特征及閾值 190

第六章 調(diào)味酒的生產(chǎn) 197
第一節(jié)　窖香味酒 197
一、制曲 197
二、釀酒 208
第二節(jié) 酯香味酒 222
一、制曲 222
二、釀酒 223
第三節(jié) 曲香味酒 226
一、制曲 226
二、釀酒 230
第四節(jié) 醬香味酒 232
一、制曲 232
二、釀酒 236
第五節(jié) 芝麻香型白酒 242
一、芝麻香型白酒的風(fēng)格特點 242
二、芝麻香型白酒釀造的原料選擇 243
三、芝麻香型白酒釀造的菌系選擇 245
四、芝麻香型白酒釀造的工藝選擇 246
第六節(jié) 陳香味酒 249
一、酒貯存中各類物質(zhì)的變化 249
二、白酒老熟的原理 250
三、白酒人工老熟的方法 251

第七章 計算機(jī)模擬勾兌技術(shù) 253
第一節(jié) 計算機(jī)模擬勾兌 253
一、計算機(jī)模擬勾兌基本原理 254
二、計算機(jī)模擬勾兌的功能特點 255
三、計算機(jī)模擬勾兌的基本流程 256
第二節(jié) 數(shù)學(xué)模型的建立 257
一、白酒綜合評價分級模型 257
二、勾兌數(shù)學(xué)模型 258
三、計算機(jī)模擬勾兌系統(tǒng)數(shù)學(xué)模型 259
四、計算機(jī)白酒勾兌調(diào)味輔助系統(tǒng)分析與設(shè)計 261
第三節(jié) 各香型白酒的數(shù)學(xué)模型建立 269
一、濃香型白酒 269
二、清香型白酒 272
三、醬香型白酒 274
四、芝麻香型白酒 275
第四節(jié) 參數(shù)選擇與過程控制 276
一、技術(shù)原理 276
二、計算機(jī)模擬勾兌系統(tǒng)的主要技術(shù)要求 277
第五節(jié) 計算機(jī)模擬勾兌程序及應(yīng)用實例 278
一、計算機(jī)勾兌程序 278
二、生產(chǎn)應(yīng)用 293

第八章 微量成分與酒質(zhì)的關(guān)系 303
第一節(jié) 不同香型白酒香味成分比較 304
第二節(jié) 香味成分的閾值 305
第三節(jié) 香味成分在白酒中的作用 307
一、微量成分對酒質(zhì)的影響 307
二、各種香型酯、酸、醇、醛酮的含量關(guān)系 308
三、微量成分與酒質(zhì)的具體關(guān)系 309

第九章 白酒的理化與感官分析 313
第一節(jié) 白酒的理化分析 313
一、DNP混合柱直接進(jìn)樣分析 314
二、PEG 20M柱直接進(jìn)樣分析 315
三、FFAP毛細(xì)管柱直接分析酸、醇、酯等 315
第二節(jié) 白酒的感官質(zhì)量分析 316
一、評酒員的條件 317
二、評酒的標(biāo)準(zhǔn)方法 318
三、各類香型白酒的風(fēng)格描述及特征性成分 318
四、白酒中各香味物質(zhì)的感官特征 326
五、通過品評指導(dǎo)生產(chǎn) 327
六、評酒技巧 329
第三節(jié) 品評訓(xùn)練 330
一、建立一支評酒隊伍 330
二、評酒員的訓(xùn)練 333
三、品評的生物學(xué)基礎(chǔ) 336
第四節(jié) 白酒品評方法與技巧 362
一、評酒前的準(zhǔn)備 362
二、評酒方法 362
三、評酒順序與效應(yīng) 364
四、評酒操作 365
第五節(jié) 評酒員與品評要求 367
一、評酒員的基本條件 367
二、品評要求 369

附錄 371
附錄一 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒（GB 2757—2012） 371
附錄二 白酒分析方法（GB T 10345—2022） 373

參考文獻(xiàn) 398