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民以食為天。幾千年來(lái)，國(guó)人飲食舊習(xí)緣何而成？山珍海味在前，為何仍鐘情于白米飯？為何愛(ài)自找麻煩嘬雞爪鴨頭？味是鼻子嗅的還是舌頭嘗的？菜為何又是蔬菜，又是葷食菜肴？周公一飯三吐哺，為何不吞下去？不懂咂湯便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐為何有水火之別……中餐演進(jìn)過(guò)程的漫長(zhǎng)曲折，華人美食現(xiàn)象的光怪陸離，都是怎么形成的？作者針對(duì)食之“天問(wèn)”達(dá)上百個(gè)，每問(wèn)皆給出了自圓其說(shuō)的解答。本書(shū)跨文化、跨領(lǐng)域、跨體裁，將奇趣隨筆與學(xué)術(shù)考據(jù)相結(jié)合，全新展示了中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的繽紛現(xiàn)象、歷史脈絡(luò)、獨(dú)特內(nèi)涵。

三十年前“文化熱”，有位青年才子寫(xiě)道：“不能把我一棒子打蒙的書(shū)，我不讀�！睂�(duì)于他的厭倦平庸，我有強(qiáng)烈的共鳴；不過(guò)多了個(gè)想頭：如果有本書(shū)能“一棒子”把人打醒，豈不更重要？人在特殊場(chǎng)合清醒過(guò)來(lái)，首先會(huì)想到“我是誰(shuí)？從哪里來(lái)？”。我們是華人，我們比任何民族更清楚自己的由來(lái)，因?yàn)楠?dú)具詳備的史書(shū)。

世界公認(rèn)，唯有古怪的中華文化歷來(lái)沒(méi)有被游牧者沖散、打斷。它從遠(yuǎn)古就形成了“繁生—聚居”的“基因”。農(nóng)夫天然不是游牧者的對(duì)手，我們的祖先卻同化了無(wú)數(shù)游牧部族，奇妙的法寶，是人多勢(shì)眾、以柔克剛，還有崇尚孝道，因?yàn)槔先耸蔷劬拥暮诵摹Ｎ乙馔獾匕l(fā)現(xiàn)，孝道興起之前兩千年間，早有完備的倫理，就是“尚齒”尊老；盡管經(jīng)典對(duì)此有很多確鑿的記載，但相關(guān)的研究還是一大空白。我有幸承擔(dān)史學(xué)國(guó)家課題，來(lái)論證“尚齒”是中華文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到，古怪中餐的由來(lái)跟上古尊老禮俗不可分離。

干旱的黃土地生態(tài)惡劣，人多又不挪地兒，必然導(dǎo)致“饑餓—災(zāi)荒”的不良循環(huán)；神農(nóng)經(jīng)過(guò)“茹草”而篩選出細(xì)小的草籽做“主食”，又發(fā)明了“下飯”的羹（“菜”），通過(guò)交替入口的反襯而發(fā)現(xiàn)“味道”。于是我受強(qiáng)烈興趣的驅(qū)使，不惜背棄自己開(kāi)辟的學(xué)術(shù)坦途（曾得到季羨林先生的支持），轉(zhuǎn)而探究中華文化的“物質(zhì)本源”，即飲食的“歧路”。不久，張豈之先生就來(lái)信為他主編的《華夏文化》約撰關(guān)于中國(guó)飲食之“道”的文章，顯示他對(duì)上述觀(guān)點(diǎn)的認(rèn)同。

王蒙先生認(rèn)為，中華文化最突出的特色，一是漢字，一是中餐。它倆又以哪個(gè)為主？可說(shuō)有大量漢字是“吃”出來(lái)的。拿常用虛字“即”“既”來(lái)看，其篆體，左邊同是食具的象形；右邊都是人形而方向相反：“即”是湊上前去吃，“既”是吃后背身而去。

《紅樓夢(mèng)》的主題是“坐吃山空”，這句成語(yǔ)還有驚人的后半句“立吃地陷”。老牌散文家夏丏尊說(shuō)，中國(guó)人見(jiàn)面問(wèn)吃，“兩腳的爺娘不吃，四腳的眠床不吃”，都是“餓鬼投胎”。華人之吃的命運(yùn)，我曾概括為“苦盡甘來(lái)”，后來(lái)發(fā)覺(jué)這個(gè)成語(yǔ)西文只能譯成“雨過(guò)天晴”。有獵牧基因的民族沒(méi)吃過(guò)草，bitter（苦）的觀(guān)念來(lái)自只差一個(gè)字母的bitten（被咬）；人家更不懂為什么不苦就叫“甘”。

中華經(jīng)典《禮記·禮運(yùn)》斷言，“禮”（大致相當(dāng)于文化）始于飲食；《荀子·禮論》和《禮記·曲禮》的注釋揭示，當(dāng)初制禮主要是為避免因饑餓而“爭(zhēng)飽”。跟中華文化相反，西方文化一直無(wú)視飲食，甚至羞于談吃，覺(jué)得那會(huì)接近于動(dòng)物。這是被罵為“西崽”的林語(yǔ)堂首先發(fā)現(xiàn)的。三十年前“文化研究”（Cultural Studies）學(xué)科興起，飲食文化才借著對(duì)搖滾樂(lè)、麥當(dāng)勞快餐等低俗文化的批判，從下水道進(jìn)入學(xué)術(shù)殿堂。

吃在中西文化中的地位有天地之殊，而中餐、西餐的本質(zhì)可說(shuō)又有水、火之別（煮蒸VS燒烤）。這些都是怎么形成的？中華文化的種種“古怪”，相信無(wú)不有其特殊緣由，以吃為典型。循著若隱若現(xiàn)的蹤跡仔細(xì)追尋，就會(huì)發(fā)現(xiàn)：中餐演進(jìn)過(guò)程的漫長(zhǎng)曲折，華人美食現(xiàn)象的光怪陸離，其實(shí)都可以分析為“因果關(guān)系的環(huán)環(huán)相扣”�！俺浴钡娜粘�(shí)踐對(duì)華人極為重要，影響到文化的諸多方面，往往有“內(nèi)在理路”（inner logic）可循。

屈原名篇《天問(wèn)》提出問(wèn)題172個(gè)，都沒(méi)有答案。若借用“民以食為‘天’”的老調(diào)，本書(shū)針對(duì)華人之“食”的“天問(wèn)”達(dá)200個(gè)以上；跟《天問(wèn)》不同的是，每問(wèn)都給出了自圓其說(shuō)的解答。此外還引出了無(wú)數(shù)驚人的發(fā)現(xiàn)。例如“雞肋”成語(yǔ)，從《三國(guó)志》的“食之無(wú)肉”變?yōu)楹笫赖摹盁o(wú)味”，千古謬誤沒(méi)人覺(jué)察，而我借著“冤案”的偵破，講清了華人之“味”與“食”發(fā)生“異化”、味反而成為食之代稱(chēng)的道理。

重要發(fā)現(xiàn)再舉幾項(xiàng)：甲、“道”分陰、陽(yáng)，“味”合鮮、香，舌與鼻、滋味與氣味兩兩對(duì)應(yīng)，因此可說(shuō)“道可道，是味道”；乙、“內(nèi)向（倒流）嗅覺(jué)”的發(fā)現(xiàn)，這已被2004年諾貝爾獎(jiǎng)項(xiàng)證實(shí)；丙、“鮮”味的發(fā)明（第五味覺(jué)，堪比“新大陸”的發(fā)現(xiàn)）；丁、數(shù)字的“萬(wàn)本位”（與西方的“千本位”對(duì)應(yīng)）來(lái)自谷穗（每穗有小穗百個(gè)，各有百粒）；戊、從中式烹調(diào)抽象出華夏文明軸心的“水火”范疇（“水火不容”西文無(wú)法翻譯，遑論“相濟(jì)”）。

我對(duì)美食并無(wú)嗜好，對(duì)烹調(diào)也沒(méi)有興趣，但發(fā)表的論述頗受行家重視，以至20世紀(jì)90年代《中國(guó)烹飪》雜志（早期唯一學(xué)術(shù)園地）肯于為我開(kāi)辟《飲食之道》專(zhuān)欄。新時(shí)期出現(xiàn)的“飲食文化研究”圈的同道，大多成為我的好友，他們的學(xué)生有人說(shuō)“我們是讀著您的書(shū)長(zhǎng)大的”。我曾說(shuō)，“全球化”倘若實(shí)現(xiàn)，中華文化的最后堡壘必定是中餐。但我目睹談吃之書(shū)從橫遭禁絕到嚴(yán)重泛濫，反而變得日漸悲觀(guān)：由于全民不懂“飯菜交替”的“味道”密碼，青年一代跟風(fēng)外來(lái)燒烤、冷飲食俗，這甚至?xí)＜爸腥A文化的“老根”。

寫(xiě)作本書(shū)的十多年，我飽受精神磨難。文本的進(jìn)程，不是以字句，而是以觀(guān)點(diǎn)為步伐的；觀(guān)點(diǎn)越生越多，以至“觸處逢源”；為使大小觀(guān)點(diǎn)擺布合理，不得不反復(fù)推倒重來(lái)。奇妙的心得，起先會(huì)使我自喜，不久就變?yōu)閷?duì)探索對(duì)象的高度敬畏，甚至為之毛骨悚然。古人說(shuō)“語(yǔ)不驚人死不休”，本書(shū)則是“理不驚人死不休”；古人又說(shuō)“文章本天成，妙手偶得之”，對(duì)于本書(shū)中的內(nèi)容，沒(méi)有任何人配稱(chēng)“妙手”；造就此理此文的，唯有華夏文化本身，而其代價(jià)是世代的億兆餓殍。

陳寅恪先生有名言說(shuō)：學(xué)術(shù)的重大發(fā)展，“必有其新材料與新問(wèn)題”。他指的是發(fā)現(xiàn)敦煌石窟之類(lèi)，但中餐“活化石”的重要，何啻眾多敦煌？從飲食入手探究中華文化的理路，顯然是個(gè)大好課題，但兩次“文化熱”中經(jīng)過(guò)“地毯式”的發(fā)掘，何以空白至今？飲食之“道”的難被發(fā)現(xiàn)，可能緣于其入口壓在未經(jīng)發(fā)掘的“暗堡”下面，就是上述的尊老課題。“雙重秘寶”等待的絕不是某人的才學(xué)，而是某人的際遇。

我能碰到這個(gè)重大的綜合課題，或許正緣于圖書(shū)館生涯的“務(wù)廣而荒”，這是恩師黃子堅(jiān)館長(zhǎng)（西南聯(lián)大元老，人多不知其所終）對(duì)我的指斥。這一弱點(diǎn)唯獨(dú)在本課題中反而成為優(yōu)長(zhǎng)。但我深知“鳥(niǎo)瞰百科”不足為研究之資。論學(xué)識(shí)，我不及千百學(xué)者之什一，加上當(dāng)年缺少外國(guó)文獻(xiàn)可供參考。既然在未知領(lǐng)域中犯難涉險(xiǎn)，我早已做好恭迎指斥的準(zhǔn)備。

本書(shū)還給我以特殊折磨：從始到今一直伴隨著“被埋沒(méi)”的恐懼。

其一，評(píng)價(jià)體制的缺乏。西方文化無(wú)視飲食，忝為全國(guó)“核心期刊”評(píng)委，我最早發(fā)現(xiàn)并提出“飲食文化”在西來(lái)的學(xué)科體系中毫無(wú)地位。近百年前，日本學(xué)者研究“中華料理”的論文就吃過(guò)人文學(xué)刊的閉門(mén)羹，只能在英國(guó)生物化學(xué)刊物上發(fā)表。盡管公認(rèn)重大創(chuàng)新多出于自由探索，但現(xiàn)行學(xué)術(shù)體制難以面對(duì)“創(chuàng)新幅度過(guò)大”的成果。吃，涉及自然科學(xué)等眾多學(xué)科；中國(guó)的現(xiàn)狀是“通識(shí)型”人士較少，眾學(xué)者的明智態(tài)度當(dāng)然是視而不見(jiàn)、避免置評(píng)。

其二，著者“人微言重”。盡管近年來(lái)舉國(guó)上下對(duì)“國(guó)學(xué)創(chuàng)新”“文化強(qiáng)國(guó)”期待日甚，但學(xué)術(shù)“資質(zhì)”的門(mén)檻也日益加高。我來(lái)自并非正統(tǒng)學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)的圖書(shū)館，盡管有關(guān)尊老的專(zhuān)著被認(rèn)定“有開(kāi)拓之功”，但誰(shuí)讓你見(jiàn)異思遷，自行從學(xué)界消失十多年？

為了盡量避免被埋沒(méi)的命運(yùn)，有效的途徑只剩一條：先訴之于公眾讀者，形成文化熱點(diǎn)，以待學(xué)術(shù)的發(fā)展。如今，只有“大奇之書(shū)”才有可能。瀏覽本書(shū)的目錄或稍稍翻閱，就會(huì)看出這是奇書(shū)一本，奇在跨文化（中西比較）、跨領(lǐng)域（文史哲與自然科學(xué)）、跨體裁（隨筆趣談加學(xué)術(shù)引據(jù)）。

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